云南汉族善制火腿、腊肉，回族则擅长腌干巴。干巴是云南独特的食品，以回族聚居区产的为最好。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。
牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。
牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。
腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具两类。原材料主要包括牛肉和食盐，依据地区、民族和个人口味的不同，有的还添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类。用具主要包括盆、瓦岗、桶、绳子等，因腌制数量、目的的不同，所需用具也有所不同，并无一定规范。腌制牛干巴所用牛肉，以黄牛肉为佳。传统上是选用肥壮土黄牛的前后腿肉，依肉块纹理分割，所得牛肉各有其名目，但名目并不统一。
牛干巴的腌制，一般都要经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺。
牛干巴的主流做法是“油炸干巴”、“油淋干巴”、“糖醋干巴”等由干巴主料唱主角独立成菜。也有将牛肉做成小零食的，例如无量牛的五香麻辣牛肉干、香酥干巴和火烧干巴，这是都是干巴的一些普遍吃法。
