“ 盲汤 ” 又称 “ 馊汤 ” 。烹饪行话。意指熬制汤时，汤汁未沸腾滚开的现象。

“ 行菜 ” 又称 “ 大菜 ” 、“ 正菜 ” 、“ 主菜 ” 。餐饮业俗语。意指中国传统筵席中的台柱子菜肴。此类菜肴多为五至八道，个别...

烹饪行话。意指制作 “ 扒 ” 类菜肴进行勾芡的一种手法。此手法是在 “ 拢芡 ” 的基础上，对芡汁进行少量的补芡，以使芡汁达到稀稠分布均...

“ 落芡 ” 又称 “ 勾芡 ” 。烹饪行话。意指用清水稀释后的淀粉(亦称水淀粉)，在菜肴成熟后，再放入锅内勾芡，使菜肴与芡汁交融一起。 ...

一、原料组成 主料：鸡蛋500克。 配料：无配料，可酌加点缀装饰料。 调料：嫩姜5克、大葱5克、桂皮0.5克、大料0.5...

“ 三蒸九扣 ” 又称 “ 田席 ” 。餐饮业俗语。意指早年四川、重庆城乡民间的一种菜式。三蒸，即旱蒸、清蒸、粉蒸；扣是指形(菜品装碗上笼...

饮食俗语。意指二十四节气之首，立春之日人们喜食春饼。有喜迎春季、祈盼丰收之意。人们在饮食上吃春饼，用 “ 咬春 ” 之语，来迎接春天的到来...

烹饪行话。意指餐饮行业宰杀家禽时，割断其颈部血管，使其血液流尽至死的操作方法。操作中要求 “ 杀口 ” 要小，还要放尽血，达到肉质的白净...

​​ 餐饮业俗语。意指早年在餐饮业后厨房从事烹调成菜、凉菜制作及拼摆、面食制作以及技术含量高、操作难度大的烹饪工艺。一般这些工作是由能独立胜...