一提到衢州菜，第一反应就是舌头上放了一颗炸弹，炸弹里都放着剁碎了的新鲜辣椒，只要点燃了引信就在口腔里炸裂，之后就分不清是舌苔还是是牙床，整个嘴巴像是能喷出火来，到了只说出一个词语：好辣。
▲上达堂的竹筷子
虽然不知道衢州是个什么样的地方，但是光吃那边的食物就觉得应该十分有趣。最近一次吃得衢州菜是在中山北路上的上达堂。上达堂的位置是取代了之前老的山葵家，里面的装修没有什么大变化，还是熟悉的两层楼，楼梯很深也很长。
不知道为什么衢州人都很喜欢吃鸭，也喜欢做鸭。不同于南京人要做鸭就是整只鸭子，衢州菜里一般只对鸭头下文章。点了两种不同做法的鸭头：卤鸭头和衢州特制辣鸭头。
▲衢州秘制爷爷辣鸭头
▲卤鸭头
两种鸭头都很入味，酱汁的酱色都已经深深沁到骨头和皮脂里，随意拨弄都是一样颜色，可见十分入味。秘制鸭头辣到喷火，尤其是看到表面漂浮的一层红辣椒就感觉舌头在发憷。
相比较辣鸭头卤鸭头就温柔很多。整个鸭头煮到非常酥烂，但是却用一张鸭皮包裹成形，夹起一块放在嘴里咀嚼整个结构就轰然松散，酱汁的浓郁直接包裹在舌头上，外加鸭头上一些黏连的鸭肉和皮整个看着非常干瘦的鸭头瞬间变得丰富有内容。
吃完了鸭头就要上一道鱼头锅，衢州人大概这辈子就和头赶上了，三头一掌的衢州菜也不是开玩笑。看着盆里的鱼头汤慢慢从平静变成沸腾，内心着实按耐不住。拿出勺子搅动了一下锅子，就会看到锅里除了鱼肉之外的丰富内容。
▲招牌鱼头
鱼头好吃，但是鱼头里的粉更好吃。粉是用的米粉，久煮不烂而且嚼头还挺好，泡在满是鱼头和酱料精华的汤汁中，吸收了饱饱的精华，用嗦的姿势吃一大筷子米粉，感觉就像是在湖南街头嗦粉。
除了以上几道关于"头"的美味，上达堂的其他菜都是下饭神器。四个人吃了一大盆饭，还争取在自己已经塞满的肚子里再添一筷子。不过下饭的菜一般都偏咸，所以强烈建议辣菜配米饭。
上达堂爷爷的味道
食/探/指/路
中山北路403-407号
图：圈圈 文：大宝
杭城新味 | 就想带你一起尝尝鲜22期
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