上一篇：饥荒中的玉米糕和面饺中的意识形态

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

【弗留利—威尼西亚朱利亚（下）】

弗留利—威尼西亚朱利亚

【题记】

榛树林里放养的土猪，雷暴雨后熟成的生火腿，保温架上热乎的煎饼，酒吧橱窗里精美的蒸馏酒……意大利特殊的气候和环境孕育出独具特色的美食。在地方节庆中，在每个山谷、广场或山丘上，人们以特定的蔬菜、水果、葡萄酒、牛肉或羊肉等菜肴为主角，为劳工成果庆祝欢呼。

《知·食》郑重推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

森林里吃橡实和榛果长大的放养土猪，是一种怎样的美味？

雪地里放养的土猪

【森林地带著名的椅子和放养土猪】

意大利弗留利地区漫长的冬季雪花纷飞，人们在就地取材的木工工作中，找到了打发萧瑟时光的兴趣，无意中成就了著名的出口椅子。8世纪伦巴底国王拉奇斯（Ratchis）的石棺上，和弗留利地区的奇维达莱(Cividale)大教堂里，都有工匠制作椅子的绘图。威尼斯总督府的档案显示，14~18世纪，来自弗留利地区的木匠，曾受邀为总督府制作扶手椅和普通椅子。自1977年起，国际椅展成了该地区椅子制作的展售橱窗。在鸟迪内省（裸食注：即曼札诺时的别称）树立的高达十公尺的纪念碑上写着：欢迎光临椅子之都！刻着美丽雕饰的核桃钳，也成为了颇具特色的木质工艺品。

市售的猪肉

在弗留利地区长满了橡树、栗树和榛树森林地带的农户会在家里养猪以增加食材的来源。这一地区的猪种品质优良，是由于当地农户大多采用放养的方式，并且以橡实和榛果为食。至今，这里的牲畜大多喂食乳清（裸食注：当地乳品加工业的副产品）、葡萄果渣（裸食注：当地酿酒业的副产品）和玉米芯。

在意大利乡下，对家庭和社区而言，杀猪都是一件非常重要的事情。当流动屠夫到来时，孩子可以为此不去上学，大人可以为此休假一天。被屠夫宰杀的猪，放在长凳上放血后，再经过肢解。农妇们就可以制作美味的猪血肠，或炸猪油渣、煮猪油渣甜面包（Pan De Frizze Dolce）。

圣丹尼耶列生火腿：全意大利最有名的两种生火腿之一

【圣丹尼耶列的生火腿】

圣丹尼耶列地区(San Daniele)，出产全意大利最有名的生火腿（裸食注：就是圣丹尼耶列生火腿），搭配新鲜无花果或甜瓜食用异常鲜美。在弗留利地区的卡尔尼亚，以生产意式烟熏火腿和蒙塔西欧芝士而闻名。意大利已故的美食家、知名作家切萨雷·马尔齐（Cesare Marchi）和丹尼耶列公司负责人贾科莫·谬托（Giacomo Miotto）对此有着独到的见解。

圣丹尼耶列生火腿的熟成环境与众不同，由于当地的暴风雨天气：放电产生的臭氧能促进生火腿的熟成；而频繁的雷暴雨后艳阳高照，带来了从90%到50%的湿度变化。这种干湿交替的变化，使生火腿的每一个组织细胞，都仿佛经过了一种缓慢而具有穿透性的按摩过程。

格拉帕蒸馏酒专用的杯瓶

【塔珠与酒水】

适合搭配猪肉香肠食用的，是来自意大利境内品质最佳的白葡萄产地科利奥、葛拉维和东坡的白葡萄酒。当地人有种叫塔珠（Tajut）的社交习俗，就是在结束一天的工作后，在酒吧门口邀请过路的熟人一起喝杯小酒，以在休息时间交流感情。这是当地社交生活丰富性的特色体现，塔珠时的酒杯虽小，但人际关系却错综复杂。塔珠时，一般会用加了葡萄干、糖渍水果和茴香籽的甜饼（Pinze）和加了核桃、葡萄干和糖渍水果的普列斯尼兹蛋糕（Presnitz）作为下酒点心食用。弗留利—威尼西亚朱利亚地区的酒，不仅是塔珠这种习俗的重要基础，更在当地人的人际关系中有着重要的地位。

【塔珠】是弗留利特有的社交方式

与皮埃蒙特地区并驾齐驱的格拉帕蒸馏酒（Grappa），也是弗留利地区的特产。吹制玻璃制成的装瓶或品尝容器，外观高雅的长颈瓶与杯子，都使得生产酒的过程成为一种审美艺术。装在上乘精致酒瓶里的格拉帕，搭配精美的木盒包装，在罗马或米兰时髦酒吧的橱窗里展售，价格能高达500或1000欧元。

煎饼

【弗里克煎饼】

除了酒水，用洋葱、橄榄油、芝士和马铃薯泥煎成的弗里克煎饼(Frico），也是意大利人尽皆知的美食。头一天晚上吃剩的芝士外层和马铃薯，放在火炉上方的保温架上，就变成了放牧回家的农户喜爱的美味午餐。这种圆柱形的火炉放在屋子中央，它的设计相当巧妙，有两个一高一低的铜制保温架；火炉的余温把架子加热后，温度正好让较低的食物不至于变冷，放在较高架子上的食物则可以用几个小时，甚至几天的时间慢慢炖煮。

1996年12月15日，在鸟迪内省的圣贾科莫广场（San Giacomo），制作出直径三公尺、重三百公斤，世界上最大的弗里克煎饼。为了完成这个创举，意大利高山部队特地从奥地利，定制了一个重达六百公斤的大型平底锅。

节庆活动

【地方节庆】

为了庆祝自己的劳动成果，意大利人常常在每个山谷、广场或山丘，以特定的蔬菜、水果、葡萄酒、牛肉或羊肉等菜肴为主角举办庆典，以颂扬当地的烤栗子、草莓、炒蛙腿等知名特产。这些地方节庆是一种世故、开放、轻松和民主的活动，但它起源于民间习俗，大多由特殊兴趣聚在一起的渔会、环境保护协会等非正式团体来举办；几乎与宗教礼仪无关。

古罗马诗人奥维迪奥(Ovidio)和5世纪西罗马帝国皇帝霍诺留(Onorio)时期的百科全书作家马克罗比乌斯(Ambrosio Teodosio Macrobio)都曾记录，古罗马时期人们以食物和饮宴活动为主角的庆典。随着社会发展，意大利社会的生活品质也逐渐改善。1960年代，在公园、运动场和郊外烤牛排、香肠和烤肉在一般的民众中很受欢迎。

庆典活动的餐具

4月在西西里岛西南部阿格里真托省的利贝拉市(Ribera)，会举办有趣的甜橙节。人们欢乐的丢着甜橙，在布满甜橙和果汁的街道上奔跑、滑倒、摔跤，甚至因此而受伤。

6月临近波隆那(Bologna)的意大利面疙瘩（裸食注：即Gnocchi，混合有马铃薯的意式面疙瘩）庆典；

7月南意特罗佩亚(Tropea)的蓝鱼节和红洋葱节，北意卡斯特夫玛内瑟(Castelfiumanese）的杏子节；

8月意大利中部诺尔恰（Norcia）的小扁豆庆典，南部埃波利（Eboli）的莫札雷拉芝士庆典，阿尔巴内拉(Albanella)的比萨节，萨丁尼亚岛欧利斯塔诺省(Oristano）的番茄节和白酒节；

9月意大利西北部阿斯蒂省（Asti）的炖肉节；

10月克雷蒙纳(Cremona)和12月法恩札(Faenza)的意式牛轧糖节；

12月特雷维索的红菊苣节……

民众在节庆活动中穿上传统服饰，在音乐与舞蹈陪伴下喧腾欢乐。

意大利的地方节庆是一种世故、开放、轻松且民主的活动

以城市主保圣人（裸食注：主保圣人(Patron Saint)，是守护圣人的意思。是部分基督教对圣人的一个称呼。）为名的地方节庆、统一纪念日和各种餐饮酒会的文化活动，成为明显的社会和解象征。对群众而言，当冲突与争执在群体中消失时，共同庆祝宗教仪式与欢乐友好的盛宴，能增进感情。群众的喝彩，形成一个大型的拉伯雷式群体，大家一起享用同样的食物：一只烤野猪、一大锅综合炸海鲜、一个超大的煎蛋卷、一块庞大的玉米糕、一碗跟小山一样高的意大利面……只有这种节庆场合中，许多人才会品尝到鹿肉、蛙肉等各种罕见的菜肴。地方节庆与政治野餐，不仅为了推动共同的政治理念而举行，也促进了饮食文化的传播。