聊博一笑

——我记忆中的几个“第一次”之拌疙瘩

张范津

从婴儿呱呱坠地开始，便一路向前，朝着一个个第一次走去。每一个“第一次”都是一道必答题，有的只需口述，答完即止，有的则需“笔墨”，留痕留迹。而对于每一个“第一次”，如人之所见汹涌澎湃的海浪,苍翠峭拔的大山，初次看海的人会感到惊心动魄，初次见山的人会发出“噫吁嚱，危乎高哉！”的感叹，可常在海边、常在山间生活的人则又无动于衷，偶尔被一架广角摄入，或许就成永恒的风景……

                               ——题记

疙瘩汤是一种具有普适魅力的美食，南北各地都受欢迎，我第一次主厨就是拌疙瘩，而且年龄很小，也就是八九岁。不过说实话，这道美食当年还真的没有做美。

那年正在上小学二三年级，因为个子长得比较矮小，比我们家大灶火的锅台也就是高一头多，踮一踮脚尖探着头才可看见锅底，掀开被水蒸气润透的五印锅锅盖感到费劲。

那是秋末冬初的一个周日，院子里的地面上笼着一层薄薄的轻霜，妈妈和哥哥早早的就下地拧花柴去了。这么早去，为的是早晨地里潮，拧完花柴后好把花叶搂起来，不然太阳一晒，再搂花叶就碎了。

说到这里，有必要对相关概念进行一下解释。

“花柴”棉花的秸秆，拧花柴就是拔棉花秸秆。在上世纪的人民公社时代，生产队地里生产的东西交够国家的，留足集体的，剩下的才能分给社员，分粮分菜，连麦秸麦茬、高粱秸、玉米秸、花柴等柴火也全都是按人分配的。以便生产队能尽快腾地，农户能解决部分做饭烧柴的问题，一举两得。拧花柴是个体力活，我肯定干不了，妈妈说，你在家里看门吧。

那时候的学生是很少有作业的，疯玩了半晌后，忽然想起了午饭的事，若能把饭做熟，让妈妈回来后吃个现成饭，她肯定高兴。做白饭（小米粥、玉米面粥）不显手艺，做咸饭（饺子、焖饼、面条之类）又不会，回忆了一下妈妈拌疙瘩的场景，觉得这个技术含量低，容易操作，于是就着手干了起来。

对于这次主厨的信心主要源于平时的帮厨。革命现代京剧《红灯记》有这样一句经典台词，叫“穷人的孩子早当家”。作为贫家孩子，我也是较早参与家庭事务的，当然侧重点是在帮厨上。生产队队长一敲钟就得上工，饭只做了一半怎么办，我来收拾残局，再添几把火，饭就熬熟了。有时候中午做饭炒菜，一个人连看锅再烧火忙不过来，也喊我搭把手。特别是烧煤的铁火炉，不拉风箱一会儿就灭火，我也得补台。一来二去，耳濡目染对如何做饭也就略知一二了。

掏灰，把灶火中早晨做饭烧火的柴灰掏出来。添水，往锅里添上煮疙瘩的水。和面，调和拌疙瘩的面糊。生火，烧水。程序规划应该是合理的，前期进展到也顺利。谁知关键环节却出了问题，不知和多少面，不知水面比例，水对面，面对水，几个回合下来，锅台上、锅盖上全是面糊了，再加上做饭之初掏灰时蹭的锅底灰，脸上、身上黑一快白一快的。尽管费劲，总算把疙瘩拌到了锅里，盖上锅盖一阵猛烧，正在高兴之际，感觉一股糊味儿弥漫，使劲掀开锅，满锅里是冒泡的粥柱。坏了，没豁楞锅，忙拿舀饭勺子豁楞了一会儿，把粘在锅底的糊锅巴豁楞下来，才算平息了开锅的强烈反应。切葱花，放盐，把瓶儿里的一个香油根儿也倒了进去。看看锅里以“面粥”为主疙瘩为辅的疙瘩，总觉得没有妈妈拌的疙瘩那种麦黄色，我又想当然的加了两次酱油增色，再一尝，疙瘩“齁”了。心里立即惶恐起来，总预感妈妈回来后，看到这些被祸害的东西会揍我一顿，我提心吊胆的准备着挨揍。

妈妈哥哥回到家都晌嚯错了（中午12点到1点之间），满脸满身的泥土述说着他们的劳累，我马上故作殷勤，端上疙瘩，迎接大考。见我端上饭来，妈妈眼前一亮，那个高兴劲儿真不亚于买彩票中了大奖。连手都没顾得洗，就和哥哥端碗吃了起来，哥哥吃了一口就放下了碗，刚想说什么，被妈妈截住了，妈妈则边吃还边夸我。我一直惶恐的心才算落了地，甚至想，拌疙瘩是否就应该这样？以前的惶恐是杞人忧天？以至为自己的一技之长而骄傲起来。

后来再看妈妈拌疙瘩，才知道了以前自己的自信多么可笑。领悟到，原来拌疙瘩看似简便，其实还是有相当技术含量和知识内涵的。

拌疙瘩从汤质分，可分为清汤疙瘩和浑汤（稠汤）疙瘩两类。从质地分，又可分为水润疙瘩和布缕絮疙瘩两种。

拌疙瘩的技术关键是在“水”和“和”上。

拌清汤的，要一次多加些水，搅拌成用筷子能挑起的稠糊，愿吃口感硬些、劲道些的，就和的稠一些，否则就稀一些。待水烧开后，用筷子顺着和面的盆边往锅里拨，一次拨的面糊多，疙瘩就大，少就小。再开锅后疙瘩浮起来，煮两滚儿，就熟了。清汤疙瘩还有一种做法，就是把面糊和的尽量稠一些，待锅大开后，一次倒入开水中，随即用勺子把成团的面糊铲碎，根据喜好铲成或大或小的疙瘩。这样拌的疙瘩劲道、汤清。不过这种做法要求火必须急，手必须快，否则面糊成坨，就不好吃了。拌浑汤的，就是把拌疙瘩的面糊百分之八九十下锅后，再往盆里稍加一些水，把剩余面糊稀释成勾芡的水淀粉状，待疙瘩浮起后倒入，再开锅，疙瘩汤就有粘稠感了。不论清汤还是浑汤，这样拌的疙瘩都是水润疙瘩。

拌布缕絮疙瘩，在用水和“和”上更讲究。加水的要领是，少加、慢加，边加水，边用筷子搅拌，至盆中形成被面粉薄薄裹着的小面絮或小疙瘩即可。水烧开后，将拌好的面絮疙瘩下锅，迅速搅动。这样拌出的疙瘩多片絮状，小、散、软，汤汁薄稠，布缕絮疙瘩是拌不出清汤的。

至于是否炝锅、是否放盐，是做西红柿疙瘩汤、油菜疙瘩汤，还是排骨汤疙瘩、羊肉疙瘩、海鲜疙瘩等等，只是因口味而异，菜品不同罢了，但拌疙瘩的方法是一致的。

          2021年2月9日10:43:50

（图片来自网络）