内 容 提 示
内容源自《茅台酒厂志》第四章：茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高
内容来源正文第39-40页。
原文约1280字，阅读大约需要5分钟
第三节
茅台酒独特的酿造工艺和特色
酿 酒
茅台酒的酿制，是非常独特、古老、科学的。根据总结，它有10个独特的作法:
1、茅台酒生产从投料到丢糟直至结束，需要一年时间，也正好是一年一个生产周期。
2、茅台酒全年生产用料——高粱，要在两个月内分两次投完。
3、由于茅台酒发酵设备的构造不同，堆积发酵酒醅的各层次的微生物数量和品种也不相同，因此即使是同一窖的酒醅，也可以生产出三种不同香型的酒，即酱香、醇香和窖底香三种香型，再经勾兑，就使得茅台酒更加丰满醇厚。
▲茅台酒|图源网络
4、茅台酒的陈酿时间，最短也要四年以上。这就是茅台酒显得幽雅细腻的重要原因之一。
5、茅台酒制曲需经过数十天的高温发酵，时间之长，温度之高，在白酒生产中可以说是首屈一指。五月端午前后开始踩曲，曲香特别浓郁。用曲量大，是形成茅台酒酱香突出的重要原因。
6、成熟了的曲药要经过6个月以上的贮存才能使用。
▲成熟的曲|图源网络
7、茅台酒对同一种原料要反复7次取酒，由于每一轮酒醅的基础不一样，气候条件不一样，所以每一轮次酒都各有其特点，再经勾兑，相互取长补短，酒体显得协调，丰满。
8、同一批原料要经过8次摊凉，8次加曲，8次堆积，8次入窖发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”，这种回沙技术是非常独特和科学的。
9、生产季节性强，九月重阳投料，这个季节性生产的特点，是和气候密切相关联的。
▲入窖发酵|天眼新闻茅台酒厂实拍图
10、茅台酒生产中采用了比较独特的高温制曲，高温堆积，高温入池，高温发酵，高温接酒，高温润料，轻水分入池等生产工艺。其中堆积发酵是茅台酒非常独特、科学的工艺。它既网罗、繁殖、筛选了微生物，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，又生成了大量的香味物质与前驱物质。堆积发酵条件和程度的掌握决定着入池发酵微生物的品种和数量，决定着入池前带来的香味物质和香味的前驱物质，从而决定着窖内发酵代谢产物的品种和数量。可以说，堆积发酵工艺是大曲酱香型酒的关键工艺，是茅台酒工艺独树一帜的重要标志。
▲堆积发酵|天眼新闻茅台酒厂实拍图
茅台酒的传统工艺古老、原始，全部手工操作，其劳动强度大，工作条件艰苦。国营茅台酒厂成立后，大力推广科学技术，使茅台酒酿造过程中的机械化程度不断提高减轻了劳动强度，改善了工人的工作环境。但茅台酒的酿造工艺流程和操作规程基本上还是保留了古老、传统的作法。其工艺流程是:
在重阳后，选用优质的纯高梁投料。
根据茅台酒工艺的特点，一年一个生产周期，投两次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料(投料量与下沙相同)。
▲酿造茅台酒的红缨子高粱，颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量高|天眼新闻茅台酒厂实拍图
下沙投料。先将高梁破碎后，用高温热水润料(茅台人称发粮)，粮食润透后，加一定数量的母糟拌匀进行混蒸。高梁蒸熟后出甑摊在凉堂里，经洒凉水、摊冰、加尾酒、曲粉，掺拌均匀，即进行堆积发酵。堆积发酵成熟后，就下窖发酵，以上即为下沙操作。造沙操作是将高梁破碎后，经润料，加入等量的上述下沙的酒醅进行混蒸，其后的工艺流程同下沙一样。
▲高温热水润粮|天眼新闻茅台酒厂实拍图
▲高粱蒸熟摊晾后加曲拌匀|天眼新闻茅台酒厂实拍图
两次投料后，即进入蒸馏取酒阶段(从这时期，不再加入新原料)，将造沙酒醅从窖坑里取出蒸馏，量质取酒，得第一轮次原酒入库贮存。然后将酒醅从甑中取出，经摊凉、加曲粉，拌匀堆积发酵。再入窖发酵一个月，又取出蒸馏，即取得第二次原酒入库贮存。以后的几个轮次操作均同上述两次一样，分别接取3、4、5、6、7次原酒入库贮存。经8次发酵，7次接取原酒后，其酒醅即可甩掉作饲料，或再综合利用。
▲茅台酒库|《茅台酒厂志》
◆下一期内容，将分享茅台酒独特的陈酿和勾兑工艺特色，敬请期待。
(部分图片来源网络，如有侵权请与我们联系删除）
