先从小时候嗅觉说起。我家离学校很远，骑车要将近一个小时。中学课业就逐渐忙了，放学回家一般六七点钟。至年下深秋十月中旬以后，天也黑得早起来，到放学天就“麻麻黑”了。骑车行至家属院，各家各户都已经开火做饭，一股浓浓的炒菜香会随时穿过楼道飘进饥肠辘辘的学生鼻子里。而此时，我除了能闻到菜籽油炒猪肉炒豆瓣豆豉的油香，更可以闻到煮肉的肉汤煮新上市的水萝卜的清甜香。这时一头闯进家门，桌子上必定摆好了至少两碗一碟，这是一盘红黑油亮的蒜苗回锅肉，一碗热噜噜的肉汤煮萝卜，外加一碟熟油海椒拌萝卜皮“洗澡泡菜”。多半不等爸妈上桌就压实了一碗干饭埋头大干一场，完后打着饱嗝回房开始做功课。

熬锅肉（回锅肉）在成都是最普通的家常菜，为何如此风靡川渝百姓餐桌，有它的道理。因为它做法简单，味道鲜香，时令食材实惠便宜，又特别解馋所以为百姓深爱。

分享下妈妈的回锅肉心得：肉最好是选“二刀肉”即紧挨着猪尾巴的“坐墩儿”部位的猪肉。所谓“二刀肉”是这样讲的，屠夫杀猪分解肉时，第一刀首先是“旋”掉猪尾巴，第二刀下刀“座墩儿”即屁股，顾名思义，约定俗成，“二刀肉”就是这么来的。二刀肉肥四瘦六，肥瘦相宜，最适合拿来炒熬锅肉。当然实在买不到，用五花肉等其他部位的猪肉也未尝不可，出品不会大相径庭，取材方便当然也就广受欢迎了。

一家三口煮个斤把肉也就差不多，年轻人吃长饭，劳动力大劳动量者自不在话下，按需定量，多少无异。把肉切成三五寸宽的条，整块冷水下锅煮，期间加姜片少许，整花椒几颗至八九成熟捞出肉块（姜和花椒起去腥增香的效用）稍凉备切。

十月中下旬萝卜开始大批上市，老人老话讲“萝卜当街（gai)，药铺不开！”意为萝卜可是好东西有相当的药用价值，医书上也说有润肺祛痰、解毒生津的功用。萝卜还有温润补气的作用。成都寒湿，食根喝汤不仅味道清甜，还能祛湿止咳，小时候我感冒后咳嗽奶奶总会每餐煮萝卜汤，她总在我喝汤吃菜时用浓郁的云南口音念叨：“十月萝卜土洋参”。至今美美地喝完一碗热腾腾的萝卜汤就会“哈”地张口一声以示过瘾，这个表情是深受其时奶奶的影响。

转回来，肉捞出后，这是的肉为八成熟肉，也是猪肉第一次入锅。

肉捞出后，肉汤可千万不能白白倒掉，能干的主妇一定不会浪费每一个食物烹制环节的材料！请来萝卜去皮，砍瓜切菜—滚刀块或三五分的厚片，入汤慢煮。煮汤其间切肉炒菜，手起刀落，材料时间两不耽误。更有红皮萝卜皮洗净放筲箕铺平晒干，第二天下泡菜坛子腌渍一两夜出坛子，捞出加少许糖，熟油海椒拌匀，餐桌上又多一道亮丽风景，清爽怡口，入口“夸嚓夸嚓”只叫你摇头晃脑，岂不快哉！

及至肉稍凉时（不烫手）横纹切肉成一分左右肉片，厚薄无虞，只求匀净，这样方便熬锅炒制时肥瘦受热均匀，肥不焦，瘦不柴。

菜籽油一定用菜籽油噢！实为风味！热锅凉油将油炼熟，再降温至八成热，下肉片翻炒熬制改中火，至肥肉吐油卷曲成“灯盏窝”状，此是为肉第二次回归锅内，“回锅肉”故得其名。滗去一部分锅内的混合油（猪油和菜油）留部分底油多少视各自喜好。妈妈口重好油腻，为图撇脱经常全油留锅，多加配料和蒜苗，所以成菜往往一大斗碗！

话说肉已满屋飘香，改大火，顺势加入郫县豆瓣，炒出红油，勾少量糖，烹入少许酱油，翻炒，加入黑豆豉，加甜酱（即甜面酱）翻匀至吐油上色，加入切成“马耳朵”状蒜苗儿（即斜切半寸长短，状如“马耳朵”故名）翻炒至蒜苗进油稍焉，即可起锅。有条件的可以再淋半铲子熟油辣椒里的红油！

好了，色泽红亮的肉菜有了，鲜美清甜的肉汤有了，爽脆的泡菜有了。妈妈的回锅肉重油重味重色，可以添一碗实实在在的白米饭，大口扒饭大片吃肉。稀里呼噜，夸嚓夸嚓；动物油脂经高温后直接沁入舌尖神经信号传入大脑直接生成多巴胺！父亲也可能倒上一杯“成大（酒名：成都大曲）”小酌晕味儿；母亲则会家常里短地：“饭菜票还够不够？出门加了秋裤还冷不冷？那个女生还在给你递条子没？”......之类等等。

儿女灯前，父母膝下，回锅肉，萝卜汤，熟油海椒泡菜萝卜皮，伴我们这个家度过多少个寒来暑往，多少回忆？多少个小小的灯火阑珊的普通傍晚充斥着这桌菜的香味。

回锅肉是我了解的唯一一道剩菜回锅后味道甚至还好过新菜的菜式。爸妈年势渐高，好在我继承领悟了这简单的技术传承，这样可以在今后的岁月里，除却口舌之欲，能够再多一些岁月过往“思绪回锅”的美味了。

2018年10月15日 成都