鸽子的饲养过程颇为天然，除了要得到细心的照料之外，还要吃天然的有机杂粮，所以人们认为鸽子是很温补的食物，视为妙龄之鸽，妙龄之食。

妙龄之鸽

文｜茉莉

曾经有个笑谈，说在外国游学的一对夫妇，多年不育去看医生，然后查明的原因是吃了很多广场上放飞的鸽子，为了控制鸽子的数量，那些鸽子都被喂了避孕药，这对夫妇吃了鸽子所以导致不孕。

姑且不论事情的真实程度，很多人会对吃鸽子有误解，以为鸽子都可以吃的。包括有些会讲，广东人真是什么也以能吃，那么可爱的信鸽明明在天上飞也拿来吃。

鸽子有飞鸽和肉鸽之分，飞鸽也叫赛鸽，一般只作为信鸽或观赏宠物之用，它们的骨硬肉质少，就算烹饪了也是难以有滋味的，所以一般人不会用信鸽来煮食。肉鸽也称之为地鸽，虽然同为鸽子但是命运不一样，它们自出生之时已经注定长成后是被用来食用的。

俗语说猪要老、鸽要嫩，肉鸽平均被用来食用的时间较短，所以也被称为乳鸽或妙龄鸽，23－30天的雏鸽都可以用来食用，养殖天数再长一点，就会变成老鸽，适合用来炖汤而不是烹饪成菜肴。

对于乳鸽品质的要求，要达到肉嫩骨脆，味道鲜美，含脂肪和水份的比例要适中，传统的观念是将乳鸽作为滋补品的，素有“一鸽胜九鸡”的说法。

广东的鸽子品种以中山石岐所养殖的最为人所熟知，这种鸽子是经由外国华侨将当地的鸽子与美国的大肉鸽杂交后优化的品种，一般以产地“石岐鸽”称呼。另外也有一家餐饮企业自办鸽场，他们选用的是法国的法国祖代泰克森鸽皇和法国祖代卡奴鸽，这两个品种的鸽子的饲养时间会略长一些，在达到了45天左右食用最佳。

将鸽子分出品质来的，不仅有养殖时间，还有用重量的规格的，重量在500克左右的称为顶鸽，也有称为鸽皇的；大鸽是400克左右，中鸽是300克；200克以下的称为BB鸽，即是很小的鸽子。鸽子的烹饪方法也可以很随意，基本上鸡可以做的方法鸽子都可以做到。

在众多的鸽肴当中，“红烧乳鸽”可能是人们最熟悉的，这道菜的红烧与传统烹调意义上的“红烧”是两回事，斩件加汁红焖叫红烧，然后红烧乳鸽运用的是卤、炸、烤的方法，有先卤后炸法、先炸后烤法、先卤再烤后炸法、生炸法，红烧乳鸽最后的一个步骤是炸，所以表皮特别酥脆，所以也称为脆皮乳鸽，

检验“脆皮乳鸽”品质的标准是“皮脆、骨香、肉嫩滑多汁”，要做到这一点也是非常考验功底的，首先将乳鸽放到卤水中浸至九成熟，可能很多人会觉得乳鸽的体积比鸡小，所以理所当然浸制的时间比鸡短，这是一个误区，因为纤维质地的不同，传热的速度也不一样，浸鸡的时间比浸乳鸽的要短；卤好的乳鸽要涂上糖皮水，挂到通风处晾干，当客人点餐后，放到油锅上方，以热油不断地淋鸽子，令到乳鸽均匀上色成为诱人的酱红色，在淋油的过程中，要用针刺表皮排气，否则会令到皮裂，这样做也能令到鸽皮的酥脆效果达到最佳，“锁汁”和“脆炸”是制作红烧乳鸽的技术关键。卤浸鸽子时可以批量制作，但是鸽子的生熟度和风干的程序也要掌握得当，否则过于干爽，则没有肉汁，过于湿润，则较难脆化。因为所选用的调料不同，所以也有很多不同名字的红烧鸽菜式，例如蒜香乳鸽皇、南乳吊烧鸽等。

想要肉汁嫩滑又怕上火的，可食卤水乳鸽和瑞士汁乳鸽，“瑞士汁”是翻译时的趣谈，与瑞士无关，就是卤水汁的配方不一样。这是纯粹卤浸的，鸽子很少做成白切的。

如果看中鸽子滋补作用的，可以用来做炖汤或汤菜，例如用翅汤浸乳鸽，用药材浸乳鸽。但是鸽子的膻臊味其实是很重的，所以在烹调鸽子时会用到上好的陈皮去僻味，都说浸白切鸡的卤水是越久越好，但是浸乳鸽的卤水则不能这样。

如果用作小炒的话，会取其肉制作成鸽脯肉，同样的鸽脯肉也能用来制作饼食，例如用来代替鸡仔饼中的冰肉就制作成鸽脯饼，也可以制作成月饼馅。

早些年有以鸽子为主题的餐厅，将鸽子用多种药材浸制，吃肉后再添加其他肉蔬涮食，这种强调养生概念的鸽火锅餐厅也还有。之后也有以红烧乳鸽、盐焗乳鸽、大鸽饭为主打的主题餐厅，以比较新颖的经营模式开连锁餐厅。

鸽子的饲养过程颇为天然，除了要得到细心的照料之外，还要吃天然的有机杂粮，所以人们认为鸽子是很温补的食物，视为妙龄之鸽，妙龄之食。