一、原料组成
主料：鲈鱼1尾(约750克)。
配料：不需配料，可酌加点缀装饰料。
调料：料酒40克，精盐5克，味精2克，大葱15克，老姜30克，胡椒粉0.5克，猪网油250克，清汤500克。
二、成菜要求
色泽：汤汁淡黄。
芡汁：不需勾芡，略有汤汁。
口味：咸鲜适口。
质感：软嫩。
三、制作顺序
1，初步加工 活鲈鱼去鳞、腮，剖腹去内脏洗净。大葱去老叶取葱白，老姜刮去表皮，洗净。选用新鲜无异味的猪网油。
技术要点：要刮净鱼鳞，腹内黑膜要冲洗干净。猪网油要选用新鲜的，并用清水反复漂洗。
2，鲈鱼烫皮 汤勺置火上，添入清水烧沸，手提鱼尾入沸水略汆烫一下取出，再放冷水中用小刀刮去鱼表面的黑膜并洗净。
技术要点：汆烫时水要沸，时间要短，入水即出，否则会使鱼皮破裂。
3，原料成形 鱼体两面肉厚处各剞上斜一字刀纹，每面各剞6至7刀。葱白切寸段，老姜切成大片。
技术要点：鱼体两面所剞刀纹不宜太深。
4，原料腌渍 用精盐、料酒、葱姜和胡椒粉在鱼身内外腌渍入味约20分钟。
技术要点：调料涂抹要均匀。
5，烹调成菜 先将鱼腹朝下放在蒸盘内，上面覆盖猪网油，入蒸锅蒸约5分钟至断生取出，去掉猪网油、葱姜不用。汤勺置旺火上，加清汤和蒸鱼的原汁一起烧沸，撇去浮沫后加入精盐、味精，调好口味。
技术要点：蒸鱼时宜用旺火，以使蒸气充足，鱼肉以断生为度，不宜久蒸，否则肉质硬老。
6，成品装盘 把蒸熟的鱼起放在鱼盘内摆好，将调好味的清汤浇在鱼身上即成。
技术要点：起鱼时动作要轻，保持鱼体完整。
四，烹饪重点
1，鲈鱼汆烫。
2，鲈鱼蒸制的火候。
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