盐之味

“咸中有味淡中香。对于舌尖上的中国来说,盐,是最不可或缺的角色。中国的“盐宗”据说是居住在山东半岛的原始部落-夙沙氏,但福建出土的文物显示,中国人在公元前5000年的仰韶文化时期甚至更早,就开始加热海水制盐。现代烹饪学也证实人的味觉对于盐的需求:当人感觉到了大约0.8%-1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感,从而胃口大开,食欲大增。所以,那一粒粒晶莹剔透的氯化钠晶体,被称为“百味之王”。要想烧一手好菜,必须先摆弄这一把好盐。

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我家地处闽之西南,因为水土中钙含量较多,使得当地饮食必须远离辛香油辣,以清淡为主,所以小小的一撮盐便是菜品调味的关键。当地最有名的一道小吃-盐酒鸡,便是取成年土鸡,只抹上食盐,腌制半天放入盛满米酒的砂锅中用大火煮熟即可食用。盐让鸡肉紧实,同时又留住了酒香,每份盐酒鸡都是杀米饭的好手。然而这项被称为客家菜之首的料理过程却非常简单:选好盐,炒好盐,抹好盐就成功了70%。由此可见,盐之重要。

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然而,我们现代化的厨房中有太多复合型的调味:老抽,生抽,调味酱,蘸料汁,却忘了,只要食材够新鲜,盐已足够。 古人用一把盐调出许多奇思妙想的味道:盐加上花椒,热热地在锅里炒一下就是椒盐;新鲜的萝卜撒上盐便又有了咸菜。盐是太阳和大海的产物,最纯净最简单,用简单的搭配就能传承出刻骨铭心的味道。

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所以,不仅人们生活需要断舍离,餐桌上也需要断舍离:去除过多复杂的味道,减少繁复的烹饪方法,一切归于简单。因为简单最难,对品质要求最高。食材的本味是们追求的根本,而不是各种调味料堆积产生的无以名状的浓烈。盐便有一种奇妙的作用,能够将食材本味“发”出来。烹饪界里有句行话:要想甜,放点盐。甜味本来就有,蛰伏在食材里面,用一点盐使它浮出水面。同理,食材本有的酸甜苦辣清甘香都可以在盐的作用下释放出来。吃的是盐香带出的是骨香体现在肉香说的正是这个理儿。

懂得有味儿便是坚持口味的醇正与简单。所以在崇尚化繁为简的时代,盐之味让简单生活又有了底气。


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