三、取翅膀
方法很简单从腋窝处下刀划开肉切到骨头。然后用手向前掰翅膀把连接处的骨头掰断然后沿着翅根骨把肉完全斩断就好了。注意如果你找对连接处应该是一划就切开的。如果你感觉很硬切不动那说明下刀为止不对不用用蛮力。不然会有碎骨头而且还有骨头暴露出来的风险。
鸡翅有几种切法，我最喜欢的是这样从中间一剁三分成均匀的三分。翅尖的两处尖处要剁掉。鸡翅骨头比较小靠刀放上去用手拍的方式就能拍断。
四、移除肋骨与鸡里脊
有一半会带着中间的软骨，另一半则就像图中这样仅有贴在鸡胸上的肋骨。基本上都是靠手撕很容易撕掉。
里脊镶在鸡胸中但是连接很松很容易撕下来：
里脊肉这样切出花纹后留着摆盘即可。
另外有的内侧可能还会附着着鸡油清理时需和肋骨一起撕掉不然影响口感。
五、鸡胸鸡背分离
从正中间斩成两份即可。因为内侧的肋骨已经提前清理好现在只有下侧的一根大腿骨，基本上靠手拍就可以很容易斩断。
鸡背我们斩成均匀的小块备用。现在底下没什么大骨头直接靠拍就好这样能控制大小均匀。
鸡胸那侧我们沿着鸡腿的轮廓将其平着片下来。比起整个鸡腿单独取下来这样我觉得好在鸡腿上只留上半部分的肉（下半部分留在鸡胸那一条上）。这样斩出来每块肉都不会太多腻口。
鸡腿肉切三份就好，腿根适量留长一点这样摆的时候它不会支撑不住乱滚。鸡小腿骨比较粗，算是我们整个斩鸡过程里唯一不能只靠拍而必须用力剁的了。就是要找好准星，用力不能有迟疑以及靠刀后尖的锋利劈断骨头。
然后把剩下的胸/大腿肉同样切块和上方的胸肉拼一起。另一半鸡用同样方法处理，唯一不同的就是带脊骨的那半的内侧骨头会比较多还有软骨取的时候要费事一点。这样我们所有部位就都斩好等待拼盘了。
参考一下我们之前切对半时都形体：鸡背在两侧，鸡胸在中间，鸡腿摆在鸡胸的下侧，鸡翅尖朝内摆在鸡背与鸡胸的中上侧。
当然我今天展示的只是众多斩法的其中一种，比如说要做上文提到的第三种摆盘方式的话，那就可以像西式分割鸡那样先把翅膀鸡腿分别取下来，再把鸡对半开，鸡胸鸡背分离后分别斩件，然后再把切好的腿与鸡翅盖在它们上面。
————————————————————————
蘸酱方面最典型的如葱姜蓉或者用沙姜，稍微小众一点我还吃到过黄芥末的版本也很喜欢。这次忘记拍了就先略过…. 基本上我是用刀把姜拍碎，然后用刀前端半拍半碾地把姜碎砸成泥。这样能保留一定的口感又比较快。葱也是拍碎后切碎。两者混合后加盐然后泼热油拌匀即可。
