海外中餐馆的豆芽传奇

海外中餐馆，在大多数人的印象中，早期最有名的菜是杂碎，后来有所谓的左宗棠鸡、咕噜肉等，其实豆芽，一度更为有名，堪称传奇！

首先，炒杂碎是离不开豆芽的：“‘杂碎’的烹调法不外两种，炒和煮，是很简单的。材料确实很杂。小半是肉丝，大半是青葱、芹菜、绿豆芽等。”（问笔《金山笔记》之五《唐人街：洗衣作杂碎馆和拼着命偷运来的华侨》，《宇宙风》1936年第27期）最早的华裔美国记者王清福早在1888年即在“The Chinese in New York”一文中写道:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎, 是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起, 用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里, 加上一些酱油, 便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。”这种炒杂碎豆芽配方还收进了著名的《韦氏大词典》（“Websterps Ninth New Collegiate Dictionary”）“一道用豆芽、竹笋、荸荠(水栗子)、洋葱、蘑菇、肉或鱼烹制的菜, 通常与米饭和酱油搭配。”

这种以豆芽为基础的杂碎，制作很简单，卖得确很贵。《旅行杂志》1948年第8期宋元濯的《初作纽约客》说：“美国吃的东西真贵……无怪乎中国人在美国除了开洗衣店就是餐馆，一盘以豆芽作底的杂碎要买一元钱国币，实在是顶赚钱的买卖。”

在最不讲究吃的英国，豆芽更有地位，也更有故事。民国中央日报驻伦敦特派记者徐钟珮在《中央日报周刊》1948年第5期文章《伦敦和我·中国菜馆》中说：“在中国菜馆，最具中国风味的是豆芽菜，汤面、炒菜、春卷里全放豆芽，有时一碟炒面端来，甚至豆芽多于面条。”由此引发的故事更令人解颐：“一个侍者告诉我：‘有些洋人，假充中国通，装腔作势地要点竹笋，问他竹笋是什么样子也说不上来，逢到这种场合，我们常把豆芽端上去应景，洋人吃着，还直嚷好吃，好吃。’”《一四七画报》1946年第6期有一篇佚名的《中国菜馆在伦敦》说，自称“伦敦最老的中国馆子”的探花楼，一度英国化到只剩豆芽可以证明它还是中国餐馆：“所有的茶房，完全是英国人，来吃饭的也差不多完全是英国人，除掉菜里有豆芽，菜单上有中国字以外，简直和英国馆子没有一点分别。”有一个刚从重庆来的中国人，胡里胡涂地撞到这里来尝“家乡口味”，看见这号称是伦敦最老的中国馆子，连每个中国人吃饭离不开的筷子都没有，认为是条新闻，就特地跑去请教那位专讲英文的老板，谁晓得劈头就被那老板用英文教训了一顿。他说：“你晓得不晓得英国已经打了六年仗了？”那位先生想不出筷子与英国打仗有甚么关系，只好自认晦气，学着邻桌英国人的样子，用叉子把一碗豆芽吃下去。

英国有人误把豆芽当竹笋吃，显见竹笋比豆芽贵，是也，法国也是这样，但共同点都是贵东西，而且贵到骇人。如鲁汉在《革命》杂志1928年第76、77期加载的两段《我的留法勤工俭学生活的一段》说：一个全鸭一百二十法郎（合中币大洋十七元），一个全鸡一百五十法郎，但小碟小笋却要十二法郎，一小碟豆芽也要八法郎——“这样发洋财的生意，不是美国财主不敢光顾”。小笋和豆芽为什么这么贵呢？鲁汉的解释是，法国当时既没有竹子（后来渐从外国移植到巴黎公园，但难于繁殖），又没有绿豆，所以这两种“宝贝”为洋人所不经见，他们也同中国人吃西餐的好奇惊恐万状一样，以为这是中国土产，从中国运去的；上中国馆，不吃这两样中国菜，算是乡巴佬。而且吃相更“可观”：他们爬在桌上吃了看，看了又吃，毕竟不知道是用如何巧妙的方法制造出来，因为广东厨子故弄虚玄，将豆芽的根颠斩除，仅现一段芽干，使洋人见了，如遇丈二和尚摸不着头脑。正如我们乡下人说，洋鬼子跑到中国吃包子，不知糖是如何放进去的，至今还猜不透。还有些好奇的洋奶奶，吃了我们大中华国的贵豆芽，犹恋恋不舍，向人打听了又打听，在中国是怎样制造法，如何从中国运来。巴黎最著名的中餐馆万花楼的豆芽不仅出名，而且算得上暴利，并兼而赚得批发绿豆的溢利——美国人在柏林开一饭店，亦以重金聘一中国豆芽技师，每月必派专员至巴黎万花楼批发绿豆者，此所谓“良有以也”。

附带说一下，万花楼除了批发绿豆，他们还兼做着批发中国茶叶、瓷器、牙筷、酱油的生意。尤其是酱油，自广东用木桶好运去，大约每桶百斤，到了巴黎，须参水六七十斤，参好之后，用小玻璃瓶装好，贴上红纸招条做成中国原庄货，卖与洋鬼子，不折不扣十个佛郎一瓶，也可谓暴利。至于茶叶和瓷器，以中国下等货在巴黎充上等货售卖，买者大半系上等妓院的鸨母，买去专为招待中国阔人及有中国癖的西方阔人之用，同样堪称暴利！