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我是裸食，愿你喜欢。
卡拉布里亚地区（下）
【题记】
有名的披萨师傅，在众目睽睽之下的烹饪过程简直是一种视觉享受——让面团在半空中停留、把面团撑开、旋转面团、再把面团抛到空中……重复着动作直到做出完美的披萨为止，整个过程宛如一道艺术。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
相对于有700多种面型的意大利面而言，熟知食材的吃货无需菜单也能吃到满意的披萨……
【披萨点餐】
意大利大部分地区的早餐，通常是一杯咖啡或一些相当清淡的食物。但卡拉布里亚地区的早餐却相当丰盛，这里是意大利境内少有的吃英式熟食早餐的地方。当地的早餐有辣萨拉米香肠，包了冰激凌的酥皮甜饼，还有名叫慕塞度的肉派（Murseddu，是一种西班牙午餐，包裹着家禽内脏、肝脏、培根和猪脂的派）……南意人都有吃路边摊的习惯，卡拉布里亚的广场和街道上，到处都可以买到炸饭团、炸披萨饺、炸馅饼、包了馅料的佛卡夏面包和披萨。
相对于超过700种面型的意大利面而言，传统的披萨只有10种。因此点披萨时不需费力，不用花脑筋也很难出错。披萨是一种能让所有的用餐者都有参与感的食物，点披萨就像一种数数游戏。餐厅老板会引导游戏的进行，与在炉旁如教士般静默而又忙着烹饪的披萨师傅，形成了鲜明的对比。最基本的披萨种类，包括玛格丽塔、水手、卡布里乔莎、西西里、拿波里、四季、四芝士、罗马、辣味、综合蔬菜等。对意大利人而言，基本的口味就跟罗马字母一样，人们把这些披萨的成分和食材清单都记得很熟。如果你也能记住，点披萨时菜单根本就是多余的。
·拿波里风味（Napoletana）：番茄、鳀鱼、莫札雷拉芝士、牛至
·水手风味（Marinara）：在面皮上抹上大蒜番茄糊后，进烤炉烘烤
·卡布里乔莎（Capricciosa）：莫札雷拉芝士、蘑菇、小朝鲜蓟、熟火腿、橄榄、油
·罗马风味（Romana）：番茄、莫札雷拉芝士、鳀鱼、牛至、大蒜
·四季披萨（Quattro Stagioni）：材料通常和卡布里乔莎披萨相同，不过每种材料分别摆放，不会混在一起
·辣味披萨（Diavola）：番茄、莫札雷拉芝士、辣味萨拉米香肠、牛至、油
·四芝士披萨（Quattro Formaggi）：综合了普罗沃隆内芝士、帕玛森芝士、格鲁耶尔干酪和佩科里诺芝士制成
·西西里风味（Siciliana）：黑橄榄、绿橄榄、鳀鱼、续随子、马背芝士、番茄
·玛格丽塔披萨：番茄、莫札雷拉芝士、牛至或罗勒
·综合蔬菜芝士（Ortolana）：莫札雷拉芝士、茄子、甜椒、节瓜
还有根据材料来命名的披萨。比如用帕玛森芝士和瑞可达芝士制作的帕玛森芝士披萨，或火腿披萨。披萨饺（Calzone），则是把圆形披萨对折并将边缘收紧，看起来像是大饺子一样的披萨。
【披萨师傅】
相对餐厅而言，披萨店的消费相对低廉；因此对于年轻人和手头比较拮据的人来说，出门吃比萨是一个理想的休闲活动。但在披萨店度过一晚的消费，还受到其他因素的影响。比如烧着旺火的烤箱、炙热的柴火、乡村风味的家具……等等这些装潢所营造出的一种仪式性氛围。还有高昂的披萨师傅薪水，也是潜在成本。披萨师傅的薪水可谓名列前茅，许多披萨师傅并没有固定工作，而是以巡回方式轮流到各家餐厅展示他的烹饪手艺。
有名的披萨师傅，具有神父般的形象。他们犹如名人，在众目睽睽之下完成每一个动作。披萨师傅对食材比例无不通晓，对材料分量更是一撮一撮的掌握，甚至连淋在比萨烤盘里的那撮面粉也同样如此。披萨师傅对时间的掌握也很精准，知道何时该多烤几秒钟，才能把披萨烤得恰到好处，不会过生也不会过熟。同时，他们也是操弄手势的大师，烹饪过程简直就是一门艺术——让面团在半空中停留、把面团撑开、旋转面团、再把面团抛到空中……重复着动作直到做出完美的比萨为止，整个过程宛如一道艺术。
2001年披萨美食大赛的冠军强路卡·普罗卡奇尼（Gianluca Procaccini）说，用手撑开面团，而不是用擀面棍擀开，是制作披萨饼的秘诀。当年，普罗卡奇尼并没有制作传统的四芝士披萨，而是用卡莫修道罗芝士（Camoscio D’oro）、乳质软芝士（Crema Di Formaggi）、莫札雷拉芝士和甜戈尔贡佐拉干酪的组合，赢得奖杯。
【披萨的烹饪艺术】
拿波里披萨是一种具有地理标志的地方特产，制作有严格的规范，制作过程被详细的描述下来要写满三整页。能让拿波里或罗马行家称为艺术品的披萨，必须具备外观干净利落、不带油水、中间呈金黄且边缘微焦的特质，且上面还会淋上薄薄的一层酱汁。（裸食注：不是随性淋上的）
披萨师傅必须知道如何正确的把披萨面皮撑开，烤熟披萨的中心，其厚度不超过三毫米，边缘厚度大约是一、两公分，直径不能超过35公分。披萨必须在柴烧窖里以485°烘烤60~90秒。这样烤出来的披萨松软有弹性、容易卷起，还会飘着一股披萨独有的香味。
1999年6月，欧盟政府曾试图规范披萨柴烧窖的温度，以250°为上限；却因遭到意大利人的强烈反对，并最终取消了草案的议程。现在，柴烧窖再次被允许使用，温度可以也必须达到500°。唯有如此，那股真正的披萨特有的熏香特质才能体现出来，人们据此才能区别出哪个是地道的披萨，哪个是企图亵渎圣名的山寨货。
玛格丽塔披萨（Margherita Bizar）的做法是在圆形面皮上放上约一大匙去皮碎番茄或切成大块的新鲜番茄（裸食注：约60至80克），然后以画圆的动作将番茄均匀的抹到整张面皮上，待整张面皮都盖满番茄后才加盐。之后放上80至100克的莫札雷拉芝士或奶花芝士（裸食注：唯一受到许可的莫札雷拉芝士替代品），芝士应切成长条形（裸食注：莫札雷拉芝士根据组织方向有纵向横向之分），而莫札雷拉芝士上也可以放上几片罗勒叶；接下来，拿着尖嘴油壶以绕圆圈的方式，由中心往外方向，把4～5克的精致橄榄油淋在披萨上。
有名的披萨师傅，总是对食材比例无不通晓，对材料分量的掌握更是精妙，对时间的把控也是恰到好处，不会过生也不会过熟……真正的吃货也同样熟悉每一道比萨的食材和口味，无需菜单便能点出适口的食物；饕客与名厨总是有种天然的默契和理解。
