“大雪”过后，全国都在降温，不管是南方还是北方都开启了寒潮模式，进补也成当务之急。
80年代的老西安人，这个时候几乎家家都飘着肉汤的味道，有的是羊汤，有的是牛汤，回民街的羊骨头、牛骨头被大家抢购。骨髓最多的棒子骨最受欢迎，是经济实惠的高汤原材料，也是牛羊肉泡馍的不可分割的一部分。
01
牛羊肉泡馍到底多好吃，看看凌晨5点的泡馍馆就知道。
在西安，人们把牛羊肉泡馍简称为泡馍，凌晨5点赶到坊上咥泡馍的是老吃家，为的是能赶上泡馍馆老掌柜煮的泡馍，老吃家觉得这才是最地道的味道。往往会和几个相好的约起来，一起赶早吃泡馍。来的早的，可以和三五好友坐在一桌，来的晚的，每个桌子都坐满，只能分开拼桌坐。
在西安，泡馍主材分为羊肉或牛肉两种，有普通和优质之分，优质的肉会多一些，根据泡馍的稀稠程度又把泡馍分为“干嘣”、“口汤”。所谓“干嘣”，吃完这一碗泡馍，碗底一点汤都没有，所谓“口汤”，吃完泡馍后，碗里会剩一口汤，这考验的是煮馍师傅的水平。还有一种口味，叫小炒，煮肉的时候会往肉里放一点醋，加点辣椒酱，这种酸酸辣辣的口感去油腻，是年轻人的最爱。
02
土土的泡馍，浓浓的仪式感
进店、洗手、要碗、掰馍，成为规定动作。泡馍用的都是大海碗，标配是2个馍，需自己动手。掰馍这个活需要培训一下。一掰二，二掰四，然后掰成黄豆粒大小。
小时候老爹经常教育我，馍一定要掰仔细了，大小要均匀。因为馆子的炉头一眼就看出谁是吃家，谁可以糊弄一下，给谁用高汤，给谁用兑水的汤。
掰好馍后，找到桌子上的一对号码牌，将其中一个牌子和一张小纸条一起夹在碗边上，另一个牌子放在自己跟前。喊一声，“伙计，收馍！”掰馍的事情就告一段落。
一桌人7、8个 ，伙计会按自己的顺序收好每个人掰好的馍碗，而且绝对不会乱，绝对能做到谁掰的馍谁吃，谁要的是牛肉的绝对是牛肉的，要“干嘣”的绝对不是“口汤”的。
老爹有个绝招，经常会验证泡馍馆的伙计收碗和发碗的技术是否过硬？他在馍快掰完时，专门留下一块拇指头大小的 ，放在碗中间，等到伙计再次送来煮好的馍时，在碗里翻翻，那块馍还在不在，就知道伙计给他拿错没有。老爹还说，炉头看到这个记号，就知道是老吃家，会好好煮馍。
我在窃笑，炉头也换了一茬又一茬，那些新人知道这个记号的意义吗？很多人现在都不自己动手掰馍，而是直接要机器切的馍块，难道炉头就不好好煮了？
03
在南方咥上聊咋咧的羊肉泡馍
被聊咋咧的羊肉泡馍惯坏了胃的西安人，游荡在南方的街道上，居然找不到正宗的羊肉泡馍。那就自己动手，做出地道西安味儿。
作为一个合格的吃货，食材必须是正宗的。羊肉一定要选陕北的，当然有盐池羊肉味道更不错。煮肉的调料包一定是西安回民坊上的。冲掉血水，羊肉入锅，好好炖上4个小时。
泡馍当然离不开馍，这种馍，是现做的面饼，不需要发酵，在西安被称为死面馍。发酵过的面做成的饼，煮到汤里很容易散开，成糊状，而这种死面饼刚好需要多煮，才能吸入肉汤的味道。
死面馍掰好，煮馍走起。舀一勺煮肉的羊肉汤，在汤半开时倒入掰好的馍粒，干馍粒努力吸收着肉汤的味道，膨胀起来，锅再次开起来时，放入粉丝、肉片，搅拌后就可以出锅了。
撒上蒜苗、香菜，再配上糖蒜辣子酱，泡馍整起！
咥一碗聊咋咧的羊肉泡馍，再冷的冬天都会满头大汗，感觉任督二脉都被打通，那个舒坦。
