每天清晨，东京都营地下铁大江户线的车厢里总是挤满乘客，其中不乏一些挂着专业相机，游客打扮的人们。当地铁到达某站，这一大群人就呼啦啦拥下了车，即便不听报站语音，你也能猜到，此站十之八九就是筑地市场了。

被称为“东京厨房”的筑地市场，不仅深受东京乃至全日本其他地区居民爱戴，也常被众多米其林主厨和料理评论家挂在嘴边。

▲“寿司之神”小野二郎在纪录电影《筑地仙境》中说过：“没有筑地市场就做不成生意。”

（图片来自网络视频截图）

如今，筑地市场已成为众多游客前来东京必定造访的“骨灰级”地标。

硕大繁忙的市场里，商家对兴奋过度的游客们早已司空见惯。穿梭着的Tare（车头装置有标志性气罐的平板车，多刷成醒目的黄色或蓝色）上，踩着高筒胶鞋头扎毛巾的奥吉桑（大叔）一面对游客大声吆喝“让路让路”，一面不减车速，在狭窄又湿滑的通道里飞驰而过，留下道路两边受了点惊吓的游客们略微难为情的脸，和拍糊掉的相片。

▲市场内飞驰而过的Tare车

为举办2020年奥运会，东京一直有意将筑地市场迁至丰洲，虽因为丰洲的环境污染等问题，搬迁事宜一拖再拖，却反而引来更多游客打着“最后看一眼”的旗号更多地涌向筑地。

▲搬迁的宣传广告随处可见

中文互联网上关于筑地市场的文章俯拾皆是，大多介绍此地的历史背景，市场内稍有名气的餐厅也几乎都能找到各种攻略。但作为一个专业的鱼市场，筑地其实有许多值得学（zhuang）习（bi）的内容。来到这里究竟怎样才能不像个逛大观园的吃瓜群众呢？

本篇，🐧君特地请来了曾前后六次，深度造访筑地市场的资深日料达人：中午十三点老师。从看什么到吃什么，梳理出一份最适合游客的详细指南。今天，就先说说在筑地看些什么吧。

目 录

一、筑地市场的前世今生

二、场内场外的分布

三、要想看懂鱼市场，金枪鱼是绕不开的大IP

四、认真逛筑地，你便能知道日本的四季和地理

一、筑地市场的前世今生

筑地市场是位于东京中央区筑地的公营批发市场，是日本最大的鱼市场，该地系填海造地而成，故称“筑地”。在百年老铺屡见不鲜的日本，筑地市场的历史却不到百年。

一直到上世纪20年代前，东京食品流通所依靠的，是开设于17世纪的“鱼河岸”市场，在随后的300多年历史里，一直支持着江户与东京人的饮食生活，对筑地市场的影响延续至今。

▲旧时的鱼河岸市场位于日本桥（图片来自网络书）

鱼河岸最早的鱼商是为幕府提供御鱼御用任务的商贾，完成御用任务后，他们获准在日本桥一带设摊贩卖鱼贝。根据当时遗存的绘画，每天早晚，各种海鲜被卸到岸上，摆到店铺，生意非常红火。随着市场的发展，鱼商在鱼河岸沿街建起仓库，进而连店前的街道都被占用。繁华时的鱼河岸有“一日千两”之称，正面宽度1间（约1.8米）、进深20间（约36米）的房屋，就值千两（相当于现在1.3亿日元）。

然而，1923年9月，关东大地震将盛极一时的日本桥鱼河岸完全摧毁。

同年12月，东京都开始将原本用作外国人居留地的筑地作为东京鱼市的新市场，并启动搬迁工作，然而，受到部分鱼河岸商人的反对，搬迁工作进展缓慢。

直至1935年，东京中央批发市场筑地市场才正式投入使用。

二、筑地市场的场内场外

▲筑地市场平面图 （图片来自网络）

1 | 场内市场

当地人所说的筑地市场，一般仅指批发市场及其附属建筑，即上图绿色以外的部分，被称为场内。场内共有7家大型的注册水产上盘商（上盘商，又称出货公司，是将水产从产地运到市场的第一手批发商），约1000家注册仲卸（也叫中盘商，可简单理解为从上盘商手中拿货的第二手批发商），其中水产中盘商约有650家，每日市场买卖的水产超过1800吨，活鱼约为45吨。场内的交易场所限制民众随意进出，但被称为鱼河岸横丁的饮食店和零售店建筑群对民众开放，在旅游攻略里常见的大和寿司、寿司大等“网红店”便位于此处。

▲鱼河岸横丁

2 | 场外市场

对应场内的便是场外，场外一般指筑地市场的商店街。就商店、饮食店的数量和规模看，场外店铺要比场内鱼河岸横丁多得多，不乏历史悠久的名店，一定程度上，鉴别是不是玩筑地的“老司机”，就看他是不是对场内场外都熟悉。

三、不看金枪鱼，就等于白来了一趟筑地

筑地市场贩卖的产品成千上万，但没有一个如金枪鱼那样有如此大的市场价值和影响力。日本是全世界最大的金枪鱼消费国，筑地又是日本最重要的金枪鱼交易市场，你在这里能看到金枪鱼从拍卖、批发到消费的全过程。可以说，看懂金枪鱼便看懂了筑地的一半。稍微了解下金枪鱼的门道，能大大提升逛市场的乐趣哦。

1 | 熬夜去看金枪鱼拍卖，值得吗？

在筑地市场，金枪鱼采取从上盘商到中盘商的拍卖流通制度，拍卖于每日凌晨举行，当天到货的金枪鱼会在市场内整齐排开。凌晨4点，中盘商的买手开始检查鱼的质量，他们必须通过简单工具观察鱼的肉质，并迅速估出一条金枪鱼的品质。拍卖在5：30正式开始，双方通过只有业内人听得懂的行话，看得懂的手势，在短短时间内竞价结标，场面火爆又有趣。

近年来，随着日本旅行的火热，筑地的金枪鱼拍卖越发受游客欢迎。根据现在的经验，在大多数情况下，如果要参观拍卖，需要凌晨三、四点，甚至更早前赶到市场报名点排队。由于此时东京的电车网已经停运，出租车又要加收夜间费，对游客来说需要付出很大的交通成本，是否值得熬夜去看，还是要结合自己的经济、精力和爱好来决定。

2 | 值得崇拜的金枪鱼中盘商

▲金枪鱼中盘商的招牌

拍卖结束后，中盘商便将金枪鱼拉回自己位于筑地批发卖场内的商铺。

▲中盘商用来拉金枪鱼的板车

在筑地中盘商批发市场内，销售金枪鱼的中盘商排场最大，从业人员最多，也最霸气。一旦发现你在偷拍，也许会大声喝阻，虽然并不友好，但他们确实是全世界最优秀的金枪鱼批发商。

▲从业者正在切分金枪鱼

理论上，中盘商批发市场在早上10点前（原本是早9点）是不允许游客进入的，但如果你运气好，早进批发市场未受阻拦，或者哪家金枪鱼中盘商的动作慢，也可能看到整条金枪鱼的解体和切分作业。切分金枪鱼是非常专业的工作，金枪鱼最后的品质如何，一刀下去的功夫很深。

对中盘商来说，切分金枪鱼的刀非常重要，刀具有一整套，多为名家作品，每次使用后都要悉心保养。当你看到一个上了年纪，或许在筑地工作了几十年的男人，在收市后仔细保养金枪鱼刀，那种敬佩感大概会油然而生吧。

▲成套的金枪鱼刀

▲有一种叫洗磨的保养工具用粗绳做成，乍看有点无厘头，但对保养刀具有奇效。

▲正在保养金枪鱼刀的从业者

你也许会问，上面所列的金枪鱼刀是用来切分冰鲜金枪鱼的，那冷冻得如金属一样硬的金枪鱼如何切分呢？冷冻金枪鱼切分不仅需要切割机，还需要专业的解冻设备和技术。如果对着这解冻机拍张照片发个朋友圈，远比拍家网红店更显专业哟。

▲切分冷冻金枪鱼

切分好的每块鱼都会清晰地标注产地，大多还会标上渔法（捕获方法），足见日本人对金枪鱼品质的苛求。在东京，无论是寿司名店，还是沿街小铺，所用的金枪鱼绝大多数来自于此，在这背后，蕴含了鱼商的专业本领和员工的职业操守。

▲大间产一本钓金枪鱼

▲胜浦产延绳钓金枪鱼

四、逛筑地市场，感知日本的四季和地理

日本南北狭长，纬度跨越大，四季分明。日本列岛的东西皆有洋流经过，使这里的水产呈现出显著的季节性和地理性，感受日本的旬（季节）和地（地理），也是在筑地参观的重要门道。

1 | 看鱼知季节

不旬不食（不是当季食材的不吃）是日本料理对食材的基本要求，蔬菜的季节很好理解，那鱼的季节性取决于什么呢？

其实，很多因素可以决定水产的“旬”，比如产卵季、温度等。其中，产卵季是决定鱼类时令期的最大要素，产卵前的鱼为补充能量大量进食，鱼肉会更肥美，而产卵中及产卵后的鱼肉质就会差一些。在筑地这样的大市场，我们能通过水产的品种来感受季节的变化，这也是筑地之旅的乐趣所在。每旬的季节水产实在很多，这里就每个季节介绍一二吧。

▌樱鲷：是日本料理春季菜单人气主角，"花中樱，鱼中鲷"，每年冬末开始，真鲷为了准备产卵大量进食，到春季樱花盛开季节，油脂最为肥美，表皮颜色就如鲜艳樱粉，被称“樱鯛”，并以濑户内海，尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。

▲樱鲷

春季过后，真鲷开始产卵，耗费大量体力，肉质显著变差，被贬称为“麦秆鲷”，很难在筑地市场里见到。不过，秋季到来，鲷鱼肉质逐渐恢复，这时，被称为“红叶鲷”的鲷鱼又会在市场里出现了。

▌鲣鱼：是春季的另一旬物。吃货都知道鲣鱼是用来做鲣节（木鱼花）的，其实直接食用同样美味。鲣鱼随着洋流在热带温带间洄游。每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”，对初鲣的喜爱是江户前的独特文化，旧时东京有句俗话，“把妻子当了也要吃初鲣”。（放到现在恐怕被卖的是丈夫吧，唔……）

▌竹荚鱼：日本的竹荚鱼一年四季在市场都能见到，但最时令期为夏季，夏季的竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料，味道鲜甜但温和，令人叫绝。

日本竹荚鱼有两种生活形态，一种具有洄游习性，体表为黑色，体型细长，叫做黑竹荚鱼，产量巨大。另一种基本不洄游，生活在浅海海域，体表带黄色，腹部偏白，体型较短较圆润，被称为黄竹荚鱼。与黑鰺相比，黄鰺产量低，但油脂含量高，在这个“油脂就是王道”的时代，筑地的批发商与买家在挑选竹荚鱼时，首先看的便是颜色。

▲黑竹荚鱼

▲黄竹荚鱼

不过，颜色并不是绝对标准，因为竹荚鱼体型不大，鱼身非常容易受损，因此渔法也在一定程度上左右了竹荚鱼的品质，好的渔法甚至可以逆转“出身”的劣势。

例如，单论品种的话，大分县佐贺关出产的竹荚鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼一样，均为黑竹荚鱼。但就是由于佐贺关渔民渔法高明，坚持海钓，处理鱼也十分老道，因此这里出产的“関鰺” （关竹荚鱼）在全日本范围内都非常出名。

▲関鰺

除了竹荚鱼外，夏季同时也是新子和海胆的最好时令。

▌新子：指的是才出生的鰶鱼幼苗，作为寿司料时，新子必须用盐、醋腌渍，因为太小须数条才能握一贯寿司，处理起来非常费力。然而，就是这样的“麻烦食材”，在市场里却很受追捧，每年夏季新子上市都颇为轰动。

▲新子

▌海胆：

要数来自北海道的最受欢迎，上等海胆在筑地同样需要拍卖。海胆品质高低不仅依赖产地，更取决于厂家，在筑地市场，北海道的几家海胆名家的产品很受追捧，到底去哪里可以吃到这些海胆呢，这里先卖个关子，等下篇谈到具体店时再说吧。

▌秋刀鱼：顾名思义秋天为时令，每到8至10月，肉质最为肥美。日本人将秋刀鱼称为“报秋鱼”，每年夏末秋初，北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时，筑地市场内也会挂起旗帜。

▲挂着“秋刀鱼上市”广告的商铺

别以为秋刀鱼都是路边烧烤摊儿上冷冻的那些，新鲜当季的秋刀鱼肉油脂丰厚，饱满多汁，是可以直接拿来作刺身食用的绝品哟。

▌鳕鱼：生吃时鳕鱼肉味寡淡，更多的是作为火锅、炖煮以及制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样，几乎都能做成料理，鳕鱼精囊只在秋冬季上市，非常好吃。当你在市场里看到很丑但很丰韵的鳕鱼肉时，就知道，天要冷了。

▲鳕鱼

▌河豚：与鳕鱼一样是冬季最佳时令的食材，在日本处理贩卖河豚需要特别许可，筑地市场里专司河豚处理的中盘商不少，也多见活鱼。在冬季的市场里见到河豚后，别忘了走出市场后找家料理店，好好品尝一顿冬季限定的河豚料理吧。

▲河豚

2 | 识鱼通地理

筑地市场里，经常能看到日本渔港地图，筑地的商人对日本各地水产早已背得滚瓜烂熟，想成为鱼达人，你也得对此有所了解，这样，在寿司店里和师傅也能有更多谈资。

限于篇幅，今次就挑出一个颇小众和一个极大众的产地跟大家分享：

▲贴着产地的各类水产

1）小柴

提起日本的神奈川县大家会想到什么？灌篮高手？神奈川冲浪里？其实，神奈川县有个日本非常出名的渔港叫小柴，小柴最有名的是什么？虾姑是也。

皮皮虾！我们走！

除了禁渔期，筑地最贵的虾姑均来自小柴。

相比其他耳熟能详的大产地，小柴可谓是一个非常小众的地标。在吃寿司时，问问店里的虾姑是不是来自小柴，师傅大概会对你刮目相看哟。

2）北海道

作为盛产各色级上食材的明星产地，北海道早已名声在外。平目鱼在日本料理里非常多见，它最好的产地便是北海道。筑地的商人在处理平目鱼时，多采取一种叫做“活缔”的处理技术，“活缔”场面十分带感，如果有幸看见，是很值得在朋友圈里卖弄一下的。

▲船上活缔的平目

▲活缔的竹荚鱼

这里出一道题，这个简单的铁丝是活缔的必备工具，你知道他一般是如何使用的吗？请留言回答吧，答案是非常醒脑的哟～

▲猜题：这根铁丝是怎么用的呢？

好哒！相信仔细阅读到这里的你们，已经基本具备了成为一个筑地参观领队的资格啦。但光看不吃，对于吃货来说实在是太煎熬了。

别着急，明天，就让六进六出的十三老师继续带大家在筑地市场找到最好吃的店家。拭目以待吧！

文 | 中午十三点

编辑 | PandaNicole

摄影 | 中午十三点、PandaNicole

设计 | yue