近日名为《长期吃剩饭剩菜扬州一家三口相继患癌》的新闻引起社会广泛关注。新闻中的案例足以给大众敲响警钟，我们不妨也思考下自身的日常饮食习惯，看看是否会无意间增加患癌风险。
新闻中着重提到了剩饭剩菜中亚硝酸盐对健康的危害，我们今天也先从亚硝酸盐说起。
首先，新闻中提到的亚硝酸盐实验，其结果有待商榷。
一方面，报道中提到“红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中‘肉类3mg/kg’的限量标准。”但在《食品安全国家标准食品中污染物限量》“4.8亚硝酸盐、硝酸盐”中，对食品中亚硝酸盐、硝酸盐限量指标的食品类别中并没有“肉类”这一项，也没有任何食品的亚硝酸盐的限量数值是3。在第“4.10 N-二甲基亚硝胺”中提到了肉及肉制品中的N-二甲基亚硝胺的限量是3.0，但是其单位是μg/kg，也并不是mg/kg。所以新闻中这个超标的标准目前我不太清楚其来源到底是哪里。
另一方面，标准中污染物的限量指标是按照食品类别分开说明的，而实验中提到的韭菜炒蛋等菜肴包括了多种食材及调味品，似乎不能简单的使用标准中的限量，文章中只提到了“超过标准”，目前我也不太清楚其具体比较方法。
接下来我们抛开新闻，来谈谈硝酸盐和亚硝酸盐。
从哪里来？
硝酸盐广泛存在于空气、食物和水中。日常膳食里，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，人体从蔬菜摄入的硝酸盐约占膳食总摄入量的70%~90%。蔬菜中的硝酸盐含量与品种、季节、光照、温度、种植方法以及使用的肥料都有关。
亚硝酸盐通常是由硝酸盐转化而来。这个转化可以通过两种途径来实现，一种是蔬菜中本身存在的还原酶，这种酶可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐；另一种是某些细菌也可以像还原酶一样将硝酸盐进行转化。烹调过程中的高温使蔬菜中的还原酶失活，因此烹调后蔬菜中亚硝酸盐含量的增加主要是细菌活动造成的。
含量多少？
香港食品安全中心曾对常见的73种蔬菜进行硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定。结果表明，不同种类蔬菜的硝酸盐含量差距很大，低水平的如某些菌类其硝酸盐含量平均为5mg/kg，高水品的如苋菜可达到平均4800mg/kg。而亚硝酸盐的含量则很低，平均每公斤少于1mg。
安全性如何？
硝酸盐本身没有毒性，食物中的硝酸盐含量对成人来说也可以安全食用。
大量摄入亚硝酸盐则可能导致高铁血红蛋白血症，使血液失去携带氧气的能力，严重时甚至危及生命，如某些报道中记录的误将亚硝酸盐当食盐引发的食物中毒。
国际癌症研究机构曾经评估，硝酸盐或亚硝酸盐进入人体后产生的亚硝基化合物（如亚硝胺）可令动物患癌，但关于证明硝酸盐或亚硝酸盐可以令人类或动物患癌的证据则很有限或不充分。
吃不吃？怎么吃？
2008年，欧洲食品安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险以及蔬菜本身带来的健康好处后，认为“由于从蔬菜摄入硝酸盐不会对健康带来可见的风险，进食蔬菜带来的好处大于从蔬菜摄入硝酸盐的风险。”
那么我们如何在获得蔬菜营养的同时减少硝酸盐可能带来的风险呢？
1.均衡饮食，食材多样。
各类蔬菜的硝酸盐含量由高至低依次为叶菜类蔬菜＞块根和块茎类蔬菜＞瓜菜∕果菜类和豆类蔬菜。不同种类的蔬菜其营养价值以及存在的安全隐患不同，日常饮食中不偏食，注重食材的多样性既可以保证营养均衡又可以分担风险。
2.妥善处理与贮存
2.1尽量减少蔬菜的保存时间，条件许可的情况下买新鲜的蔬菜，现做现吃。
2.2在烹调前对蔬菜进行清洗、削皮、或焯水等处理将有效降低蔬菜中硝酸盐的含量。
2.3蔬菜一旦已经切碎或者磨碎，应尽快进行烹调处理。
2.4如果蔬菜购买后不能立即烹调食用，可以洗净封好，低温贮存。
2.5已经烹饪好的蔬菜可以在食用前先分装封好，放在冰箱中储存并尽快食用。
参考资料：
云无心.《“隔夜菜”是否真的致癌》
香港食品安全中心.《食品中的硝酸盐》、《蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量与婴儿饮食》、《本港蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量》
