上一篇：一顿饭让你逆袭到有钱阶层！
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
曾经有一种烧煤的“手提炉”特别方便。烧汤、烩菜、炖肉、烤鸡、烘蛋糕、熬果酱……厉害了word手提炉，还有什么是做不了的吗？
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
据说，有一种镀银铜制餐具需要用沙子和尿液精心保养；这画风太美，简直不忍直视。
【厨具】
古代的欧洲人曾用陶土烧制的容器煮食，再用陶器、木器、玻璃或金属容器装煮好的食物；后来大家便开始共用上釉彩绘陶器。17世纪，欧洲从中国进口了大量瓷器，但当时瓷器昂贵，运输不便，也仅仅只供贵族或夫人使用。18世纪初期，在路易十五的情妇蓬帕杜夫人(Madame de Pompadour)协助下，法国人生产出皇家用瓷，直到今天依然是高级瓷器的象征。
更讲究的布尔乔亚，家中会有铁质、铜质或银质的金属厨具。在富裕的人家（裸食注：这里不单单是指宫廷的贵族），银餐具尤其常见。厨房里装满了铜锅炉、洗手的热水盆、洗碗池和排污管等各种器具。厨房的家具有香料橱、腌肉桶、揉面箱、碗橱、长凳、椅子……后来，厨房的地面上铺了石板，再后来又铺上了瓷砖。
【炉灶和研钵】
其实一开始，人们是在地上烧木柴做饭的；后来才变成了在砖石砌成的炉灶上做饭。
1763年，狄德罗《百科全书》中记载：
这是一款炖肉熬汤不可或缺的炊具（Cooker）。这种用方砖在壁炉火膛里砌的炉灶，外面用瓷砖覆盖。下面烧火，上面是空的，架着可以拆卸的炉条。最早使用这种汤灶的是王公贵族之家。最先是砌在类似配膳室的房间里，因为饭菜要经常加热，尤其汤要回锅。
烧汤、烩菜、炖肉、烤鸡、烘蛋糕、熬果酱……一炉搞掂！当时有种烧煤的“手提炉”，方便得完全不像话！据《玻璃遮户的万宝通历》记载：“这种炉子呈方形，长宽都在20寸左右，只要四个铜钱的煤球，就能做出十二个人吃的饭菜。”（不知道卡式炉的灵感，是不是来源于这个东西）
16世纪，最多见的是镀银铜制餐具；据说，保养这些餐具，是要用沙子和尿液的，对，这样才是精心的你......
当时装果酱和黄油的盘子、鱼盆、菱形鱼锅等，都会一代代的传下去。布尔乔亚的炊具代代相传，越来越多；厨房的墙壁和搁架上摆满了长柄大汤勺、带柄的汤煲、餐刀、菜刀、剁肉刀、两齿叉和烤肉扦（裸食注：即BBQ时，用的那种金属串串）……以及装有手柄的炊壶（裸食注：有方便过滤液体，留住渣滓的漏眼）。有两只把手的漏锅，还有研磨香料、佐料和干酪的研钵。
上面说了这么多的厨具，然而，家庭中最重要的却是研钵。当今的博物馆里，仍然珍藏着许多金属的、木质的和大理石材质的研钵。菜谱上出现最多的处理方式就是磨细，然后是掺水、掺牛奶或掺稀粥（裸食注：米糊或燕麦粥一类的东西）拌匀。香料、佐料、杏仁、面包屑、肉类、豆类、粗麦……都可以研磨、捣碎或压碎。或者把各种香料（裸食注：这里包括了新鲜的香草）放一起捣碎，做成一种经过细致过滤的混合酱汁。各种材料都被磨得极细，每种原料其本身的特殊味道都消失了，却有了混合后难以描述的美味。
【烤肉的用具】
对布尔乔亚而言，最理想的炉灶是：周围摆着长凳，上面悬挂满熏肉火腿的吊架，和可以升上移下的索钩，索钩上挂着能装二十五升水的铁铸大吊锅（有种大天朝农村的既视感，但这是布尔乔亚的厨房啊......）。大肉块可以放在配有烤肉架的炉膛，或者生铁架上烧烤。烤肉架上面放个像筐或盆的东西，放置用于煮菜或者加热菜肴的容器。
这样的炉子用来烤鱼肉，花样可多了：可以吊在炉火或炭火上烤，可以放在炉条上烤，可以放在盘子里烤，还可以放在炭盆前面的几片瓦上，用炭火散发出来的热气慢烤……那时还没法调节炉火大小，设计周全的烤肉工具，还配有可以移动的、以便调节与炉火距离的烤架。
15世纪后，烤肉开始使用手动的机械设备了，慢慢的这种设备也从宫廷传到民间。这种设备是一个配有烤扦的炉灶（裸食注：烤扦可以转动），即使是学徒甚至孩子，也能摇动把手进行操作。烤炉上，还设置有防止火炭溅伤脸部的铜罩。
一直这样摇动把手，自然会很累。如果你懒癌发作，可以用另外的方式转动烤扦：关在一个笼子状轮子里的，小！动！物！。一般会用小狗或者小松鼠，真是厉害了word小动物...
烤炉架下面是放着洋葱薄片的接盘，能接住从烤肉上滴下来的肉汁和油脂（裸食注：烤肉上自然是有肥肉的）。每当夜幕降临，炉膛里透出的火光不够亮堂时，人们便会点燃火把、小油灯或者是这些烤肉滴下的油脂做成的蜡烛。厨房里一般都会有：带长柄的金属罐、烧水壶和一种约1m深的大锅。长柄平底锅有铁铸的、陶制的，可以当做砂锅使用。当时做馅饼（裸食注：就是派塔）的是扁平的金属模子，后来周边加高后，就成了今天的模样。
中世纪时期，勤劳的布尔乔亚不睡懒觉，在上午九、十点吃正餐（裸食注：午餐或等同于早餐的小午餐）。这种简单的早点，一般是一点烤肉、咸肉以及加了蜜、燕麦片、玉米片的稀粥。条件好的，会在粥里加上香喷喷的葡萄酒。节俭的布尔乔亚，则会舀上一大碗葡萄酒，用面包蘸着吃（裸食注：这段里面的布尔乔亚，其实就等同于今天所说的城里人）。
【桌椅】
不管头戴王冠的王公贵族，还是地位低下的商人平民，家里最不可或缺的家具就是饭桌。家境好、地位高的人，甚至有好几张配有长凳的餐桌。最讲究的人家，会有固定的餐桌和铺着绒垫的长凳（裸食注：这种有一定排场的桌椅，需要家里十分宽敞才能摆放）。农村的家具不多，常常是一物多用：面箱、面包柜、大木箱，都能当做餐桌使用。
家里如果来了尊贵的客人，会请他坐在有靠背装饰、铺了绒面或绸面软垫的扶手椅上。即使家里没有这种气派高贵的座椅，也会租用外借。总之，人们会根据客人的年龄、身份和社会地位安排座位。
如果家里没有固定的餐桌，就在搁板上吃饭。吃饭时，在搁板下架上支架即可。这张临时桌子，吃完饭就可以拆散，相当的节约空间，因此也叫支桌子。古代的餐桌需要随意移动，因此做的很窄，也被叫做条桌。
18世纪末有专门的餐厅后，支架搁板就被一种加了活动案板的伸缩桌子代替（裸食注：因为支架搁板总有一种临时凑合的感觉）。伸缩桌子中间，有一根做工精致坚实牢固的支脚，就像文艺复兴时期出色的细木工设计制作的家具。当时沿墙摆放的长凳，也变成了椅子，或镶了西班牙科尔多瓦羊皮（Cordovan）、荷兰细羊皮或锦绒的扶手椅。用坚固耐用的布，做成的轻便折叠椅也很受欢迎。
【橱柜】
为了避免虫蛀或老鼠，布尔乔亚家里，还会有许多木质的、金属的、皮革的柜子和箱子，用来存放小量的食品。最有名的是存放香料的柜子，这种分成若干格的柜子被称为组合式灶柜。对于珍贵的食品，会放在上锁的壁橱里保存。腌货放在用酒桶改造而成的木质容器里保存运输。这种木桶还用来存放给穷人或喂猪的残羹冷炙，因此被称为施舍桶。
路易十五时代，出现了配菜台。这种形状大小各异，装有小轮的小桌子，主要用来放备用的盘碟和撤下的饭菜。有时也指一种配有三四张案板，放在长桌旁的小几；用来摆放供客人自己取用的食物和餐具。
厨房的器皿柜里，通常会放烧菜做饭必用的厨房用品。吃饭的餐厅，会摆上一个奢华的餐具橱柜，并把最贵重漂亮的餐具放在柜子里展览。布尔乔亚家里的女主人，可以拥有一件没有搁板，也没有包绒绣花门框的餐具橱。富裕人家的桌上会放置一种镶嵌着镜子的金银制品，这种佐料盒用来存放食盐、胡椒、食糖、糖衣杏仁和香料。朴实的布尔乔亚家中，小桌上会放上酒壶、陶瓷水罐和餐巾；还有替换下来的金属、粗陶和玻璃酒杯，却没有放置烛台的空间。
下层人喜欢模仿布尔乔亚，在圣体瞻礼节那天，家家户户都会把自家贴着窗花、装满餐具的餐具柜，搬到街上展示。
厄斯塔什·德桑甚至在《婚姻宝鉴》中提出建议：
橱柜里装着的大量餐具，如果餐具不是银质的，至少要用锡或铅制作。
炊具、桌椅、橱柜构成了布尔乔亚餐饮生活的艺术，尤其展示装满餐具的橱柜，成为获得体面的社会地位的一种方式。
