阅读本文需知：

1、要想判断脂肪的好与坏需要听从脂类科学家的意见。

2、几十年以来脂类科学家一直想告诉我们：饱和脂肪和胆固醇不是问题。

3、多不饱和脂肪酸的危害源于它的化学不稳定性。

4、避开有害脂肪，能让你远离心脏病。

如果脂肪对身体不好，为什么有些人吃了一辈子黄油、鸡肉、牛肉，老了之后还是健康且充满活力呢？

关于食用油的争议不是一天两天了，到底是植物油好还是动物油好？还是所谓的低脂饮食好？

远的不说，中餐的“煎、炒、烹、炸”哪样都离不开油。吃了这么多年的油脂，似乎还是不知该怎么选择。

植物油在中国出现得很晚，古字书中“油”字的唯一解释是一条河的名字。

虽说中国是农业大国，但古人没想过把金贵的粮食拿来榨油。

人们做饭大多用的动物油，比如猪油，“煮肉时有脂膏浮起，便撇出猪膏留作别用。”

据考证，古人最早食用植物油是西汉外交家张骞从西域引进的芝麻油，简称“麻油”。后来渐渐自己找来苏子、胡麻、大豆来榨油，苏子软，榨油最受欢迎。

大豆虽然从西汉就有了，但据说因为黄豆太硬，一直到明代有了榨油机才普及。

近现代化后，曾经人们普遍认为脂肪和胆固醇是导致心脏病的诱因，植物油要比动物油健康。

然而在过去的30年里，这一观点完全颠覆了。

1984年《时代周刊》的封面故事《胆固醇：现在是坏消息》指出了胆固醇对健康的危害。

2001年，哈佛大学公共卫生学院的几位营养学家研究后认定，“低脂饮食缺乏科学依据，可能导致意想不到的健康问题”。

2014年《时代周刊》又发表了题为《不要抵制脂肪》 的文章，表明医生认为黄油无害。

随着越来越多的学者找到各种证据来证实动物脂肪具有促进健康的作用，原本对动物脂肪、胆固醇等的偏见不得不被改变了。

《深度营养》的作者凯瑟琳·沙纳汉曾经说过，“当我们不再像农民或厨师那样谈论食物，而像科学家时，我们的健康状况就会变糟。问题不在于科学家，而在于我们使用科学术语的时候，并没有真正理解它们的含义。”

食物真正的含义是什么？科学术语的含义又是什么？

植物油与人造黄油

植物油英文为“vegetable oil”，是从玉米、油菜籽、大豆、向日葵、棉籽、红花、米糠和葡萄籽等中提取的脂类。

来源和名字都与蔬菜相关，可真正装瓶的植物油成品已经和蔬菜没什么关系了。

几乎今天所有的加工食品中都有植物油，麦片、松软的烘焙食品、米糊、豆奶、冷冻食品、配菜、部分沙拉酱。

这些工业化植物油之所以能打败动物油，最初起源于战争和利润。

19世纪晚期，拿破仑三世悬赏激励人们发明黄油替代品，以满足军队和“下层阶级”的需要。理想的黄油替代品不仅要价格低廉，而且要适合长途海运，不易酸败。

化学家希波利特·梅热——穆列斯经过多次实验，发现挤压动物油脂块能够产生油状物质，加入脱脂牛奶搅拌之后会变成固体。

这种深灰色的人造黄油虽说口感不好，但价格便宜。

20世纪末，化学家又找到了一种新的方法生产人造黄油，材料为棉籽。

棉籽在实际生活中没有什么用处，这种极小的黑色种子很难保存，如若保管不当还会因发酵而散发出难闻的气味。化学家很快就意识到，棉籽因发酵而散发出臭味，这表明棉籽油很容易发生氧化反应，并由此看到了商机。

他们迅速找到办法，把棉籽变成了真正的人造黄油。要把液体棉籽油做的更像黄油，就需要进行稠化处理，使它变成固态的膏状物，方法有两种：

一、让油分子聚集在一起。

这种方法生成的是塑料状物质，不宜食用。

二、让个体油分子硬化，更易堆叠。

这种方法借助高温、高压、氢气和镍催化剂，经过氢化，使棉籽油中的脂肪酸分子发生形变。

要使这种产品看上去像食品，关键在于催化剂的使用，它可以阻止分子相互结合成为“塑料”。也因此催生了反式脂肪酸。

经过了一个世纪，这种人造黄油依旧流通于市场，甚至曾经被鼓吹比天然黄油更健康。

不饱和脂肪酸

制作植物油的起始步骤之一就会用到汽油的成分——己烷。

植物油的主要成分是多不饱和脂肪酸，如果多不饱和脂肪酸缺乏抗氧化剂的保护，遇热就容易发生氧化而酸坏。专家们把这种遇热受损的情况称为“热敏性较高”。

反式脂肪酸

是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除了油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在进行精炼脱臭过程中的高温处理会使反式脂肪酸含量增加。

——源自百度百科

植物油初级提取液中会散发出一种恶臭，但它最终会被清理干净。

植物油的热敏性导致了它们遇热容易酸败掉。要让黑糊糊、散发着恶臭气味的初级提取液变成可以食用的植物油，就必须进行化工级别的处理，包括提炼、漂白、除臭...至少20道工序。

这些会进一步增加植物油中的反式脂肪酸，也成为近现代社会动脉硬化和心脏病发病率史无前例攀升的诱因。

虽说植物油不会直接致人死亡，但它会严重影响儿童正常的新陈代谢，破坏其身体的动态对称，使骨骼比例失调。

工业加工后的菜籽油，包括所谓的“有机压榨产品”，都含有曾经健康却已突变、氧化、遇热受损的脂肪酸。

菜籽油已被证实会与其他植物油一样导致健康问题。

如果我们可以不经加热环节提取菜籽油，那一定是有益健康的，可惜没法做到这一点。

错不在植物

植物油不是不能吃，只是在经过工业化精炼后变得不健康。

在加工提炼之前，植物的种子们美味又健康，比如葵花籽儿、玉米。只是因为植物油极易氧化，不能进行反复的工业化精炼。

植物的种子在冬天休眠状态，春天解冻时，种子中具有热敏性的多不饱和脂肪酸会在天气变暖的时候苏醒过来，促进种子发芽。

为了防止多不饱和脂肪酸因为地面回暖和太阳照射而受到损伤，植物还给种子配备了抗氧化剂。

可惜，植物油的精炼过程最终破坏了健康的多不饱和脂肪酸和配套的抗氧化剂，使其转化为不健康的畸变分子。

所以曾经在种子里十分健康的油脂，经过工业化加工后，就变得不健康了。

过去的家庭榨油作坊采用楔形榨油机，通过传统方式把亚麻籽和油菜籽里面的油脂压榨出来。

经过整整一天的时间，楔型榨油机缓缓下压，最终获取到富含天然抗氧化剂和多种维生素的金黄色新鲜菜籽油。

这样萃取出的亚麻籽油或大麻籽油是健康的，富含Ω-3脂肪酸。如今还有很多这类的小型榨油作坊，健康的植物油还是买得到。

不过切记，这种油不要用于油炸。

好脂肪与坏脂肪

脂肪和糖不一样，糖不能提供营养，动物脂肪却能帮助我们吸收其他营养成分，改善它们的口感。所以黄油、乳酪和肉才会这么美味。

由于动物脂肪含有胆固醇这种天然的食欲抑制剂，和其他食物相比，它更具有抑制食欲的功能。

相比之下，植物油会妨碍维生素的吸收，而且不能抑制食欲，所以你会吃得更多，获取的营养却较少。

橄榄油、棕榈油和其他对身体有益的油脂主要由饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成，化学性质相对稳定，在低温条件下就能轻松提取。

日常饮食如何选油

前面已经花了很大的篇幅讲述了植物油的不受热性。所以如果要用于高温烹饪，就得选择具有耐热性的脂肪。

在这一点上，存在于黄油、椰子油、猪油和传统脂肪中的饱和脂肪可以轻松胜出。因为它可以抗氧化。

饱和脂肪酸的分子构型中没有氧气的容身之地，所以即使在高温条件下，这些坚强的分子也不会因妥协而改变形状。

单不饱和脂肪酸可以勉强容纳一个氧分子。但很难做到，所以富含单不饱和脂肪酸的橄榄油也可以抵御有害的氧化反应，用作烹饪油脂。

想要避免过度精炼的植物油带来的坏影响，也有办法。

一、换油。

比如不去外面吃饭；把家里的油都换成橄榄油、花生油或者动物油；自己炸薯条什么的。

二、多吃生的新鲜果蔬。

大多数味道浓郁的植物营养素都具有抗氧化能力，能保护脆弱的多不饱和脂肪酸免受氧化损伤，但加热烹饪会减少果蔬中的抗氧化成分。

所以，几乎每个人都可以通过多吃生的新鲜果蔬获得天然抗氧化剂。

毕竟在如今的环境下，植物油和其他工业化食品无孔不入，每日多吃生鲜果蔬是为身体排毒的最佳方法了。