编者|李小天

编辑|李小天

       “茶以新为贵”，不过新茶与陈茶是相对而言的。我国大多数产茶区，一般从3月份开始，茶树陆续发芽，鲜叶开始采摘，习惯上就把当年春季从茶树上采摘的鲜叶，经加工后形成的茶叶，称为新茶。

       茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，统称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶。至于花茶，大多数窨茶的鲜花要到6月份才现花。一般要6月份开始窨制花茶。因此，每年在3 月以后饮用的还是陈茶(即隔年茶)。

       新茶的质量是否比陈茶好，这要视茶叶品种和加工方法而定，但多数品种的新茶质量比陈茶好，尤其是绿茶；同时也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的，如普洱茶。通常情况下，新茶香气清鲜馥郁，汤色清澈明亮，滋味清鲜爽口。俗话说“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。

       宋唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团銙，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。

       这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气等因素的作用下，其中的多酚类化合物、碳水化合物、脂类物质以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而人们需要的茶叶有效成分含暑相对较少，使茶叶色泽褐变、汤色浑变、香气降低、口感变差、最终茶叶产生陈气、陈味和陈色。

       有的茶叶品种适当贮存一段时间。反而显得更好些，例如，一些新采制的名茶，如西湖龙井、安吉白茶、太湖翠竹、黄山毛峰、雪水云绿等。如果在干燥条件下贮放1～2个月，与新炒好的茶相比，两者的汤色都清澈明亮，滋味同样鲜醇爽口。叶底青翠绿亮，但是香气有别：未经贮放的茶叶香气闻起来略带青草气。而在干燥条件下经过短期贮放的却清香幽雅。又如产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中随着贮藏时间的推进，茶叶内含的各种化学成分会进行一系列缓慢的生物化学反应，由量变引起质变，从而推进茶叶品质的变化。

       在现实生活中，既然有多数茶叶新茶质量比陈茶好，也有部分陈茶比新茶好的，于是产生了这样一个问题，如何来鉴别新茶与陈茶?可从以下几方面去识别：

  01  色泽

       茶叶色泽变化最大的是叶绿素的变化，新茶鲜活亮丽，富有光泽；而陈茶由于在贮存过程中，受空气中水分、氧气和光线的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。在绿茶的贮藏过程中。对品质影响最大的是叶绿素的分解。随着贮藏时间的延长，茶叶色泽由新茶时的青翠嫩绿亮丽逐渐变得枯灰黄绿甚至发褐；其次是绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素C)和多酚类化合物的氧化，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响最大的是茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化，结果使红茶由新茶时的乌黑油润变成灰褐，茶汤色泽加深变暗。

  02  滋味

       决定茶叶滋味的主要物质是多酚类化合物、氨基酸、咖啡碱、糖类和维生素类等。在贮藏过程中，由于茶叶中的这些物质发生了氧化、聚合反应，产生了一些不溶于水的缩合物，从而使茶汤中的可溶性有效成分减少，茶叶的滋味由醇厚变得淡薄；同时由于茶叶中的醢类物质贮藏过程中发生氧化反应，产生了挥发性的醛类物质，使茶叶失去收敛性并减弱了鲜爽味，变得“滞钝”。因此，新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶则显得淡而不爽。但是，对于广西的六堡茶和云南的普洱茶来说，其品质久藏不衰，陈茶品质优于新茶，反而会提高茶叶品质。

  03  香气

       茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分，它们是茶叶香气的组成成分。茶叶存放时间越长，茶叶香气降低越多，陈味就越突出，特别是新茶的清香丧失就越明显。新茶香气高爽、清香馥郁；陈茶香气低闷混浊。构成茶叶香气的成分有数百种，主要包括一些挥发性醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。而且茶叶是孔性物质，吸收性特别强，能吸收环境中的异味。因此，随着时间的延长，茶叶香气物质的挥发，导致茶叶的香气就会由浓变淡，而茶叶香气物质发生氧化反应，茶叶吸收异味，茶叶的香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊，甚至有异味。

  04  含水量

        只要用手指捏一捏，就能很简单地鉴别新陈茶。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水7％以下，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏，即成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量都比较高。茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断；同时，当茶叶的含水量超过10％时，不但会失去茶叶原有的色、香、味，而且很容易发霉变质，以致无法饮用。

        上述区别，是对多数茶叶品种而言的。贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存条件良好，这种差别就会缩小，至于有点茶叶，贮存后品质并未变低，那就另当别论了。

参考文献：

[1]《中国茶经 》 - 陈宗懋，杨亚军主编 2011

[4]《学茶艺：茶艺师点津 》 - 周巨根，朱永兴主编 2007

[5]《茶学入门 》 - 屠幼英，乔德京主编 2014

[6]《饮茶与健康 》 - 陈惠中主编 2014

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