作者|国家二级营养师傅蓉

关于燕窝的口水战，实则久已。有人诟病它本就是“口水制品”，讥讽为“恶心”。但从古至今趋之若鹜者依然如汹涌大潮，上至达官名流，下至百姓普通人，从未曾褪去。正方、反方，专家、商家、消费者各执一词。

而我是因为我的学员点名咨询，她虽经常吃燕窝却也被这些“口水战”而困扰。于是我特意搜寻查阅了大量的资料文献，以期所有观点的出处皆有可考。不为论战，只为答疑解惑以及感谢她对于我专业的信任。

所以，市场上那些造假的燕窝，不在此处讨论之列。我说的是真正的燕窝。

燕窝，顾名思义就是燕子的窝。但不是所有燕子筑的窝都能吃。

主要是一种金丝燕，为了孵化哺育后代所做的窝。这种窝由金丝燕觅食昆虫、海藻、银鱼后经消化，通过分泌唾液在空气中凝结成固体状的鸟巢。所以，有人吐槽燕窝就是燕子的口水制品。这话倒真没错！

但燕窝引发的口水战，却不仅仅在于它是燕子的口水，这场争执不下的焦点，说到底是燕窝的“贵”与 燕窝的“功效”两者是否等价?

就是性价比值不值喽。

我们先说燕窝的“贵”

常说：物以稀为贵！那金丝燕算不算稀有呢？

首先，金丝燕并不是《 濒危野生动植物国际贸易公约（CITES）》中规定的濒危动物，并且根据权威的《不列颠百科全书》百科详编Macropaedia – Knowledge in Depth 统计，金丝燕最高群居数量可达一百万只。

而且它的繁殖能力很强，一对燕子一年可产三次蛋，每次2枚，每次产卵前约30天开始筑巢（一个巢，大约三个手指那么大）。筑巢要30天，筑完卵在里面孵化要20天，然后再哺育巢中的小燕子到它可以飞离大约要40天。一共是90天。

当小燕子飞离后这个巢也就废弃了。于是也可以采摘燕窝了。然后再过30天，金丝燕又会开始第二次筑巢。每次都是筑新巢的，无论旧巢在还是不在。所以合理采摘并不会影响到燕群的正常繁衍。

所以，从金丝燕自身的习性来看，燕窝的数量也谈不上稀有。尤其现在人们通过搭建人工“燕屋”，这是一种保护洞燕的有效措施。通过燕屋采摘的燕窝就被称为屋燕。

市场上80%到90%的燕窝都是来自印尼的屋燕，它的颜色主要是白色或少量黄色，因此也被叫做白燕。

这里再简单科普一下“洞燕”和“屋燕”。

所谓“洞燕”。

是最原始的燕窝存在形态，指金丝燕常在野外山洞，沿海峭壁上筑的窝。在没有“屋燕”以前，燕窝的采摘主要来自这种方式。

但这种采摘非常困难而且要冒很大风险，必须攀爬悬崖峭壁，稍不留神就会摔下来，每年都有因采摘燕窝而丧生的。

洞燕中又以“血燕”为至尊。曾一度“毒血燕”的事件闹得沸沸扬扬。假的血燕有用燕粪熏的，有的含亚硝酸盐严重超标。

但真实的血燕是存在的，它是洞燕的一种，只是非常罕见。不是因为它是金丝燕吐血而成。 

成年的金丝燕体重仅有20克，这么小的身体能有多少血？按市场上那种颜色鲜红的血燕，这燕子早吐血死了。所以那种颜色过于鲜艳、浓重的血燕，都是人工加工的。

真正的血燕是因为筑巢洞壁上，矿物质微量元素渗透到燕窝中，特别是铁元素占多数时，便会呈现出部分不规则的、晕染状的红色。因为天然形成很难，所以稀缺，因为稀缺也就成了顶级的燕窝。

所以，可想而知在古时，这样的燕窝采摘，的确是“物以稀为贵”了。

但是，自从现在人们掌握了金丝燕的习性，通过人工搭建“燕屋”播放金丝燕的鸣叫声，吸引金丝燕来搭窝。

这种采摘方式就是“屋燕”的燕窝。

不过，燕屋里的金丝燕并不算人工喂养的。对于庞大的燕群食欲，每天要捉上千万只昆虫，既不经济又没有必要。

金丝燕是昆虫的天敌，拥有1500-5500赫的声纳频率定位系统，捉虫能力远远超过人类。热带雨林中又有大量的昆虫，即使在燕屋中的金丝燕仍是野生，不像鸡鸭可以关起来养殖，金丝燕清晨出去觅食，傍晚回屋筑窝，来去自由又免受天敌威胁。

“燕屋”只能算人类提供的旅舍，房租就是它口水形成的“燕窝”。

也许有人会担心，屋燕和洞燕的燕窝有不同。其实两者营养含量本身一致。没有好坏之分，窝在哪里就是什么形状，大大小小都是燕窝，都是原始状态。

燕窝一般分三大类：红色的“血燕”、白色的“官燕”和黑色的“毛燕”。要成为消费者买到的上等品。

就在于它的加工工序。

既然是金丝燕的窝，就不可避免含有它的小羽毛。每只燕窝的含毛量也不同，分成轻毛，中毛，重毛三大类。所以必须要有专门的洗燕师对燕窝仔细挑去蛋壳、燕毛等杂质，这一听就是累眼睛、比耐心的活儿，费时费力，除了手工挑选别无他法。

据说，一个专业的洗燕师挑干净一盏轻毛燕大概花费1个小时，损耗率20%。生手一天一个也挑不完，熟练工一天只能挑好五六个。一个好的巢工洗燕师要从小就接受训练，讲究眼到、手到、心到。然而视力从35岁开始下降便又要转行。

所以不论哪一种原始燕窝，都要经过道道筛选和精工细作的手工后，才能做成质白肥厚的上等品。从这个角度讲，好的燕窝是手工作品，包含了匠心，和辛勤付出。

但燕窝的名贵恐怕更在于它的“名”。

自古声名远播。

燕窝是我国传统的名贵食品，位列于燕、鲍、翅、参之首，被全球华人奉为食补极品和名贵药材。仅在《红楼梦》中提到燕窝就有16次之多，以至于清人裕瑞曾批评《红楼梦》：“写食品处处不离燕窝，未免俗气”。

燕窝也是许多明星追捧的大爱。

“到了北京保湿真的是太太太重要了，我几乎每天都敷脸，燕窝更是必不可少，我整天都吃大量的燕窝来保湿。”——大S在上伊能静节目《美丽艺能界》

“就是将来，如果你要推广香港的旅游，譬如说你要推广一种形象是跟港姐可以匹配的，是什么形象。那是我就说是燕窝，我觉得是燕窝。就是我觉得因为很养颜外，也就是很金贵。”——李嘉欣在上《鲁豫有约》时把港姐比喻成燕窝。

“香港的朋友总是说，与其把时间花在涂脂抹粉上，倒不如食补，比如燕窝，现在我终于明白了，美丽是可以吃出来的。”——范冰冰说

也许正是明星们的言传身教，让更多普通人独宠燕窝。

但燕窝的名贵追踪溯源，应始于唐代海上贸易。

而后明代郑和下西洋时带回国，成为宫廷御膳。明神宗万历17年(公元1589年)就已有燕窝关税的记载：“燕窝之税银，上等货100斤税银为一两，中等货七钱，下等货两钱。）。后成为达官贵人的食品，清康熙年在《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中，名列榜首的就是燕窝。

而燕窝入药也是近百来年的事情。

《本草纲目》（明李时珍著）这种古书里其实是没有对燕窝的记载的。网上有很多说有，这个问题很好论证，找一本《本草纲目》来翻一下呗。

结论答案是，在《本草纲目拾遗》（清赵学敏著）禽部第一篇中有详细记载。而《本草纲目》禽部没有燕窝的记录，其他类目上也没有。拾遗主要算对《本草纲目》进行查漏补缺和考察修正。但这两本药典分别是不同朝代的两个人所写。不过内容都同《中药大辞典》中对燕窝的描述。

性味：味甘，性平。归肺、胃、肾经。功效：养阴润燥，益气补中，化痰止咳。主治：久病虚损，肺痨咳嗽，痰喘，咯血，吐血，久痢，久疟，噎膈反胃，体虚遗精，小便频数。

“燕窝，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵之圣药，一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此皆可治之。”（《本草从新》）

因为肺主皮毛，所以可以说有美容功效使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹；因为养肺所以也和免疫力有关。以上这些是可以找到出处的。但民间孕妇安胎补胎、婴幼儿和儿童吃补先天不足的说法，并没有找到权威的依据。只有网上有一些吃燕窝的朋友分享了自己所谓的亲身体验。

这便是正方观点。

于是从皇室贡品到贵族们的上席膳食，再到那么多名流明星热衷追捧，以及传统的养生记载。燕窝的身价便无法“亲民”了，更甚者有天价燕窝。

正是因为太贵了，又有如毒血燕之流的造假事件频频发生。终于物极必反，有了反方的声音：你贵可以，但要贵得有道理。所谓道理即性价比！到底值不值？

那些燕窝的功效，真的有那么神奇吗？

反方声讨的关键在于燕窝匹配的营养价值。

以古人当时的技术，燕窝的功效大多来自于长期的经验验证。但正方者也引用了现代的论据。

燕窝，即燕子的口水，你别觉得恶心，这口水就是唾液。而唾液中据说含有“表皮生长因子(EGF)和神经生长因子(KGF)。”这两样可是好东西。

有道理吗？有。

我们先不说燕子的口水，来说说人的口水。

口水即是由口腔周围的唾液腺所分泌的唾液，它具有润滑口腔粘膜、溶解食物和便于吞咽的作用，其中还含有淀粉酶和溶菌酶，能帮助消化和具有杀菌作用。因此唾液是人体自身分泌的一种生理物质。

口水，中医把人体分泌的唾液叫做“津”，有“津血同源”的说法，是说津液和血都来源于饮食的精气，并能相互滋生，相互作用。

历代医学家、养生家都强调唾液的养生保健作用。

《本草纲目》记载：“人有病，则心肾不交，肾水不上，故津液干而真气耗也。”李时珍指出：“津液乃人之精气所化。”精盈则肾水上升，化为津液，津液再予咽下，能润心，使心火免于过盛，水火相济，阴平阳秘谓之“自饮长生酒”。

因此，古人常以吞咽津液达到祛病强身、益寿延年之效。

古有名言：“气是续命芝，津是延年药。”比如汉字“活”字也是形象的以水从舌边。意为舌旁之水(唾液)能维持人体的生命活力。

唾液在养颜、护肤、美容方面也大有用武之地。

如明代养生家冷谦的《修龄要旨》中记载：“颜色憔悴，所由心思过度，劳碌不谨。每晨静坐闭目，凝神存养。。。以两手搓热，拂面七次，仍以漱津涂面，搓拂数次。依按此法，行之半月则皮肤光润，容颜悦泽，大过寻常矣。”

在我们平时的生活中也有这样的经验，比如被蚊子咬了，涂点唾沫，可以临时止痒的。比如擦破了皮，口水也是可以临时止痛的，就是动物受伤后也常用舌头去舔舐伤口。

在现代，日本医家绪方知三郎发现了唾液中所含腮腺激素。被许多学者认为它是“返老还童”的激素。只要腮腺激素充盈，血管和皮肤间质、结缔组织的功能就会加强，皮肤的弹性就能得到保持。只是人到中年后，腮腺开始萎缩，分泌的激素就逐渐减少了。

美国科学家Stanley Cohen斯坦利·科恩在和同事丽塔研究神经系统中NGF（神经生长因子）活性时，意外发现唾液细胞抽出物含有不同于NGF的生长因子，便称它为表皮生长因子EGF，于是两人成为1986年诺贝尔生理和医学奖的获得者。

EGF是一种广泛存在于人体皮肤细胞内的小分子蛋白。它的主要功能是促进皮肤细胞的分裂。能阻止皮肤衰老，使皮肤各组成份保持最佳生理状态。还能刺激细胞外一些大分子（如透明质酸和胶原蛋白等）的合成与分泌，滋润皮肤，是决定皮肤活力和健康的关键因素。

在美容界有“美丽因子”之称。

而且唾液也有免疫作用。

在研究艾滋病时，日本东北大学的清水文雄教授在研究艾滋病时，将含艾滋病毒的唾液与健康人唾液样品混合后发现， 17件样品有99%的艾滋病已被破坏。

以上我们说了这么多，养颜呀，免疫呀，没错！这些功效都是从口水中也就是唾液中发现的。

但是请注意这里研究的唾液指的可是人类的！

唾液的成分随动物种类不同而有所区别，比如人和一些哺乳动物（兔、鼠等）唾液中含淀粉酶，而狗、猫和马等唾液中几乎无此酶。确实燕窝是一种唾液分泌物，但至今仍没有足够的科学实验依据证明，燕窝这种口水也同样具有上述这些成分。也许有，但还没有被证明。

所以网上将这些作用直接算在燕窝上，可以说张冠李戴，穿凿附会。

还有说燕窝里还有唾液酸的。来看唾液酸又是什么吧。

唾液酸（SA），学名叫作“N-乙酰基神经氨酸”，是一种天然存在的碳水化合物。它最初由颌下腺粘蛋白中分离而出，也因此而得名。

而颌下腺粘蛋白（submaxillary gland mucin）是由动物的颌下腺所分泌的一种糖蛋白。特别是对羊、牛、猪的粘蛋白的化学成分研究的比较详细，这在糖蛋白研究的历史上起了很重要的作用。

人体中，脑的唾液酸含量最高。脑灰质中的唾液酸含量是肝、肺等内脏器官的15倍。唾液酸的主要食物来源是母乳，也存在于牛奶、鸡蛋和奶酪中。

在医学中，含有唾液酸的糖脂叫做神经节苷脂，它在大脑和神经系统的产生和发育中发挥非常重要的作用。在孕期及孕后持续摄入足量唾液酸，可以帮助维持体内的唾液酸水平。婴儿出生后，母乳中的唾液酸对于保证他们的正常发育至关重要。

也许这两点就是网上说燕窝对孕妇，幼儿好的来源。

但同样关于唾液酸的研究，燕窝没有足够的科研证据支持。我们也不能因为它是唾液就说它具有这些成分。就像猩猩是哺乳动物，人也是，我们和猩猩还那么种属相近。但我们不能就说猩猩等同于人吧。

如此说来，燕窝就真的一无是处了吗？不尽然。如果燕窝真没一点效用，就不会被收录到中医药典里了。毕竟这些传承也来自大量的经验总结。

我们继续往下看。现代，食物的成分可以通过化学方法来测定。

据中国医学科学卫生研究所编撰的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关培生、汪润祥两教授合著的《燕窝考》所分析：

燕窝含蛋白质49.9%,除了生物活性蛋白分子，还有脂肪和磷、硫、钙、钾等成分。它主要成分有水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素，如钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸，包括赖氨酸、胱氨酸和精氨酸。

网上有人说这种水溶性蛋白质更利于吸收利用。

好吧，掌门要先做个关于蛋白质的最基本科普。

简单的说，人是蛋白质组成的，人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

人体有自己的蛋白质结构，食物也各有各的蛋白质组成。我们吃进的食物蛋白质，进入体内经过消化后要最终被分解成氨基酸才能被吸收。然后再按人体需要合成新的蛋白质。

能够容易被人体吸收利用的不是水溶性还是非水溶性。而是这种食物的蛋白质组成和人体的蛋白质结构最相似。

蛋白质有很多种，我们成人自己不能合成的有8种，幼儿是9种。必须通过食物来获得，一旦缺乏就会发育迟缓、贫血、毛发枯黄等等。于是这8种蛋白质就被称为人体的必需氨基酸（氨基酸是蛋白质的最小单位），还有13种条件必需氨基酸。

这样的蛋白质也叫优质蛋白质，完全蛋白质。即必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。不但和人体接近容易被人吸收利用可以维持人体健康，还可以促进生长发育。即营养价值高。

我们的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。（蛋奶肉鱼、大豆是优质蛋白质，但它们不是水溶性蛋白质噢！ ）

因此，我们说食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

比如一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。比如蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。

当然蛋白质过量也会出现问题。

再看燕窝呢。

没错蛋白质含量较高，但并没有包括人类必需的所有种类的氨基酸。它只有1种必需氨基酸，3种条件必需氨基酸。

所以从这个角度，它不算优质蛋白质。是不完全蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

不过它还是蛋白质较多的。

有赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。

有精氨酸对成人来说虽然不是必需氨基酸。精氨酸可以从任何含有蛋白质的食物中摄取，如肉类、家禽、奶酪产品、鱼类等可以看作是身体内的一种营养增补剂。对婴儿来说也算（组氨酸外）一种必需氨基酸和生长发育有关。

有胱氨酸也不是必需氨基酸，可从毛发中提取，但在医药上和作为营养强化剂，均有重要的价值。对人体没有不良效果。

所以，这样来看燕窝长期坚持食用的话，并没有坏处。

就相当于补充了蛋白质，自然对皮肤、免疫力等都有一定作用。只是这种作用利用效率代价比较大。也许就像很多人崇尚LV包包一样，从包的功能来说和普通的并无太大区别，但一样被很多人一掷千金。其中的缘由也许不言而喻！

另外加拿大科学家还在燕窝中发现了一种77KD蛋白，部分儿童吃燕窝与鸡蛋中的卵运铁蛋白类似，可诱发过敏反应。对于一些幼儿来说，蛋白质消化吸收能力受限，很容易引起过敏。

好了，关于燕窝的真金白银，掌门就说这么多。

自古萝卜青菜各有所爱，如果你觉得贵，不值，那就不吃。如果你觉得好，能接受，那就吃。不过真要吃，最该关注的，是千万别花了大把银子买了假的，劣质的。那可得不偿失了！-end-

（除了已引用的一些古籍出处，部分参考来源：《马来西亚吉兰丹鸟屋采访》《生理学》等，图片来自网络）