据说，人类对食物偏好的习惯在5岁左右已经基本形成，而且被植入记忆的深处，即便在今后漫漫岁月中或荣华富贵肉山酒海或穷困潦倒饥不果腹，饮食记忆总会不知察觉地隐秘在脑海中的某个地方，只要有情景交融的时机就会不自觉的映现出来。除非在人生的历程中遭遇过极强的变故，而这种变故又与吃的有直接关联，否则，饮食的记忆是顽强和持久的，极难改变。在宴会的饭桌上不止一次见到过身家过亿的老板，吃了鲍鱼、喝过洋酒，最后还是要来一碗番薯粥，也就是地瓜粥作为大餐的结束。明显的，这老板当年就是吃这个长大的，后来发达了，可仍然记着地瓜粥。明朝开国皇帝朱元璋，当了皇上以后当然日日山珍海味、龙肝凤胆，可也有吃腻了的时候，悠然间就会想起当年落魄时曾向人讨要过的“珍珠翡翠白玉汤”，虽然这是个相声，说的比我们这个题目要深奥得多，但不可否认，咀嚼确有记忆。

几十年前我和我的同学们就在美好的少年时代的某个早上从中学生一下子变成了山野中的觅食人。如此的变故，应该记忆的东西的确很多，社会万象、江湖恩怨、人情冷暖自不待言，不过民以食为天，人是铁、饭是钢，一顿不吃饿得慌，人们天天都要吃要喝，食物经过口腔的咀嚼，胃肠的感受，记忆最为牢固和彻底，只是太过经常，到了不需要思考的熟悉程度，成了一种本能的条件反射，似乎也就失去了记忆。往往有的时候，就如长途跋涉之后，坐下小憩些许片刻，身心安静下来时，好像一些思绪会突然冒出来，我就有这样的感觉。今天想的主题是什么？一个字，就是“吃”，萦绕在头脑中的是我知青生涯期间吃些过什么。

先说主食，自然是苞米，东北当地人都这样叫，也有叫玉米的，还有叫苞谷的，好像称谓玉米的比较正式。我当知青下乡的地方在东北地区的长白山麓，当属高寒山区，无霜期比吉林省内的平原地区短差不多一个月，要想保住收成，只能选择成熟期短的粮食作物，当地主要种植一种叫做“小粒红”的玉米，即便同样是玉米，其他品种在当地也无法成熟。也种小麦、谷子、糜子、黄豆等粮食作物，但产量太低，有限的土地无法大面积种植，只不过是为了土地的倒茬才不得不种一些。如此说来我们就等于掉进了苞米堆，要天天顿顿吃苞米了。其实，早年在城市里生活的东北人主食照样是苞米，而且主要是苞米面。做成的食物通常是苞米面窝头、苞米面发糕、苞米面烙饼、苞米面糊涂。到了农村，才知道供应城市居民的苞米面其质量远不及农村的苞米面。城里人吃的粮食由国家统一调配，周转期至少两年，基本上都是陈粮，农村缺粮，恨不能寅粮卯吃，也只能吃当年的新粮，毕竟新粮的口味好过陈粮。加工的方式不同也是影响口味的重要因素，城里人吃的苞米面是用机器大工业磨制出来的，电动机械的力量那是要多大有多大，所以，苞米连皮儿带脐儿统统磨成面，借用当今最贵最时髦的面粉名称，就是“全麦面”，当年那可是“全苞米面”。我当年下乡的地方没有电，虽然时间已经到了公元1968年。把苞米加工成苞米面，要么用碾子要么用磨，都是石头的。碾子的动力当地一般用牛，磨的动力就是人来推磨，我为了吃苞米面也曾经推过无数次磨，那绝对是个体力活，有助于腰、腿部的健美，效果不知要比现代的跑步机好上多少倍。石磨和石碾子加工能力有限，并且在碾磨的过程中竟然把玉米的外皮和内核的玉米脐与玉米淀粉分离开来，加工成的苞米面是纯粹的苞米淀粉面，这质量绝对上乘，分离出的玉米皮、玉米脐作为饲养猪的催肥精饲料，也不浪费，据专家讲玉米的营养精华都在皮和脐中间，要不然有的专家怎么说农村人不懂得营养和养生呢，如果照专家的说法，农村玉米的好东西都给猪吃了。不过，也不尽然，只要有巧手，单就苞米做出来的食物也能让人眼花缭乱、口舌尝新、肠腹充实。当地人家合格的主妇往往能妙手生花，让苞米变成各式各样的美味食品。苞米可以加工成大碴子，小碴子，苞米面。大碴子可用来煮干饭，如果配以当地的一种饭豆，大碴子豆饭在普通百姓家已经是相当上品位的饭食了，味道相当不错，但是要有一副好牙口和比较强的咀嚼能力以及足够的耐心，不然，很难发掘出大碴子深藏的香味。寒冬腊月天吃大碴子饭的机会比较多，因为农村睡的是火炕，煮熟、煮烂一锅大碴子差不多要半天功夫，正好余热用来暖炕，这是东北农村最早的节能综合利用项目。到了夏天吃大碴子饭的机会相对减少，夏天把炕烧得那么热还能睡觉吗？大碴子也可以用来煮粥，但风味方面不如小碴子别具一格，小碴子主要用来熬粥，吃起来的感觉有点像小米粥，不过一旦凉了就凝固得像皮冻似的，这是与小米粥的最大不同。苞米面制成的食品种类同城里居民做的有所不同，由于炉灶炊具的差异，城里人用煤气灶或煤炉子，当地农村老百姓用的大灶，靠山吃山，那时候森林资源丰富，烧的是原木劈柴。城里人用的锅与农村的也没有可比性，城里人所谓的大锅口径最大也不过三十几厘米，农村的铁锅直径最小也在六十多公分，农村大灶上的锅是铸铁制成，样式是坡底的，城里人做饭普遍用的是铝锅，俗称“钢精锅”，外形是柱形体。因此城市、农村的苞米面食品各自因锅置宜，城里人用锅蒸窝头，农村人用锅贴大饼子。都是苞米面做的，论难度和技巧，贴大饼子远高于蒸窝头。贴大饼子同样具有综合利用功效。农村的锅足够的大、足够的深，有合适的坡度，锅内下半部先行熬菜，待温度升到一定程度，以熬菜的汤水微微翻开为标志，当地人说的：锅里的水开始响边，即可用手捧上一团和好的苞米面成橄榄状，看准位置甩向锅内的上半部，苞米面团贴到锅壁后，在重力的作用下立即摔成饼状，模样形似个人电脑的鼠标，当然了，最小的饼子也大过最大的鼠标，饼子的下沿靠近锅底汤水的边上，但又不能让汤浸到，饼子在锅的上半部要贴上一圈，好似向日葵的花瓣围绕着花蕊。贴大饼子的军规就是必须热锅贴饼子，而且热度要适当，绝对不能温度不到就贴上去，否则就如一句歇后语：凉锅贴饼子——溜了。溜向那里，溜向锅底，变成煮饼子了。饼子左右之间要留有适当的间隙，尤其是发面饼子，蒸制过程中有膨大效应，间隙过小，等到饼子熟了，就会全都挤粘在一起了。贴大饼子是一项集经验、技术和体力于一身的手艺活，锅的热度要拿捏准确，贴的过程要求眼疾手快，举重若轻。四方的灶台，两边靠墙，一边是里面燃烧着柴火的灶口，能供人方便操作的也只有一边。要苞米面饼子均匀贴满大锅的一圈并不是一件容易的事，最靠里面的几个饼子真得提腰伸臂的甩过去，贴一锅大饼子那要用到手、眼、身、法、步的全套功夫，能说不是手艺活吗。一块标准的大饼子底部贴在锅壁上得到铸铁传导来的烈焰烘烤，整块饼子同时受到锅内高温蒸汽的蒸腾，出锅的大饼子下面是一层两到四毫米厚的锅巴，由外至里颜色从焦黄逐渐过度到苞米的本色黄，硬度也由酥脆变为暄软，饼子上面的主体松软富有弹性，一口下去，两种不同密度和硬度的苞米面给牙齿的咀嚼带来了动感，锅巴释放出苞米的糊香直冲鼻腔，饼子散出饴香搅动口中的味蕾，在舌头的搅动下交织出苞米特有的醇香和清甜。这就是苞米面大饼子的特点，窝头的味道太过单一，相形见绌了。无论大饼子还是窝头都有发面和死面的两种做法，发面的口感更好一些，但事先要发酵，做之前需用碱中和，难度比死面的要高许多，碱少了发酸，碱多了大饼子或窝头上出现一块一块的酱色斑块，吃到嘴里有发涩的味道。苞米面还可以做发糕，一定要发面的，而且和的面相对比较稀，蒸出来的发糕里面密布蜂窝状的气孔，密度小，体积大，属于精神和物质合一的食品，就和现在面包房卖的面包一样，看在眼睛里的体积足够大，用手一捏就攥到手心里了。在农村吃大饼子的时候并不多，因为大饼子是被归入比较费粮食的一种吃法，金贵着呢，属于改善生活时吃的食品。集体户的知青做饭是一件最为头痛的事，知青选择的生活法则以简单为先，贴大饼子做起来相对方便，所以大饼子也就成了经常的饭食。不过都是死面的，口味远不如发面的。对当年的知青而言，死面的大饼子就已经相当不错了，人都是最实际的，当时对食物的要求就是能吃饱就行，还讲究什么口味？对一群十几、二十几岁刚出校门的学生讲究苞米面饼子的口味那就是奢侈。所以我基本上掌握了贴大饼子的手艺，为了填饱肚子，必须的。

农村的家庭主妇还是有时间的，所以也创造出苞米的许多花样吃法。“窜汤子”是其中之一，也有管窜汤子叫“酸汤子”和“臭汤子”的。先说窜汤子的做法，做窜汤子要有一个小小的专用工具，样子好像一个漏斗，出口细如筷子，入口粗似拇指。窜汤子时要用一只手的拇指和食指圈住漏斗，拿拳头大小一块汤子面团放入掌心，另一只手用力挤压面团，软硬适度的面团从漏斗中窜出成条状穿入滚开的沸水锅中，自然断成长短不一的苞米面条，煮熟后盛到碗中即可食用，讲究一些的可以事先打一些卤备用，吃的时候调到汤子里。不过，我吃过的汤子都是不打卤的，略略带点酸中泛甜的味道，苞米面条滑滑的，口感、味道好极了。这是一种发酵食品，首先要把苞米在缸中浸一段时间，发酵以后淘出，然后反复淘洗到干净无味，上石磨制成浆，再根据面团需要的软硬涳去相应的水分备用，汤子面就成了。辨别苞米的发酵程度是决定窜汤子口味的技术关键，每个人做的窜汤子味道都不相同，发酵过度轻者会发出一股口味很重的酸味，重者甚至能产生酸中带臭的味道，这也是为什么有人把窜汤子喊做“酸汤子”、“臭汤子”的缘故，到了“臭汤子”的份上，就不能再食用了，真也有人犯险食用而酿成中毒的。恰到好处的窜汤子有那么些许酸味烘托出苞米的清香和微甜，品质也转为细腻滑软，成为苞米食品中具有特色的上品。

听说过“锅出溜”吗？锅出溜是什么东东？锅出溜也是用苞米做出来的食品，与窜汤子同样是一种经过浸泡发酵后制成的食品，但发酵的程度要轻得多，发酵后的整粒苞米用石磨磨成浓浆备用。做锅出溜时要用均匀的炭火把锅烧干烧热，锅壁上略微抹上食油，用菜勺盛满苞米浓浆徐徐倒入锅底，形状像牛舌，厚有半指，大如手掌。锅出溜其实就是一种双面煎烙出来的软饼，成品两面微微焦黄，内里成蜂窝状，口感软嫩，味道糊香、微酸、略甜，特别容易勾起人的食欲。

听说过煎饼吧？山东大煎饼，我曾在某个城市的超市里见过包装精美的煎饼，上面写了一句广告：东北大煎饼、满族人的面包。再看价格，一张煎饼人民币6元。真的让人哭笑不得。如果申请专利的话，煎饼真的应该颁给山东人，是山东人闯关东带来了煎饼的制做技术，我当年下乡的小山村几乎一半人口是山东人，绝大多数当地的所谓土著上溯几代差不多也都来自山东，所以看了煎饼包装上的广告不禁让人哑然失笑，东北人除了赵本山，有才的多得是。吃惊的是一张煎饼也敢要6块钱，太暴利了吧？不过话说回来，煎饼真的是苞米制成品中最好的食品，也是我记忆最深感触最多的食品。

关于大煎饼要说得相对清楚，需要专辟一章，且听下回分解。