第22课 食品安全毒性评价
1、遵循分阶段实验原则：急性毒性实验—遗传毒性实验—亚慢性毒性实验—慢性毒性实验
2、结果判定：半数致死量、遗传毒性实验、30天喂养实验、90天喂养实验、繁殖实验、传统致畸实验、慢性毒性和致癌实验；
3、细菌性食物中毒：以动物性食物为主，致病菌有葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、肉毒梭菌；
4、沙门菌主要污染肉类、熟食，是食物中毒发生率最高的50%。侵犯肠粘膜，潜伏期4-6小时，症状以头痛、恶心呕吐的胃肠道症状为主，可伴有发烧。
5、副溶血弧菌是嗜盐菌，污染鱼虾贝类及盐腌制肉类。7-9月高发，潜伏期2-40小时，症状以腹痛、恶心、腹泻、发烧消化道症状为主。
6、李斯特菌污染乳类、乳制品、肉类制品、水产、蔬菜。易感人群以孕产妇、婴幼儿、老年人身体虚弱者为主。潜伏期2-6周，症状以腹泻腹痛发热为主，可导致败血症、脑膜炎、发烧、心内膜炎、流产、死胎。
7、金黄色葡萄球菌污染乳制品、肉类、剩饭、熟肉等，潜伏期2-5小时，严重呕吐的胃肠道症状为典型表现。
8、肉毒梭菌污染发酵制品，如臭豆腐、豆酱、家庭自制发酵谷类、罐头、酱菜等。潜伏期12-48小时，胃肠道症状少见，以运动神经麻痹为主：头晕、头痛、乏力、走路不稳，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，病死率30-70%。
9、霉变食物中毒：镰刀菌——赤霉病麦、甘蔗节菱孢霉——神经毒、
10、有毒动植物：河豚——河豚毒素存在于卵巢、内脏、血液中，肌肉不含毒素；
鱼类——组胺，青皮红肉含组氨酸，不新鲜产生较多组胺：鲐鲅鱼、金枪鱼、鲣鱼等；
麻痹性贝类——食用有毒海藻的贝类。神经毒，潜伏期短，死亡快，无特效解毒药。
毒蕈——80多种，剧毒
含氰苷类食物——苦杏仁、桃仁、李子仁、琵琶仁、樱桃仁、木薯等。氰苷遇水水解为氢氰酸，引起中毒，煮沸加热可挥发。
11、化学性食物中毒：亚硝酸盐——0.3-0.5克即可中毒，1-3克死亡。将血红蛋白中2价铁氧化为3价铁，失去携氧能力，导致组织缺氧。症状：肠源性青紫症，特效解毒药：亚甲蓝+葡萄糖输液。
