香蕉大家再熟悉不过了吧，当我们吃香香蕉的时候，是否曾有这样的疑问，它为什么是黄色的呢？而不是绿色或者是其它颜色呢？带着这个疑问一探究竟吧！香蕉的生命周期是一个丰富多彩的过程，它从深绿色开始，最终变成美味的黄色，最后（如果事先没有吃）变成令人不快的棕色。但是，是什么导致了这种颜色的变化，又是什么让香蕉从绿色一路走到了黑暗的一面？事实证明，香蕉的气质有点太好。
香蕉和大多数水果一样，产生并与空气中的一种叫做乙烯的荷尔蒙发生反应，帮助发出成熟过程的信号。未成熟的水果很硬，酸度大于糖度，并且可能由于叶绿素的存在而呈现绿色，叶绿素是植物中的一种分子，对光合作用很重要。当水果与乙烯气体接触时，水果中的酸性物质开始分解，变得更加柔软，绿色的叶绿素被分解并被取代，对香蕉而言，是一种黄色的色调。失去了酸味和硬化的内部意味着一个更甜、更美味、更有粘性的水果，非常适合吃!
然而，与大多数水果不同的是，香蕉在成熟过程中只产生少量的乙烯，但却产生大量的乙烯。虽然香蕉在开始成熟的过程中可能会变得更甜，变成黄色，但它最终会因为自身产生过多的乙烯而过度成熟。大量的乙烯导致香蕉中的黄色色素腐烂成那些特有的棕色斑点，这个过程称为酶促褐变。
当水果出现淤伤时，也会观察到这种自然的褐变过程。受损或擦伤的香蕉将产生更多的乙烯，比未受损的香蕉成熟（和棕色）更快。放在牛皮纸袋里的绿色香蕉会更快成熟，因为所有的乙烯都被困在里面。但是，如果水果在自己的气态监狱里待得太久，它就会自己一直成熟到腐烂。
这就是香蕉从绿色到黄色再到棕色的变化原因了，你知道了吗？
