料酒是最普通不过的调料，做鱼、海鲜都会放，起到增香提味、去腥去膻的作用。但料酒什么时候放、放多少、什么时候不该放……你可明白？
料酒一般是用黄酒作为原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等香辛料加工而成的，通常成品酒精的浓度在10°~15°，因此，烹饪时要充分让其中的香料和酒精起到恰如其分的作用。
做海鲜要等锅热
海鲜的腥味大，譬如鱿鱼，炒的时候料酒的用量可以稍多点，一般200克的鱿鱼放20克左右的料酒。并且要等鱿鱼下锅后，待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉，不影响菜品的口味。
红烧菜时要先放
如果做红烧菜时加料酒，建议在加水之前倒入料酒。这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能起到去腥、增香、提味的作用。
并且，红烧菜由于烧制时间相对较长，加料酒的量可以稍多一点。比如红烧鸡块，200克的鸡加入30克料酒。在炒鸡块时就可以先加料酒。
清蒸鱼别放料酒
料酒还用来腌肉、腌鱼等，使其去掉肉腥味儿。
但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般主要是吃食物的原本的味道，如果加入含有辛香料的料酒，一旦量掌握不好，香料和酒精的味道就会掩盖住食材的本味。比如做清蒸鱼，大家就不要加料酒了，可以选择用适量的黄酒和姜、葱等来去腥。
炒菜不宜放料酒
除了清蒸鱼，料酒使用还有有两个禁忌，炒菜时不能用，会让蔬菜变味；拌肉馅、汆丸子，或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒，会破坏食材本身的香味。
这是因为料酒之所以能“调味”，一是其中含有酒类成分，酒中的乙醇具有挥发性，能使肉中带有腥膻味的蛋白质和胺类挥发掉；二是因为其中的黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，能够起到增香提味的作用。在烹饪肉、鱼、虾、蟹等荤菜时能发挥着举足轻重的作用，但并不是万能的。
