2021/01/18 星期一 北京
有人要去泉州拍美食片子，向我咨询一些问题。我去过泉州，也在那里拍过片子，留着导演的问题，我简略回答了一下。
牛排馆
1、泉州人的饮食特色？地域性的特质？
山海之物，外来影响，传统遗存。
2、泉州美食清淡鲜美，有说香辣/甜辣？有辣的元素吗？擅长佐料？喜爱各种蘸酱？
很少见到泉州有辣菜，最多也就是泰式甜辣酱。所谓辣，也不是辣椒，而是葱姜的辛，辛之甚曰辣。
3、“古早味”形容现在的泉州美食一大特质是否合适？
有一些传统味道的留存，但因为时代发展，早已物是人非滋味不再了。
古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古，年代久远；早，早年、童年；无论哪一种都是和传统密切关联着。古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料，烹饪的手法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。
泉州大厝
人们渴求的那些老味道多数是掺入了自身的情感、个人童年的记忆以及对家乡、对亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈，就是这些年吃喝消费的变化，也让人们无法找到童年记忆的味道了。时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只是一种令自己感动的情感记忆了。传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事，吃一些传统的菜，在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求，形成了人们对古早味道的渴望
4、泉州菜和粤菜一样都讲究清淡，那相对来说有什么明显差异呢？
粤菜是个大菜系，包含广府菜、潮州菜，客家菜；泉州菜是闽菜中的一个分支，与闽南菜、潮州菜比较接近，山海环境加上气候特点，崇尚清淡时鲜就是必然的。同时闽菜保留了很多唐宋时期的烹饪特点，泉州在这方面尤为突出。比如说汤羹类的菜要特别多，就是唐宋烹饪的一种留存，而且泉州的布袋木偶、南音这些东西也是从唐代就开始的，而且那些发音跟唐代的古音都很很相像。这就说明，在泉州，保留了很多中原地区，就是客家人或者移民带过去的中原地区的饮食特色，而且几百年来变化的非常的缓慢，也就是说它对中华饮食传统有着很好的保留。
5、泉州饮食风俗有什么特别之处或者趣味性的事情？
这个需要到地方上做些调研。
6、泉州古代是大港口城市，海外贸易频繁，现在比较有名的菜品中有什么是受海外影响的吗？
牛肉羹，牛排，番鸭汤，
7、泉州钟情于牛肉文化，像有名的牛肉羹、牛排，有说最初来源于海外阿拉伯，有说来源于中原文化？
8、泉州是著名的侨乡，饮食文化同时影响海外，有什么侨胞关于家乡美食的有意思的事情吗？ 例如南洋归侨、侨眷带来咖喱和沙茶。其他“印尼菜、越南菜、泰国等。
不能局限在泉州，大概是福建，闽南地区。肉骨茶、娘惹菜都是中国东南亚饮食融合后的产物，同时，牛肉，沙茶，咖喱等是华侨归乡带来的域外风味。番薯很明确就是福建人从菲律宾带回中国的，中国人以前不吃牛肉，泉州人吃牛肉也是近一二百年的事情，也是东南亚一带饮食风格。鸭子在泉州叫番鸭，番就是海外，看来这个鸭种也是从海外引进的。
9、您认为泉州最地道的食物是？
咸饭，肉粽，面线糊，白鸭汤，牛肉羹，鱼卷。
10、有什么制作工艺比较特殊的菜肴？
红鲟饭，捆蹄。
11、卤肉饭以台湾著名，实质来源是泉州吗？为什么相比较在泉州咸饭更为有名？咸饭在泉州历史悠久，家喻户晓，每天都吃；台海隔断几十年，卤肉饭出现在台湾，进入大陆不过是最近二十多年的事情，且口味与咸饭不同，在泉州地区不可能比当地人最熟悉的家常食物—咸饭更有名，更普及了。时间，历史，口味，普及度都有着很大的差距。
12、您有什么推荐的泉州菜品、匠人或者餐厅吗？
咸饭，面线糊，汤圆，肉粽，蚵仔煎，牛肉羹，土笋冻，永春白鸭汤，崇武鱼卷，五香卷，菜头酸（金鱼巷）烤黑兔，安海古镇的捆蹄
