4、萎凋及发酵之适度—茶青萎凋与发酵之处理，在岩茶制造中无法分开而论。须良好之萎凋，才有良好之发酵。茶师鉴别青萎凋与发酵之适度，均凭各人之经验，老练之茶师可做最后尽善尽美之一步。此种经验，非一朝一夕所可学习。茶师判断茶叶处理适度与否，有如下三种方法：
（1）手触—在最后一、二次“摇青”及“做手”时，凭手触叶，由皮肤之感觉，叶若柔软如棉，即证明萎凋程度适宜，发酵程度亦已相当，即可行炒青。
（2）眼看—自第三次“摇青”及“做手”起，每次均须用手提叶数片，对灯光照看，如见多数叶面已清澈，绿色变淡，可知叶内水分无多，呼吸迟缓，生机大减，若干种组织成叶绿素之碳水化合物，即自分解，供给营养，酵素大起作用，单宁逐渐变色，叶之尖端及边沿已呈枯焦，现出红色，萎凋及发酵进行，得即刻使其停止，以免水分蒸发超过一定限度，或招致发酵过度，因而无法炒制。
（3）鼻闻—茶叶固有之香性精油，随萎凋时水分蒸发而扩散，随细胞破坏发酵作用而逐渐挥发，闻之香味浓厚，芬芳悦鼻，可断定香之由来，实出于良好之萎凋，与发酵而得之。
用上述三方，断决岩茶鲜叶萎凋与发酵适度与否，所得结果，均甚良好。盖茶师之经验，均有学理之根据。
发酵室不开窗户已如上述。室内于午后四时后，即须点灯光工作。灯火系用老式竹制壁挂灯。即于小竹灯架上放入小碟，盛入菜油，用灯心草三、四条作灯心，燃火挂于凉青架上，高约五尺，以便利工作者立着取叶，对灯照明。发酵室内，绝对禁用煤油，以免稍有不慎，煤油滴入茶青，使全部茶叶变为不可饮用之废物。每一发酵室所用油灯盏数，以茶青多少为定，大约三盏至六盏。
5、萎凋发酵适度后之处理—茶青萎凋与发酵均已适度后，即须举行炒青，逐将同一处理，同一种类之茶青，倾入一大青弧之中，纠集全体做青茶工，各立青弧之一边，举行“拌青”，使各筛之叶，混合平均，利于炒制。同时兼行最后之“做手”。茶青于青弧中互碰数下，即可不顾一切，将叶紧塞入软篓内，送出炒青间炒青，制入软篓，青须紧压实，不令叶尚继续蒸发水分。压实虽亦会促其急速发酵，但距炒锅时间，至为短促，已无大碍。每一软篓，约可装二十至三十筛之茶青。如系单丛之较好茶种，则须另装于斗箕中，分别送炒。
【妞注】
萎凋与发酵在武夷茶的制作上是相伴进行的连续过程。萎凋决定茶叶的基调，发酵却可以让茶叶从基调里生长出个性来。想达到尽善尽美，不是苦力可以做到的。这里面的灵巧功夫相当于大师傅的‘叶底藏花’ 手触茶叶到若绸的时候就可以进行炒制了。
看文中记载当时发酵室的灯光，系小竹子做的灯架，上放入磁碟，用灯芯草做心儿，悬挂凉青架上。看到这段的时候，想象着当时武夷天晚，发酵室内氤氲着茶香，伴着小竹灯的灯光，在意识界我被自己想象中的场景彻底美翻了。即使现在已经半机械化了，还是希望工厂内工业环境的设置要有格调。对于工人，对于主人，对于客人以及茶都是相宜的。
萎凋环节就介绍差不多了。很遗憾，在网络设计版权问题没有更详细，配更多积攒下来的图片。只能期待成书了。在写完这简短的小节后，翻翻剩下要写的，居然发现很快就要收尾了。在这短暂的两个月时间内，居然完成了骨架。感慨自己浪费了太多时间，这本书只是一个开头，把这些年看到的好茶书都做系统整理。希望在每个宁静的夜晚，或者醒来的清晨，茶真的可以不用形式，以清清楚楚的模样呈现在大家面前。而后，在你对它了解后，无论怎么品饮都是极好的。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
