辣椒在中国也就几百年的历史,之前人们一般是用茱萸来代替辣味的。一直到清代的食谱《调鼎集》中,还出现了茱萸和辣椒并存的场景,可见辣椒对于中国来说历史并不算长。而且最辣的辣椒前十里面并没有中国产的辣椒。这也说明了我们并不是单一的追求辣椒的辣度,而是讲究辣椒对于美食的提升。下面我将分地域来说明一下不同地域的人们对于美食的喜爱。
首先是西北地区和北方地区。新疆之前并没有与辣椒有关的美食,红柳烤串为代表的烤肉最多洒下曾经的西域香料——孜然和胡椒。这些东西算是辛辣。对于肉类能起到很好的去腥作用。草原上的人们则往往用野韭菜花做成酱,当中的辛辣也能起到调味的作用。不过这些地区的肉类品质都是一等一的,辣味追求稍有即可,主要还是鲜味。
东北地区并没有什么特殊的吃辣方式,还有美食荒漠——北京,以及以咸香口味为主的鲁地。这些地区的人们总体来说对于辣椒并没有什么特殊的本土做法,基本上都是后来别的地区的传过去的。现代创新版鲁菜有了辣椒,当然这不算在内。
甘肃和陕西陕西地区能吃辣,这些地方面食比较发达,因此要用辣味来提升面条的滋味。兰州拉面最要紧的除了汤,还有那一汪存着白芝麻的辣椒油,香而不辣,对于拉面的来说口感层次却更上一层楼。 陕西地区的羊肉泡馍用辣椒来提取羊肉的鲜味,配上西凤酒更能激发起口腹之欲。山西的面食花样多端,油泼面中的浇头也少不了辣椒,对于山西人来说,除了醋就是辣了。
盱眙的吃辣是随着小龙虾的步伐推广到了全国各地,全国多少地摊上的小龙虾配方出自盱眙不得而知,但是,麻辣小龙虾和十三香小龙虾都是把盱眙特殊的辣发挥到了极致,让全国人民在夏天的夜晚为之痴迷。
嗯····重头戏来了,以下说道吃辣的重灾区:四川地区(包含重庆)湖南地区,贵州地区,广西地区。
先说四川,印象中,川菜一定会有辣,其实不然,川菜的主流口味并不是辣,辣只是当中的少许菜系,但被全国人民的吃辣口味给无限放大了,于是给川菜贴上了辣的标签,川菜说起来口味十分丰富。别的不说,每年的特级厨师里,有多少是川菜大师?川菜的辣还不是单纯的辣,是麻辣,这就比较尴尬了。两种味结合在一起,会让你只顾得上面,全然不顾第二天怎么跟下面交代。这算是比较狠的。不过这种口味是深受大多数人喜爱的,所以花样也是最多的,评论里很多人的回答,估计都是在川渝这个圈子里。重庆的辣是麻相对而言少一些,但是辣会很重,不愧是江湖中的城市,让人吃的酣畅淋漓。这种饮食氛围一度顺着长江传染到了武汉,尤以鸭脖最为出名。
湖南也是吃辣的重灾区,是香辣,什么剁椒鱼头,火宫殿的臭豆腐,火烧辣椒等等,都是杠杠的,黑乎乎的臭豆腐就敢拿着针管子往里面打红汪汪的辣椒油,真是豪爽至极。那里有剁椒这种美食,也是在全国流行开来。至于小吃什么辣条,河南人都没说话,湖南也就略过去不讲了。
贵州地区是辣,没别的,就是辣,冲天的辣。刷刷辣不仅存在于云南地区,在贵州的山区,更常见,全国四大火炉起火的时候,贵州还在穿毛衣,不喝一碗辣椒水能熬过去么,就这么直接。
广西这个地方吧,吃的是米粉居多,因此,很多常见的辣椒食材都是与粉相关,什么桂林的米粉,南宁的老友粉,柳州的螺蛳粉。这里面除了螺蛳粉混出来个名堂和拉州拉面一样弄出来个所谓的“标准”以外,其他地方的米粉都是各有各的水平。汪曾祺先生在《五味》里面重点提到过,吃过最辣的食物摸过去是在越南吃的一碗米粉,橘黄色的辣椒丝几丝便辣的无以复加。蔡澜先生也醉心于记忆中的辣米粉,最终在菲律宾的某华侨手中重金购得秘方,把店开在了好像是深圳这个地方。各位饕餮想吃的话自行百度这里不再累叙。其实不管是汪先生还是蔡先生,那种混着辣椒的米线最初都是起源于广西地区,后来才慢慢的散往东南亚,不信大街上随便走进一家店,都是自信满满,连百色的店都敢这样说!
广东是个例外,在此不做讨论。我小说里啥都写了,唯独对于广东这个地方,是慎之又慎。
写在后面,其实,饮食这个话题是一千个王二麻子一千把剪刀,主观因素太强,也容易引起评论区开撕。毕竟在中国人的心中,吃还是最为重要的。