小时候最怕中秋节,家里的月饼成灾,看着母亲拿着月饼礼尚往来,觉得俗不可耐,小小的月饼,不知道被倒手了多少次,承载了中国人千百年来对关系的理解。
月饼往往都是广式的,小时候就是贫民主义的五仁、莲蓉,如果有个双黄已经不得了;经济发展的表现之一就是月饼也有了高大上的海参、鲍鱼;后来又来了哈根达斯的冰淇淋月饼,再后来连卖咖啡的星巴克也来凑热闹,搞了个咖啡月饼,盒子倒是漂亮,送人不错,让我掏钱还是作罢。要知道甜的发腻的月饼,绝对是健康的杀手,猪油不说,广式月饼需要转化糖浆做成,不知道放了多少糖。如果你知道是怎么做的,估计你也会懒得搭理。
但这辈子让我神魂颠倒,偶尔挂念的月饼倒也存在,就是“鲜肉月饼”。说是月饼,其实是一种小吃,偷了个月饼的名号。每当路过淮海中路的第二食品商店,一定会来四个月饼,用牛皮纸带包着,香喷喷,热乎乎的。我是嘴急的馋猫,交完钱就要来一口,结果就是汁水四溢,早上新换的衣服又要重新洗过。那又怎样,这玩意就要趁热才美味。如果是寒风里的冬秋时节,估计一口一个,因为它是抵抗凛冽的佳品,吃完了酥皮肉月饼,打心眼里觉得贴了秋膘,有了热量。
后来,偶然知道鲜肉月饼其实就是“酥式月饼”。因为江浙人特别喜爱,又被苏州稻香村在清末时年发扬光大,所以这种酥皮点心被冠以了“苏式月饼”的称号。
如果中秋节要吃月饼的话,唯一让我掏钱买的“月饼”是云南的火腿月饼。小时候,妈妈为了让我吃口月饼,一定会去云南驻京办,哄我开心。再后来,淘宝发达了,我们会团购嘉华鲜花云腿月饼,以飨食客。如果有人同好这口,更是快乐,觉得找到了志同道合的小伙伴。
味觉这个玩意真的很神奇,从来不需要荣华富贵,就好像我永远不想学也学不会的人情世故,生下自是如此,是改不好的臭毛病。这么多年,也终究明白了这个道理,人间百态,全在碗里。
现在,与家人来到异国,没有了淘宝的方便,但也终究有了时间,可以好好照顾自己的胃。前些日子,突然被友人念叨起了苏式月饼,尝试一下,居然信手拈来,有模有样。在我看来,这种东西无非就是千层酥皮,有面有油即可。再提起这种酥皮,我的最爱还有蛋黄酥。其实酥皮的中式点心万变不离其“皮”,什么蛋黄酥、老婆饼、榴莲酥,只要明白这个道理,都简单的很。
告诉你,真的有身在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。所以,做个月饼,小饼如嚼月,内有酥和饴。
我会先讲解酥皮做法,然后再分别发鲜肉月饼和蛋黄酥的成品做法。配方会列示,同时我表明大概用量,方便没有量器的人,其实这个点心是中式的,用量不用很严格,只要油用足了,肯定成功。
这种酥皮,猪油起酥效果远远好于黄油和植物油。如果不是素食,还是使用猪油,猪油在肉店(butcher)有卖。如果实在介意,水油皮可以改为黄油。我也试过玛琪琳,很成功,但实际上,玛琪琳还没有猪油健康。
酥皮做法:水油皮+油酥面团
水油皮面团:面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克
油酥面团:面粉100克,猪油50克
1.分别将水油皮面团和油酥面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
Tips:
面粉高筋、中筋都可,因为面粉的吸水量不同,所以水逐步加,每加一次就搅拌一下,直到成雪花状后,可以加油,然后下爪子,捏成团。
水油皮的油和面粉比例差不多1:3,油酥团差不多1:2,油酥团我放3个汤勺,即图中勺子大小的量。
捏成的团可以达到盆光、手光,不捏手,如果有点干,也不要加水,面筋松弛后就会湿润。揉好的面团可以醒面5分钟,或者直接分成小团。
细砂糖差不多一个茶勺即可,茶勺就是喝咖啡时用的勺子。
2.分别将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
Tips:
水油皮呈现的状态比油酥团稍硬,颜色深。油酥团因为油脂多,有猪油味道,白白的。因为水油皮休息会,面筋伸展很开,所以很容易包住油酥。
均等分几个都可以,注意大小尽量一致。这个面粉量,8个、9个都可以。
3.取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。用水油皮面团把油酥面团包起来。
4.包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。擀好的面片,从外往内卷起来。休息15分钟。
Tips:
越长越好,油酥层越长越多。但不要弄破了。
可以用湿的纱布或者保鲜膜盖上,防止边上出现干裂。
5.把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。即同上步。
Tips:
再次擀皮时,平整的面朝小,擀有褶皱的部分。
6.将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。如同擀饺子皮。
至此,千层酥皮完成。在中间休息时,可以将馅料也做成等分的小团。下面详述。
馅料做法:
1、鲜肉馅料。如同饺子的馅料,依据个人口味。下面配方来自网上。
鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)
2、蛋黄酥馅料。将豆沙团成小团。将咸鸭蛋中的咸蛋黄摘出。用豆沙包裹中蛋黄。
成品:
1.将馅料放在面片中央,并包起来。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。所以切记肉馅不要放得太多。
2.将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。
3.依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。整蛋、全蛋都可以。
4.再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
5.把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。烤好的月饼会稍微鼓起。
Tips:
如果是鲜肉的,可能会底部出油,建议用锡纸。蛋黄酥完全不沾底。
蛋液可以在中间再刷一起,黑芝麻、白芝麻都可以,都很好看。其实传统的做法是用红曲酒写上鲜肉月饼,么么哒,开吃吧。