为什么生意不错的一些饭店，一段时间后就没落了?这个问题曾经困扰了很多的餐饮人。特别是一些经营着传统中餐酒楼和普通中餐。这些餐饮企业应该如何突破?这个问题需要我们深入探讨。

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01、为何曾经生意红火的中餐酒楼集体没落?

曾经红极一时的中餐酒楼，现在的生意都出现不同程度的下滑，甚至不少可以用生意惨淡来形容。现在他们还能继续经营下去的最大支撑，来自于宴席市场，也就是婚宴，寿宴，升学宴，满月酒，团拜活动等聚会性质的消费市场。

往回倒退8年，要在这里办一场婚宴酒席，需要提前至少半年预定才能有位置。而且那时的商家，在与消费者的关系中占有绝对主动权，比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛，有的甚至达到刁难的地步，但婚庆公司也好，消费者也好，只能忍气吞声。花万里餐饮设计地址：在百度地图上搜一下就知道了。

这才短短几年的时间里，这些酒楼就全都集体没落了。显性原因，是国家在公款吃喝上强力整治。

根源性问题，在消费群体严重流失的情况下，并没有做出有效的弥补措施和调整。不管是酒楼，还是江湖菜馆，虽然各种档次不一样，但都是餐饮生意，我们要面对的这一系列问题，几乎都是一样的，而其中最大的共同点，就是：客从哪里来?

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究其原因，根源在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后，却并没有补充进来新的消费主力，导致只剩下了各种宴席类型的消费。而随着生意出现下滑，宴席做得也越来越糟糕，不管是档次如何的餐厅，全都搞成流水席一样的水平，彼此之间无法形成优势，最终集体没落。

做过餐饮的老板们都知道，餐饮这个行业有两大固定成本，一个是房租成本，另一个就是人工成本。什么叫固定成本?就是不管你的生意好与不好，每个月都必须要硬性支出，那么以这两部分的成本作为参照，一眼就能看出中餐酒楼的压力：面积大带来的高额房租，和人工多带来的巨额工资支出。

这里强调酒楼式的餐饮类型的艰难，并不意味着小型中餐厅就轻松。

实际上只要做中餐的，现在都有点艰难，因此，大家全都关心后续的问题：消费者为什么集体抛弃中餐了?中餐要如何赢得食客们的青睐?怎样让吃货们喜欢上咱们的菜品?

那些做得好的中餐厅共同点：

虽然中餐市场整体很不好，但里面也有一些做得好的例子，单单就成都来说，就有好几个代表：比如中低档次的巴蜀味苑，他们一直在做传统的中餐，生意一直相对平稳，几乎没什么波动;比如外来的唐宫和旗下的唐宫小聚，属于粤式中餐，生意也是非常好。

除了成都，放眼全国其实也会有一些中餐继续兴盛的案例，比如闻名全国的大董烤鸭，在最近这几年，营业额不仅没有想象中的下降，反而随着知名度越来越高。

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这些生意一直很不错的中餐厅，他们共通之处呢?那些走向没落和没有年轻消费者的中餐厅，又有什么共同点呢?

综合的去分析一下这些生意好与生意差的酒楼式中餐厅，发现他们虽然经营的品种不太一样，客群也明显不同，但在有一个方面是有明显区别的：那就是这家餐厅的记忆点与吸引点，尤其是餐饮店在目标消费群中的记忆点。

因此，不管是成都本地，还是放眼全国，那些生意依旧很好的中餐厅，无一例外都拥有自家独特的记忆点和吸引点，能抓住每个阶段的目标消费群。甚至他们本身就是吸引消费群的特色餐厅，甚至起到自发传播的效应：媒体也好，消费者也罢，如果不传播他们，就感觉自己特不专业，特别外行，会被人鄙视一般。

生意不好的中餐厅的共同点：

虽然有的餐厅各方面都很不错：厨师团队的技术很牛逼，菜品味道长年稳定，服务细节十分到位，就餐环境也很不错，各方面看起来都很不错，没有什么大的问题，但他们有一个共同点在于：大而全的情况下，在新兴食客群体里，失去了自己的记忆点和吸引点。

生活在成都的食客们，一说起一品天下那些酒楼，可以侃侃而谈的，应该都是年龄在35岁以上的人群，七八年过去了，现在大家还能记得这些酒楼的什么?

不管你是小面馆，还是快餐店，也不管你是中餐酒楼，还是海鲜排档，最核心的问题其实在于：你是否有针对目标食客的记忆点和吸睛点。

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传统中餐酒楼的突破口

有的人认为，既然特色餐饮证明了他们的方式可行，中餐酒楼又有明显的下滑趋势，那中餐酒楼为何不向特色餐饮学习呢?

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这里就不得不指出两个错误：

其一是很多做中餐的前辈清高自傲，看不起做特色餐饮的同行，每当提到新兴的餐饮人，他们都嘴角一翘，觉得这就是炒作而已。典型的看不懂，还不愿意学，而一味的带着酸味诋毁，自欺欺人。

其二是一些想改变的中餐前辈疾病乱投医，他们也会分析一下原因，发现类似特色餐饮崛起的速度太快，做的很不错，于是也照搬他们的营销方式，也去与消费者保持沟通，美其名曰营销事业部，结果呢?多半是画虎不类反成犬，只重其形而丢失其本质。

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传统中餐行业发展子品牌：专注这种小菜单与小特色

既然已经知道几千平的大店压力大，无法吸引到散客，想谋求改变，那么就应该彻底去调整思路，像特色餐饮学习，将自己的菜单瘦身，然后把店内最牛逼的菜品给单独拿出来做成招牌，围绕一个点去做记忆点和吸引点。

无非是想让过去散乱的目光，统统汇聚到一个菜品上，消费者进店后也不可能只吃回锅肉，其他菜品还是要继续点，只是，回锅肉成为记忆点和吸引点了而已。

依照这样的思路，回锅肉可以，水煮肉片可以不?绿茶松茸可以不?鸡豆花可以不?全都可以，思路和做法也基本上一样，也就是：与其想让消费者记住几十个菜而无法实现，不如就让消费者记住自家的某一道菜，然后因为这道菜而反复过来消费，这不就达到了效果了么?

而这，也是传统的中餐里最简单，最容易做到的。毕竟有那么多技术高超的大师傅。

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老实说，我非常坚信的是：不管承认与否，在未来，传统中餐里面那些能够被独立出来的单品，最后都会像这道酸菜鱼一样，被有识之士，开发成超级单品，然后依托于这些单品去打市场，并快速抢占“品牌致胜点”。

以后，每个菜品都有专门的餐厅去研究，去作为自家的王牌菜品，以“先分化后聚焦”的方式，改变食客的认知，每每想到这里，我都幻想出这样一个场景：大家说到吃回锅肉，有专门研究回锅肉的特色中餐品牌;说到红烧肉，也有专门做红烧肉的品牌，这才是真正的“小而美”大趋势!