冬天彻底来了，连广东的大白腿们都收敛了起来，乖乖躲进裤管。而我远在北方的亲人们，早已裹得像个粽子，半个多月前家里就通了暖气。
推物君说，这么冷的天，来聊聊你觉得最好吃的火锅吧。脑海中蒙太奇式的略过从小到大吃过的那些火锅，以及一起吃火锅的那些人。我竟说不出哪个是最好吃的，因为记忆中那些都曾经是最好吃的。
小时候，在我家的那个北方小城，全市的集中供暖还尚未搭建。寒风瑟瑟的冬天，取暖只能靠生起那种带烟囱的小煤球炉，而家庭聚餐，往往是炒好一桌子菜时，先炒的那几盘已经凉的差不多了。于是，最好的选择就是全家团坐吃火锅。
那个时候还没有电磁炉，家里有这么一口铜火锅，下面的槽里放上点燃的木炭，环形锅里续上高汤，涮肉涮菜。中间那个高高凸起的是烟囱，有时火不够大，还需要用报纸裹成个圆筒套上，增加烟囱的长度，家人说“往上拔一拔，火会烧的更旺”，这个拔，大概是拔热气的意思，确实奏效，但我至今没搞明白这其中的道理。
说到涮菜，这种铜火锅最标配的就是涮羊肉。北京最有名的老火锅店，东来顺，不说自己是老北京火锅，而说自己是老北京涮羊肉，可见一斑。羊肉是冬季滋补佳品，薄薄的羊肉卷浸着高汤的味道，吃的由内而外冒出汗来，不仅仅是舌尖的享受，更有一种全身经脉打通的舒爽。
其他的涮菜，我大多没什么印象了，唯有一样，鸡脯丸子，我的挚爱。鲜香，细腻，嫩滑，那时不吃肥肉不喜猪肉的我，就是对它毫无抵抗力。
后来，我家所在的城市，忽然有一家火锅店火得一塌糊涂，名叫重庆巴奴火锅。火到什么程度呢？只记得那些年的朋友聚会，班级聚餐，全是在这家，一致赞同，没有异议。而且从我初中到高中，甚至到大学，这家火锅店一直屹立不倒，据说后来成功升级转型，还走进省会，走向全国了，目前全国有100余家分店了。“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，这霸气的slogon，还真有点公然叫嚣海底捞的意思。
味道确实是不错的，虽然打的是重庆的招牌，但其实是改良版的，更像是北方火锅的风格。最经典的锅底是清汤（骨汤）锅和菌汤锅，中间的圆形小格子里，是上好的菌汤，不为涮菜，只是用来喝的。汤滚起，服务员会贴心的帮每位食客在汤碗碗底放适量香葱，再舀上一勺浓浓的菌汤，那滋味，一个鲜香远不能形容，奈何词穷，姑且用鲜香的N次方来表达我的赞许之情吧。
有了好的汤底，火锅的美味便成就一半了，巴奴的涮菜，整体倒是中规中矩，但有一样叫火锅面筋的，听起来平凡无奇，吃起来却是让人赞不绝口，每桌必点。面筋作为北方火锅的一种常见食材，主要有两种，带孔的面筋块和紧实的面筋卷。面筋块吸汁入味，但口感比较疲软；面筋卷口感劲道，但过于紧实，不易入味。巴奴的火锅面筋，恰是综合二者之优点，弹劲儿恰到好处，又非常入味。
然后说说他们家的蘸料。北方火锅，区别于其他火锅的最显著特征，不是汤底是红是白，也不是涮菜的差异，而是蘸料是芝麻酱！好的芝麻酱，浓稠丝滑，香味扑鼻，与南方的花生芝麻调味酱之类决不可同日而语。巴奴的芝麻酱，良心制作，非那些稀释N倍的妖艳货色可比。浓稠到需要加一小勺汤底，用筷子顺时针搅拌十几秒，才能调整到可以蘸菜的程度，多少酱加多少汤，也是一门技巧，多了少了都会影响口感，吃的回数多了，好多食客也就get了这项技能。不得不说，汤底的滋味和芝麻酱的香气相互作用，让蘸料的味道精进不少。以致多少年后，想到那碗麻酱蘸料，我还是怀念不已。
就在我脑海中，火锅恒等于北方火锅的关系式，即将固化时，我与成都火锅不期而遇了。研究生第一次班级聚餐，既然大家从五湖四海相聚成都，自然是火锅伺候。那大概是我目前为止，印象最深的一顿火锅。一桌人，除了一个土生土长的成都妹纸，其他全是北方过来的同学。自以为明智的点了鸳鸯锅，然鹅，锅端上来时，小伙伴们都惊呆了。所谓的鸳鸯锅，不过是中间的小圆格子里盛着清汤，周围一圈还是红汤的汪洋大海啊，很快清汤就在红汤筷子水的围攻下沦陷了。。食材也是各种诡异，脑花啊，黄喉啊，珺肝啊。。大家认真地听着成都妹纸科普这些食材是什么动物身上的什么部位，get到大多都是内脏时，筷子就突然迷茫了。。这也就罢了，可是面前的油碟是什么鬼，说好的麻酱呢。。于是乎，那晚我们几个北方的同学一把鼻涕一把泪，红着脸，忍着从嘴巴到piyaner的火辣灼热，就着油腻腻的香油，完成了与地道成都火锅的第一次亲密接触。
一回生，二回熟，多次“魔鬼训练”后，我与成都火锅不那么水火不相容了，耐辣程度不断飙升。了解了黄喉是猪的主动脉，珺肝就是鸡鸭的胃部，虽然从不吃内脏的我还是有点怵怵的，但脆脆的，香香的，确实好吃，而且辣味掩盖了原本的腥味，于是乎管它是什么来头，除了脑花，其他的我都释然了。香油碟的妙处，也渐渐品味了出来，刚涮过的食材本身温度就很高，再加上辣味的加持，口感温度会更高，而香油里蘸一下，可以快速降温，也令食材的香味更加浓郁。调制油碟，也是有讲究的。榨菜丁、花生碎、香菜、香葱，必不可少。一勺耗油，画龙点睛，提升整个油碟的味道和口感。此外，冰粉，作为一道小吃，也是火锅绝配，降温止辣。
介绍一下成都好吃的火锅店，有些是重庆成都都有的，这里只评在成都的状况。蜀九香几乎是每份攻略上都会提及的，九宫格声名远扬，所有分店都人流如织。但其实，都是游客，本地人几乎不去。有家叫巴蜀崽的，本地人很是青睐，亲身体验，味道确实很赞。还有几家齐名的，时间久了，有点记不清名字了。不过事实上，成都的火锅店，跟成都的苍蝇馆子一样，味道好的很多，路边的那些店，看起来不显眼，吃起来味道可是绝不含糊。所以，本地朋友带去的，一般都不是这些出名的店。此外，如果真的去成都，火锅家族还有很多种类值得一尝：冷锅鱼、串串香、钵钵鸡、牛杂火锅，芋儿鸡，反正都是类火锅的，区别在这里就不展开讲了，感兴趣的自行百度。
至于重庆火锅，只有一顿记忆。朋友带去的一家新派火锅店，在沙坪坝，名叫王少龙火锅。虽然据说新派的重庆火锅不如传统的牛油老灶火锅味道浓郁，但可以负责任的说，这家比我在成都吃过的都好吃，非常香非常香的那种辣。还有重庆火锅最标配的炸酥肉，现炸出锅的端上桌来，无论直接送入口中，还是在锅里涮一下，都是一种美好的味觉享受。
行文至此，从小到大，从北到南，关于火锅的记忆，翻腾了一遍，口水也不停的咽了又咽。其实我也很难说出哪种火锅是最爱，他们都曾是最美好的记忆，也都逐渐只定格在回忆里，随着环境的改变，饮食习惯的变化，即便再有机会尝试，也找不回当初的那份感觉。
