编者|极致扬

编辑|肖童鞋

        白茶品质的好坏，等级的划分主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。从茶的外形和内质来进行品鉴，主要有以下要点：

        从泡茶的前后步骤来讲，还可以按照把盘、开烫、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底等步骤来进行品鉴：

1.把盘

        俗称摇样匾或摇样盘．是审评白茶外形的首要操作步骤。一般将白茶放入竹篾制的样匾中，双手持样匾的边缘．运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾的茶叶通过反转顺转收拢成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上中下三个层次，形成上段茶、中段茶、下段茶，按次序往下拨开查看。

2.开烫

        俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤。开汤前应先将审评用的器具洗净，按号码次序排列在湿评台上。称取白茶3 g投入150 m1的审评杯内(如用200 ml容量的审评杯则称取4 g样茶)，杯盖应放人审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应与杯口一致。冲泡第一杯起计时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，过5mins按冲泡次序将杯内茶汤滤人审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汤应完全滤尽。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。

3．嗅香气

        一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻子深入杯内接近叶底以提高嗅觉。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复1～2次，但每次嗅的时间不宜超过3 s。另外，审评的杯数不宜过多，否则嗅香的时间拖长，冷热程度不一致，将影响评比结果。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻身，且在未评定香气前，杯盖不得打开。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。辨别茶叶香气以温嗅为主，最适合的温度是叶底温度55℃，热嗅主要是辨别茶叶的异杂味和特殊味，冷嗅主要是评定茶叶香气的持久性。为了区别各杯茶叶的香气，嗅评后分出香气的高低，一般将香气好的杯往前推。次的往后摆，此项操作又叫香气排队。

4．看汤色

        白茶开汤后，内含成分溶解在水中所呈现的色彩，称为汤色，又称为水色，俗称汤门或水碗。汤色易受到光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等外界因素影响。如各茶碗茶汤水平不一，应加以调整。如茶汤中混入茶叶残渣，应用网匙捞出，然后用茶匙在碗里打～圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

5．尝滋味

        评汤色后立即进行尝滋味，茶汤温度以50℃左右比较符合评味要求，用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内，使茶汤在舌头上循环滚动，使茶汤布满舌面。尝味后的茶汤一般不要咽下，尝第二碗时，汤匙中残留的茶液应倒尽或在白开水中漂净，不致互相影响，才能正确地较全面地辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。

6．评叶底

        审评叶底主要是靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次，同时还要注意有无其他掺杂。评叶底时将杯中泡过的茶叶倒人叶底盘或放入审评盖的反面，也有放入白色的搪瓷盘里。倒时要注意把细碎粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤或清水使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，通过手指感觉叶底的软硬、厚薄等，再看芽、叶的含量、光泽、匀整等。

参考文献：

[1] 袁弟顺编著,中国白茶,厦门大学出版社,2006年09月第1版,第98页

[2] 王同和编著,茶叶鉴赏,中国科学技术大学出版社,2008.5,第179页

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