成州小吃之牛肉馄饨列传；来自大西北的美食之二
衣食住行是我们老百信日常生活中息息相关的项目，其中的这“食”更是涉及生活的质量和身心的健康，在满足吃饱这个基本条件之后就要琢磨吃好这个选项了 ，吃好就代表着要在“食”之前面加一个“美”字，便是美食了，一说到美食大家就会想到满汉全席、皇家御苑，其实这美食并不都在皇家御苑，星级酒店。寻常巷陌，市进街头也有意想不到的惊喜，所以的这饮食的开篇，自然要与众读者来分享。
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牛肉馄饨这东西，最近涨价涨的说不成，说不成啦，早就想写了，可正赶上涨价，这不给人心上添堵吗！没办法，时间长了就更写不出来了，趁着今天喝了点小9，赶紧成文，免得清醒时又无从下笔了。
话说这成县地处甘肃东南，毗邻四川，陕西两省，原本就比不得这天府之国与三秦腹地，虽说这四川自古与文人骚客甚有渊源，随便一道小吃便能勾出一段委婉动人的故事；这三秦大地又与这皇城天子有说不清的瓜葛，就是寻常可见的羊肉泡馍也能和皇亲贵胄扯一起。
成县自没有这般离奇精彩的故事，也没在黄钟大吕的雄浑与厚重，形成不了这独特的饮食文化与菜系。可这话又说回来了，一方水土养一方人，小市民有小市民的乐子，老百姓有老百姓的吃法，这市井小吃却也有这难以描述的精致与味道。
成县自古也算个少数民族聚集区，其中又以回民居多，所以这清真食品自然在成县人的饮食生活中有着举足轻重的地位，而在这些清真食品中，尤以牛肉馄饨最为著名。
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话说改革开放初年，万事待举，百废俱兴，市场刚刚搞活，早先有意识的回民已经开始销售这牛肉馄饨了。最早大概在80年代初，以西关的法律公证处附近的马正海家（即现在马四花家前身），和后来的声名大噪的马占祥家开辟了牛肉馄饨在成县的传奇。
子曾经曰过的：“食不厌精，脍不厌细”，这牛肉馄饨首先讲究的用料，牛肉要用健壮的黄牛肉，肉定要切成一公分左右的肉丁，用牛油翻炒，沥干水分，然后再加入商家自制的各种调料后装盆待用，谓之曰：牛肉臊子。然后再在锅中放入事先用牛骨熬制好老汤，煮沸，只见掌勺的师傅这一勺精盐、那一勺味精、花椒等不知名的调料，将事先炒好的臊子放入汤内细火慢炖，看着锅内“咕嘟、咕嘟”地冒着泡，肉丁跟随气泡上下漫不经心翻，随着热气飘上来的香味，还未及到嘴边时，人大半都口流不止了。到这会却还给这些馋虫到一半的工序，毕竟臊子汤是用来浇饭的，这样吃恐怕店家早就关门了。
臊子做好了，自然该主角馄饨出场了，早先的馄饨皮都是手工擀的，卖吃食这活难得的一个勤快二字，三更即起，早早的活面，擀皮，面自然是活的越筋道越好，皮更要擀的越匀越好，这样入口才能做到：滑、筋、柔、爽之口感。这些肯定是力气活，且量又大，所以这面的活计自然落到这大汉的手里，早先在西关和旧师范门口的面馆中见到擀面的都是这样的彪形大汉，通常半天的皮擀好后已是满头大汗。
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写到这里胖子不禁心里常想，这味道与人付出的劳动应该是成比例的，要不后来图省心省事在压面机了压出的皮怎么也吃不出那个味道了。皮擀好后，再切成比巴掌略小的梯形块，码的整整齐齐放在案上待用。馄饨的好坏这核心更是在馅上，大多的馄饨馆馅的用料以韭菜为主，传统医学认为，韭菜性温，能温肾助阳、益脾健胃、行气理血。多吃韭菜，可养肝，增强脾胃之气。更重要的一点韭菜味重，味碱更能提起人的食欲，再配上同样特点的牛肉，不用怎么下料早已是香气扑鼻了。一切准备就绪以后，但见的伙计手中上下翻飞，一个个略带扁形，又似耳朵的馄饨便陈列于案上了。
这当口一锅滚沸的水早已等的不耐烦了，案上的馄饨一个个飞身扑入锅中，捂上锅盖，待水再次滚开了，点上凉水，再捂，再滚，反复两三次，店家用罩沥（这两字实不会打，权当代替，怕用的漏勺二字，少了这牛肉馄饨的韵味）快速捞出装碗，洒上豆芽、蒜苗，汤勺在盛臊子的汤锅里舀汤，浇臊子，再放入红红的油泼辣椒，一碗牛肉馄饨才算大功告成。看他是不是地道的成县人，只看一眼他的吃相便知，用嘴吹去上面的红油，细细呷一口汤，便可知这陈年的积淀，筷子捞出臊子细细咀嚼，能品出这精细的味道。大快朵颐之后，还是要在剩下汤里捞啊捞啊，生怕还会漏一块牛肉丁未及吃到，唉！也难怪啊！这牛肉丁，经历了翻炒、焙烘，再煮的过程，这店家的心思与智慧全在里面了，入口瘦而不柴、肥而不腻而且大有嚼头，越嚼越香，越香越嚼、周而复始，只恨老板舀的少了……
现在每每想起在上小学二三年级的时候，大早上，隔三岔五大人们会给一毛或五分，当时可喝一碗豆浆，更奢侈些的还能加个火烧。但小子天生就是一副吃客相，总嫌味太寡淡，便愣是饿上个把礼拜，攒够三毛钱，便是当时一个小碗的价钱了，然后跑到学校隔壁体育场大门靠西的“马占祥”的馄饨馆里直吃的满头大汗，唏嘘不已。眼巴巴里望着锅里继续漫不经心翻滚的臊子汤，怏怏的离去……
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当年的“马占祥”可称得上是成县牛肉馄饨的一块招牌，凡有外地的亲朋好友来成，定要领到那里品尝一番，事后总能得到朋友的称道与赞赏。
时过境迁，到了现如今，改革开放带来的红利早已极大的丰富了民众的物质生活，小时候的许多好吃的，现在大都提不起多大的兴趣，唯有这一碗牛肉馄炖成为成县人心中挥之不去的味道。
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