茶菁起锅时由揉茶工（即日间之采摘工）一人，持揉茶枥靠近锅边，炒菁茶工用双手将叶由锅中拉出，放于枥中，锅中余叶，随即用小扫帚扫起。茶枥端置揉茶台上，与另一揉茶工将叶对分，各取一半，用手力将茶叶压于揉茶枥中揉捻。其法如揉洗衣服，左手压叶，右手即附贴于左手之后，用力将叶揉捻，并向前推动，使叶不停翻转，然后用右手将叶拉回，用左手如法协助，将叶再翻转推出，一左一右，一拉一推，两足虽不动，而上身得随双手左右排摇，动作有一定节拍，口里再哼唱山歌，在夜深人静时，格外生趣。
茶菁起锅时，叶温甚高，揉捻二十下左右，即须解块抖松，待蒸汽发散，叶得凉却，即不至烫手，揉捻亦可平均。解块后再揉数下，条索已有，再行解决，后二人枥中叶，即再拼为一，由一人再送入锅中，行二次炒。
茶菁二炒二揉，为岩茶制作之特有步骤。第二炒亦可称茶菁揉捻后之行蒸热。蒸热在日本绿茶制作上，是非常重要之一种处理。蒸热和化学变化，虽尚未完全明了，但已知对于单宁和可溶解物，不相当影响，推其目的，不外如下数点
使叶的氧化酵素完全失去活性
使叶片保持其固有绿色
发散叶原有之青味，使发生甘凉特有之芬香
使茶叶柔韧性增加，适于揉捻
使茶叶成分的溶解性增强
基于如上原则，茶叶经过一次强热蒸气之适良蒸热，在制作上及其必要。武夷茶师，虽未完全明白此中道理，但亦能凭其经验操作到此步。
茶菁放入锅中行二炒时，并不如第一次须不断翻动，仅用手将叶散开于锅中，使叶蒸熟经约十秒钟久，双手互用指尖对夹，将叶翻动，再经七八秒钟再翻一次，此次翻动，蒸气上冲，叶热烫手，随即用手将叶取出，放入摇枥中（揉工送菁入锅二炒，因时间短并未离去）原人取回，复分为二，照法再揉，茶叶致此，细胞完全破坏，茶汁流出，叶捲转成条，紧致美观，复行解块后，即可入焙坊制之。
上述磨锅，每炒一批茶菁（即上述先后采菁之决数），即须磨一次，用磨锅石由锅底旋转刷磨，螺旋方式由下而上，磨后，用口含水一口，喷入锅中，以洗去茶汁，再用小扫帚，将水扫干，再行炒菁。入炒制不同之茶菁，如水仙乌龙单从名丛亦须如是处理。
炒锅可揉捻进行中，人工之支配，甚为恰当。工作虽然极紧张，人工分工、先后次序，丝毫不乱。普通炒锅二口，配有揉捻工人把人，再以二至四人为候补折（揉工人数，视采摘工人之多少为定）炒菁二人，以一至二人为候补炒工。日间之带山茶师，此刻即为炒菁工作进行之主帅，监督调度，并无稍闲。揉捻工人八人，分为四组，二人合揉一炒锅之菁。二组对一炒锅，例甲组接一炒工之菁，进行揉，乙组已将一炒锅，揉毕送回二炒，行二次揉之新菁入锅初 炒，菁炒好时，正为乙组复揉完毕，送入焙房，随即接初炒菁揉捻，此刻甲组初揉已毕，送回复炒先后时间之啣接，有如机械。‘起锅’即菁炒工人，决之菁炒适度，通知揉捻工，揉捻茶枥接菁之叫声）‘接焙’（即茶菁揉捻完毕，由送茶窗送入焙坊烘焙，通知看焙工人接入喊声）之声不绝于耳。时亦随揉茶动作之节拍，彼此山歌呼应，身体虽日间操劳，极度疲劳，但工作之紧张，使工作者无法排解。‘
如遇茶菁盛挤之’大日’，全体茶工往往需工作彻夜，包头须夜半加点心一餐。点心系糯米糖粥，于午后一、二时用餐，稍解工人之饥寒。据说昔时茶叶兴盛，茶厂主人，如属泉州、厦门者每自行监制，遇此大日，或制造水仙单从等之夜晚，常为鼓励揉捻工人，令其卖力工作，较好者，往往可得尝钱铜板三、四至八九枚不等。
一九四零年春，清源厂雇佣之二十一人采摘工人，夜间炒菁与揉捻工之分配如下：菁炒二人，候补一人。揉捻八人，候补四人。烧火一人，看焙二人（多属童工）总管一人（即带山），另留二人通常为候补。
【妞注】
武夷茶的二炒二揉技术系明清时期茶叶的加工技术发生颠覆性变化后，转化成现在的工艺。唐宋时期的茶，以蹍跟捣为主，制成团茶或者饼茶。明初废团改散茶，抹茶渐渐淡出历史舞台，芽儿茶跟叶茶成为消费主流，绿茶的品类那时候分晒青跟炒青两种，晒者认为：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳，况人作手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也，生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠显明，尤为可爱”，此记载即说明在绿茶制作上，推崇日光杀青之优点，只是日光杀青受天气气温以及气象影响，在绿茶中所占比重并不大。而炒菁就是把茶叶放入锅内杀青，炒茶工艺复杂，记载流程如下：“即采就制，毋令经宿。锅广径一尺八九寸，荡涤至洁，炊炙极热，入茶斤许，急炒不住，火不可缓，看熟撤入筐中，轻轻团挪数遍再解复下锅中，渐渐减火，再炒再挪，透干味度。迩时言茶者，多羡松萝萝墩之品。其法取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖，炒如正法。”“候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火。彻入筛中，轻团数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。 ” 从以上绿茶的制作方式可以看出，武夷茶揉合了晒青跟炒青，先晒再炒。更加贴切的证明了，武夷茶在解放前被称作‘红边绿茶’的事实。关于文火焙干，后武夷茶借鉴闽北水仙工艺，进行炭焙改良。在《茶疏》里可见对于炒青茶火候的掌握段落：“炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒,一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次用武火催之。手加木指,急急炒转。以半熟为度,微俟香发,是其候矣。急用小扇,钞[炒]置被[焙]笼。纯棉大纸衬底燥焙。积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼;人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔,以意消息,最难最难。”而《茶解》中的记载则略有变化：“炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,扎扎有声。急手炒匀,出之箕薄摊,用扇扇冷,略加揉挼。再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠;若出铛不扇,不免变色。茶叶新鲜,膏液具足。初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈。最忌炒制半干,不于铛中焙燥,而厚罨笼内,慢火烘炙。茶炒熟后,必须揉挼,揉挼则脂膏溶液,少许入汤,味无不全。铛不嫌熟,磨擦光净,反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈,茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛,即加磋磨,亦不堪用。炒茶用手,不惟匀适,亦足验铛之冷热。薪用巨干,初不易燃,既不易熄,难于调适。易燃易熄,无逾松丝。冬日藏积,临时取用。”《茶解》的观点认为当时优质的炒青绿茶要在炒制的时候直接炒干，不宜在竹笼中慢火焙制，认为会影响其品质。而岩茶恰恰沿袭了绿茶在炒时并不完全炒干，施行焙干之手法。这在制茶过程中，做过多次试验，只是即使古法记载再为正确，现在武夷茶的工艺已经被确切认为是非物质文化传承，而僵化保持到了现在的工艺，且武夷人一概都认为此工艺之完美无缺。只是但凡工艺的发展都伴随着各种去劣存优的选择，所以在制茶上还是应该更多看古书揣度其中奥妙。
而清人的制法较之明代区别是在同一工序，有重复。而武夷茶系清代康熙开关后名扬天下，所以在工艺沿袭上更多的在炒青、焙制中用了清代的方法。清代对于绿茶制法的记载如下：“制法,盛以铁锅,用武火熬之。手执木叉,长尺许,先向锅中左右搅匀,以梗叶俱软为度。太过则枯燥,不及则生涩,适中即取,放平石上,两手极力揉之,务令团聚成球。复拨之令散。凡经三次,乃焙之,而制之功过半矣。焙法,其器筛竹为之,略如莒形,但差扁耳,俗名焙冲。取茶平铺其上,熏以文火,以一炬香为度。取出,更易焙冲熏之。互易两三次,取出,以手揉之,揉毕,更焙,亦经两三次,毋令枯燥。焙毕,再入铁锅。常以两手颠之倒之,毋或不周,而其下用武火。制茶者颇难之。必俟茶身缩紧而小,乃出而颠扬之。如此,则制法得而茶之色香味皆全。”
而现在机械杀青，也就是炒制也应该遵循手工环节的先高温，后低温原则，只是机器如果粗陋温度不太好稳定掌控。温度调整先高后低，是因为鲜叶含水量高,高温杀青能迅速破坏酶活性,散发水分和青草气,焙制的茶叶品质优异,有香高持久、味醇鲜爽、色绿鲜活的特点。若下锅温度过低,容易产生红梗,茶叶色泽暗褐,香气低。杀青中后期应适当降温,否则茶叶含水量降低容易产生焦边焦芽甚至焦叶。这条原则除了适合判断武夷茶，更适合判断绿茶产区的绿茶，譬如云南的茶在杀青过程中的锅温过低，也会产生红梗，滋味单薄的情况。
关于二炒二揉，在此已经记载基本完全，从现代手法到古代文献，皆证明了武夷茶系红边绿茶的事实。作为绿茶，如果做的熟就不会寒凉伤身，这跟中药的炮制一脉相承。在熟制的过程里，茶寒凉的‘性’有了变化，所以不会伤人。大概因为现在绿茶也多越做越生，自然大多数人不会注意到乌龙茶系红边绿茶的演变过程。关于杀青、揉捻今天就结束了。明天进入焙制环节。遥祝梦安。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
