龙井茶树采摘
茶树采摘，既是茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开始。单茶树采摘的技术性很强，尤其是西湖龙井茶，更是如此。所以，在龙井茶区，有句谚语，叫做“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草”，反应的是西湖龙井茶的采摘，技术性很强，十分精细，技术性很强。清代乾隆皇帝在观龙井采茶后，做歌说“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。”这“骑火”，指的是采茶时限，即是清明前后几天。龙井茶以这期间采的茶质量品最好，采摘时，龙井茶农要做到三要：“要晴天采”“要标准采”，“要提手采”，同时还要做到五不要，“不要带柄蒂、不要带鳞片、不要带雨水叶。采茶姿势要一手前，一手后好似两只公鸡啄米一般。特别是西湖特级龙井茶采摘的鲜叶，要形似“雀舌”或“一枪一旗”（即一芽一叶），且芽长于叶。一公斤特级西湖龙井茶，需要有8~10万个芽梢，将每个牙稍前后连接起来，长度可达1.2~1.5公里之遥，采摘高级龙井茶，芽、叶长度基本相等，采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，长度为2.5~3.5厘米。普通龙井茶的采摘标准为一芽一叶和一芽三叶初展，叶长于芽，长度为3.0~3.5厘米。所以，有人说：与其说：与其说是采摘西湖龙井茶，还不如说是雕琢西湖龙井茶。所以采茶还必须掌握按标准采、及时采，凡符合标准的一朵不漏，不合标准的一朵不采。
西湖龙井茶的采制技术相当考究。一般说来，清明前后采特级、高级茶的鲜叶原料，谷雨前后采高级、中级茶鲜叶原料。各级西湖龙井茶的鲜叶分级标准如下：
精品：一芽一叶初展，芽叶夹角度小，芽长于叶，芽叶长1.5~2.0厘米。
特级：一芽一叶初展至一芽一叶，芽叶夹角度小，芽长于叶，芽叶长度2.0~2.8厘米。
一级：一芽一叶至一芽二叶初展，以一芽一叶为主，芽与叶长度基本相等，芽叶长度不超过2.5~3.5厘米。
二级：一芽一叶至一芽二叶，以一芽二叶二主，芽与叶长度基本相等，芽叶长度3.0~3.5厘米
三级：一芽二叶至一芽三叶初展，叶长于芽，芽叶长度3.5~4.0厘米。
四级：一芽二叶至一芽三叶，叶长于芽，芽叶长度不超过4厘米。
五级：一芽三叶与对夹叶，芽叶长度不超过4.5厘米。
龙井茶，习惯上分为春茶、夏茶和秋茶三季。结合西湖龙井茶区的气候条件和龙井茶树品种特性，一般春茶在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，茶农称为“摸黑丛”，即一芽一叶，初展开采，每天或隔天采一次。一般说来，春茶在清明前后开采到立夏前结束，夏、秋茶当新梢在树冠上有5%-10%达到采摘标准时开始采摘。夏茶一般是立夏后开采，至六月中旬结束，秋茶在八月底开采至十月上旬结束。
龙井茶的炒制
大家都说，龙井茶是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同，方法又不一样，所以直到今天，许多西湖龙井茶区的茶农对高、中档龙井茶，抛弃机器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龙井茶采较多的改用机器制茶。如果将西湖龙井茶手工炒制，和机器炒制相比，外形基本接近。但大部分认为手工炒制的西湖龙井茶内质香气更胜一筹，因此，西湖龙井茶的炒制工艺，有实行前半部分用机器炒，后半部分用手工炒的，认为这样更有利于省工和提高茶叶的品质，龙井茶的炒制，不论是手工炒制还是机器炒制，其基本工艺流程分为青锅和煇锅二道工序。现以手工操作为例，说明如下：
青锅
主要是利用高温，通过炒制手法的不断变化，使鲜叶原料中的青草气挥去，进一步时，西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求，茶的色泽和形状基本形成，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%~30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。
煇锅
煇锅时锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求；进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%-7%，以利保存。
青锅和煇锅这两道工序虽然在龙井茶炒制时有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的，如果把这些手法分解开来，总共有十个手法，他们是：抖--搭--搨--捺--甩--抓--推--扣--磨--压，每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行，每个动作如下：
一抖：它的作用是，散发新叶内的较多水分，用于青锅、煇锅的初始手法，目的在于挥发新叶中的水份和青草气，不使茶叶色泽发生黄变。
二搭：它的作用是使茶叶形成宽扁特征，主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发，交叉进行。
三搨：它的作用使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、煇锅均要用到。
四甩：它的作用是乘势将茶叶呈弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底。它也顺势排列整齐，还能在滚动中已发软的叶片包住茶芽，同时手中的茶叶进行里外交换之外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶的调整，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅。
五捺：它的作用是使龙井茶光润，扁平，经过青锅，煇锅均要运到这一手法。
六抓：它的作用是手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索，同时，使龙井茶条索抓紧，抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感。
七推：它的作用是使龙井茶光扁平直，通常只用于煇锅。
八扣：它的作用是使茶叶，条索紧直、均匀，用于中低级龙井茶的青锅及煇锅。
九磨：它的作用使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅。
十压：它的作用是是龙井茶更加的扁平、光滑，紧结。进行时：若右手炒茶，将左手压在右手上，左手炒茶，将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合，不断变化的，一般说来，不管是青锅和煇锅，从下锅到起锅，要变化多种手法，穿插运用，手法变了，手势同时也得变化。
龙井茶品质的好坏，固然与鲜叶原料品质有关，但茶叶炒制与粮食加工不同，茶叶的外形和内质。包括色、香、味、形，都是在制作过程中逐步形成的。所以不同的人炒制出来的西湖龙井茶，由于掌握的技术熟练度不同，做出来的龙井茶品质差异很大，用同样的鲜叶炒制出来的成品茶，可以相差一两个等级。
通常西湖龙井茶经青锅炒制好后，接着进行筛分，就是分开茶的个形大小为煇锅做先期准备。同时，还要进行摊晾，使青锅过后的龙井茶的水分里外一致，待青锅叶摊晾到茶叶松软时即可进行煇锅。
西湖龙井茶经过煇锅处理后，茶叶已经定型，再通过分筛分档，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆，装袋，这样就成了我们爱不释手的成品西湖龙井茶了。
