导读：无论怎么处理，蔬菜中的亚硝酸盐含量都会随着储存时间的增加而增加，营养的流失也越来越严重。
去年，一则“扬州戴先生一家三口同时患上癌症,就因长期吃剩饭剩菜”的新闻风靡网络，传播者均以剩菜的亚硝酸盐“超标”等实验进行佐证，甚至有媒体以此作为科普。
对此，笔者想辟一辟这“新瓶装旧酒”的谣言，理顺“剩菜”、“亚硝酸盐”和“致癌”这三者之间链条。
亚硝酸盐致癌？No！
这些谣言给出了一个观点：亚硝酸盐是致癌物，甚至有蓄积中毒的问题。实际上，造谣者用了“偷换概念，张冠李戴”的伎俩。这里我部分认同官媒的观点，因为亚硝酸盐并不会致癌，而是其与蛋白质分解物——胺类的化学反应产物，N-亚硝基化合物（分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺）才具有致癌性。而亚硝酸盐在体内的代谢很快，除非是一次性大量摄入，才会引起中毒（高铁血红蛋白血症），因而正常人摄入正常量的亚硝酸盐并不会中毒。
造谣者将N-亚硝基化合物的致癌性归咎于亚硝酸盐是不科学的。因为这个化学过程需要一定的条件，而且通过摄入足够的维生素C和维生素E可阻止这一反应的发生。
况且，许多谣言以“剩菜剩饭的亚硝酸盐含量超过国家标准”为依据。实际上这是对国家标准的曲解。文中所谓“蔬菜不超过4 mg/kg，肉不超过3 mg/kg”是对原材料的要求。
对于加工后的食物制品，根据最新的《GB 2762-2012 食品中污染物限量国家标准》和《GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准》，蔬菜及其制品（腌渍蔬菜）的亚硝酸盐含量不超过20 mg/kg；肉制品的亚硝酸盐残留量不超过30 mg/kg。由于蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量受到施肥、环境影响很大，不同区域差异较大，有业内人士认为只要蔬菜及其制品中，亚硝酸盐含量不超过20 mg/kg这一标准就是合格的。而且鲜肉亚硝酸盐和硝酸盐的含量极低，除非人为添加亚硝酸盐，妥善保存几乎没有亚硝酸盐含量增加的风险。
黄曲霉毒素或为最终的致病因
回到新闻，相对于戴先生一家人长期吃剩饭剩菜比起来，笔者认为，这一家子人吃霉变食物，导致摄入致癌性极强的黄曲霉毒素（AFT）才是他们罹患癌症的核心因素。
AFT是霉菌毒素中毒性最大的一类，存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、大豆、谷物等粮油产品。早在1993年，世界卫生组织（WHO）癌症研究机构就将AFT列为1类致癌物。其主要的靶器官是肝脏，诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，而且能诱发其他消化系统恶性肿瘤。
剩菜应不应该吃？
虽然没有确切的研究证明吃剩菜是致癌因素，但无论怎么处理，蔬菜中的亚硝酸盐含量都会随着储存时间的增加而增加，营养的流失也越来越严重。当然绝大多数城市人也不可能在家里种蔬菜，吃一顿拔一顿。
科学的做法是“冷藏、快吃、保鲜”。研究表明，冷藏可有效降低剩菜中亚硝酸盐的含量。剩饭剩菜在烹饪后2小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却，这样可有效遏制细菌和真菌的滋生。冰箱中存放的食物取出后必须回锅加热，可有保鲜、杀菌的作用，防止细菌性食物中毒的发生。尽量2顿之内把剩菜吃完。
当然最好的方法就是尽量不吃剩菜，吃多少做多少，顿顿吃新鲜的，放在冰箱还不如放在胃囊里呢！
