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李志鸿｜文

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说起中国菜，“八大菜系”的说法最是深入人心。所谓川、湘、鲁、粤、苏、浙、闽、徽，这样的菜系格局大约是清末民初形成的。而如今，云南菜、东北菜等地方菜也能登上《全国餐饮报告》的品类排行了。

按照八大菜系的划分，西南菜系的代表必然是川菜。云南菜长期被“代表”了。好在这些年来，四川在火锅的路上越走越远，云南菜以其丰富的口味、原生态的食材、独特的风格开始走上了全国的餐桌。

——《云南菜里话云南》

昨日晴空万里，今朝飞雪连天。

云南的冬天，你猜不透。

佛系的云南人，

既喜欢晴空万里，也喜欢飞雪连天。

晴天，听海鸥聊天；

雪天，烤火吃烧洋芋。随缘。

只要有火，云南的冬天也可以很诗意，很暖心，多数时候还很暖胃——火塘上总少不了烤个洋芋、烧个饵块糍粑。

今天我们就来专门侃侃云南冬天的吃食。冬日里的云南餐桌，也是热气腾腾、精彩纷呈。

滇中炊锅

寒冬腊月，炊锅上桌，身心皆暖

有的味道小时候吃不懂，长大了吃不到，炊锅就是这样。炊锅还流行的那个年代，家庭聚会都是三代、四代同堂，一大家子坐在一起，冒着热气的炊锅一上桌，气氛立马热闹起来。炊锅制作简单，口味咸鲜，能吃出食材的本味。寒冬腊月，炊锅上桌，身心皆暖。

制作炊锅，一般按照底荤上素，或者耐煮的在下、鲜嫩在上的原则来放食材。关键在高汤，骨头汤、鸡汤都可以，家里面逢年过节你基本上都会煮一只鸡，就有鸡汤，或者煮排骨筒子骨，就有骨头汤，都可以做高汤。另外，汤底不可少的是火腿、腊肠。陈年的腊味，加上新鲜的时蔬，豆尖、白菜、莴笋片、粉丝，碰撞出原汁原味的鲜、甜、香、烫。

大理冻鱼

吃冻鱼，晒肚皮

大理人挑嘴，虽然冻鱼完全可以通过冰箱制冷完成冷冻的工序，但是，大理人不，大理的餐馆也拒绝卖“反季冻鱼”，必定是等冬天来了，自然冷冻了才肯上桌。如果这个餐馆有一个小院，有暖融融的阳光，晒着太阳吃冻鱼，那才是正宗的大理生活。

头天把鱼做好，隔夜成冻。连晚上睡着觉都有个盼头，想着第二天就能吃冻鱼啦！“吃冻鱼，晒肚皮”，就是老一辈人的说法。冻鱼是冷的，晒着太阳暖洋洋地吃是最舒服的了。

临沧鸡肉烂饭

佤族待客的上等佳肴

鸡肉烂饭是佤族美食。

佤族群众从原始社会直过而来，没有私产。佤族人不仅生活极其俭朴。只有身临其境，你才能真正相信而且几乎就没有私产。连房子在内他们也不当财产看。至今，他们盖房都是当天完工，若当天不能盖完，就弃之不用，第二天再择地重建。

没有私产，也就没有市场，只有吃大锅饭。在佤族寨子里，要是有谁家杀了猪，那么全寨老少都会不请自到，而且一顿吃光、不留剩余。

鸡肉烂饭，便是佤族人吃大锅饭的一个极端例子。其实，佤族人不仅宰猪要一同分食，就连杀只鸡，大家也得一起分享。起初，我不知一只鸡怎可让众人同食，于是向一位乡干部打听。他说，佤族人的办法，是煮上一大锅稀饭，然后把鸡肉熬在稀饭里。如此一来，就可见人有份、绝对公平。

制作方法：取鲜嫩乌骨子鸡切碎和新谷米一起放入锅中煮，然后放入茴香叶、青辣椒、辣料、大芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。

怒江响雷茶

滚动作响，犹如雷鸣

怒江傈僳族的雷响茶又与白族雷响茶制法大相径庭，它是酥油茶的一种，先将大瓦罐装满水煮沸，再用小瓦罐把饼茶烤烘，待饼茶焦香溢出，就把大瓦罐中的开水倒入小瓦罐中熬煎，约五分钟后滤去茶渣，将两三罐茶叶汁倒进酥油桶内后便加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的花生米、核桃仁、盐巴或糖、鸡蛋等。

傈僳族和白族雷响茶的区别之处在于最后一道工序，也是最精彩的步骤：将在火中烧红的，钻有一个洞的鹅卵石放进酥油筒中以提高茶汤温度，以便使酥油充分融化，此时由于鹅卵石在筒内茶汁“咯噔”滚动作响，犹如雷鸣，“雷响茶”之名也由此而来。待响声过后，需用木棒上下抽打，使酥油成雾状，充分溶于茶汁中，然后便可倒出趁热饮用了。

这种酥油烤茶，不仅能够解渴，其中的油成分还能起到充饥的作用。

泸西十八味烧洋芋

小菜大做，色、香、味俱全

烤洋芋其实各个地方都有，泸西烤洋芋可谓是“小菜大做”的典型。

泸西洋芋好吃，一是原料好。泸西洋芋特别黏牙，口感香甜，有弹性，入口唇齿生香。更重要的是，蘸洋芋的调料就有二十多种，吃法独特，每一种调料独显一种风格，绝不雷同；每一份调料都算是一份精心制作的小吃，细小中品风味，色、香、味俱全。就拿辣椒来说吧，勤劳、聪慧的泸西妇女可以把它做成几十种风味，陈列在各家的烧烤摊上，所以，各家的烧洋芋又因其主人不同，而呈现出不同的口味。

昆明有胖媳妇泸西烧洋芋的连锁，美团上可以点。推荐多点一些蘸料。

昆明汽锅鸡

正宗“蒸”功夫

以昆明、玉溪为代表云南汉族菜系统，口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜。

酸甜口的泡菜，烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香，小吃比正菜更让人垂涎欲滴。昆明作为云南省会博采众长，融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。昆明吃汽锅鸡首推福照楼，老牌子了。

汽锅鸡的做法：

1.鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好（锅内无需放水）；

2.汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮；

3.汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。

由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

会泽黑山羊

肉质鲜美，富于弹性

冷天最适合汤汤水水、热乎乎的喝肉汤。懂吃的人都知道，鸡肉最无味，猪肉、牛肉最香，羊肉最好吃最易消化。

而云南的黑山羊不同于其他羊种，它被当地人形象地称为万里羊，因为黑山羊以放养为主，每天平均要在山中步行觅食10里左右，一般一只羊的养殖期为3年，所以一只羊从出生到上餐桌，大概会行走一万里左右。

每天在空气极好的山里散步、吃生态草的黑山羊，肌肉有力，脂肪少，肉质鲜美，富于弹性，无论清汤还是黄焖，鲜味、口感一流，毫无一般圈养的山羊的膻味、腥味，形成了会泽黑山羊独特的味道。吃羊汤，羊杂和羊肉最好是3:7，净肉无味也。

吃完行了万里路的黑山羊，还可以顺道去大海草山游玩一番，那里有20万亩的高山草甸，在那里还有牛屎烧洋芋不可错过。此外，会泽有云南最大的虹鳟鱼养殖基地，产量占到云南省虹鳟鱼总产量的60%，可以吃到新鲜又便宜的虹鳟鱼宴。

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适合冬天的吃的云南美食，数不胜数。要是郭德纲来吃一遍，一定能编出一个加长版的《报菜名》。但是要吃上一遍云南菜，恐怕要花上些功夫。

现代人口味越来越集中，因为盐、辣会上瘾。人们口味越来越重，一条街十家店中必然有两家火锅，其中生意最好的一家又必然是最麻、最辣、最重口味的那家。传统在被挑战，我们希望人们能够记住传统的味道。毕竟，那是故乡最深的记忆，把我们来的地方印刻在了脑海最深处。

你记忆中，冬天必吃的云南菜是哪个？