新疆抓饭有许多流派，主要是在婚礼上给大家吃的喜宴，所以首先是颜色鲜艳，由于新疆古代物资相对匮乏，所以在婚礼上吃的这道饭菜包含很多平常不多的材料，下面我来说说我经常吃的罗布人后代他们做的抓饭的心得体会。
我猜内地人大部分人也只学到了皮毛，所以发现内地人做的抓饭没有新疆味道，也就是说不正宗，听我的说法估计以后大家就会做出正宗的新疆风味的抓饭了！
首先是皮牙子，内地人叫洋葱，这是新疆味道的关键，皮牙子放多了，羊膻味就没有了，羊肉变香了，所以多放皮牙子才是做好一切新疆美食的基础，我听过内地一些大厨的讲座，给你讲放多少米，多少肉，多少胡萝卜，多少皮牙子。一看就知道那是他自创的抓饭的做法，永远也做不出新疆味道来，什么这个几百克那个几百克的，全是胡诌八扯，我们新疆人看这些讲座那就觉得是个笑话！我一看他们不管是几斤米，都放一个或半个皮牙子，起到提鲜的作用，这一步肯定是错的。我们放皮牙子不会放半个，是跟着大米的比例来的，这么说吧！抓饭的比例是，米占三分之一，肉占三分之一，菜占三分之一，其中皮牙子在蔬菜里比例占一半。这是透彻的给大家解读新疆抓饭，多放皮牙子，多放了以后不管是用羊肉还是牛肉，或者是鸡肉甚至我经常用猪肉做的抓饭，那都是满满的新疆味道，所谓新疆风味，具体说就是皮牙子味道！当然皮牙子含水份比较足，所以，多放皮牙子后一定记得比平常做米饭少放二成水，因为皮牙子在闷制过程中会释放出不少的水分，所以要减掉这些水分，这也是内地朋友不敢多放皮牙子的另一个原因，多放皮牙子，米就太软了！放的少那就是内地人的菜饭了，所以很难掌握，适当的少放一点水，就没有问题了。当然，有些人学不会，他就乱做，自己喜欢就可以了！不过要做出新疆味道的抓饭肯定还是要按我们教的这样来学吧？关键是一个饮食理念不同，新疆饭不是大家想象的那样靠什么佐料来突出特点的，恰恰相反，新疆饭菜可以什么佐料都不放，只放大量的特色蔬菜特别是皮牙子，他的味道就出来了，我在北京自己单位上的四星级山庄给那些厨师传授了十年，一个也没有学会，不是师傅不行，也不是徒弟不行，是饮食理念不同，你让他多放皮牙子，到了做的时候，他总感觉放那么多肯定不好吃，所以他就不由自主的减半了或者只放一个，这就如同一个优秀的川菜厨师，你让他去做一道不放辣椒和花椒自己豆瓣酱的上海菜，他肯定做不出来的，我就遇见过一次，在医院食堂点菜，那就是川菜厨师，我母亲是肺气肿，不能吃有刺激性的食物，我点了一道糖醋里脊，按说没有麻辣的，我特意吩咐不能放麻辣一类的佐料，最后厨师干脆把炒瓢一扔，说做不了，嘿嘿，医院里的厨师都做不了清淡的菜肴，你怎么给病人吃啊？我说这些的意思不是说川菜不好或者其他厨师不好，我说这些的意思是证明一般人很少能放弃自己的习惯，规规矩矩的去按我们新疆味道来做饭，实在逼急了，他给你变成他自己风味的新疆抓饭。有一次我在北京一个穆斯林饭庄吃饭看到菜单上有新疆抓饭，我就点了，过十几分钟上来了，我傻眼了！他们的抓饭分明就是用红烧羊肉拌饭，有的大米还没有拌透……好了说起抓饭我唠叨了这么多，大家别嫌烦，我把做抓饭最关键的一点给朋友们传授了，我觉得以前没有人能这么透彻的说皮牙子在抓饭中的作用，不知不觉多说了一些，看来今天写不完了，下集再见吧！
