“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
一、取料时装甄要注意
1.将取出的料装入甄桶时要注意：装甄要疏松，动作要轻快，上汽要均匀，甄料不宜太厚且要平整，盖料要准确。
2.装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。
3.如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。
二、装甄完毕时要注意
插好馏酒管，盖上甄盖，盖内倒入水。甄桶蒸馏要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。在整个馏酒过程中，冷却水的温度大致控制在：酒头30左右，酒身不超过30，酒尾温度较高。
蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。
三、装甄工序应注意
“见湿盖料”的装甄方法要注意：酒醅发湿时盖一层发酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易压汽；
“见汽盖料”酒汽上升至甄桶表层要注意：在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一层发酵材料，此法不易压汽，但易跑汽。这两种操作方法各有利弊，可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。
蒸馏酒——把经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒酒液。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：
①清香型：清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽。
②浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长。
③酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香。
④米香型：米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。
⑤兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型。
