上一篇：上海老饭店（上）
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
上海老饭店（下）
【题记】
种类繁多、肉质肥美的鱼类，四季变换、丰富多样的蔬菜；
融合各地的烹调方法，做出的菜肴嫩、脆、酥、烂恰到好处，酸、甜、咸、辣味道调和。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
“无肉令人瘦，无竹令人俗。”要想不瘦也不俗，掐指一算需要吃一碗笋烧肉~
【上海的观光名胜】
上海是观光胜地，名胜古镇很多。比如：
市内的豫园、龙华塔、玉佛寺，郊外的南翔古漪园、嘉定汇龙潭、松江方塔和照壁……
16世纪时期，花费18年时间建成的豫园。虽然面积只有两公顷，但设计精细、组合巧妙。
以小中见大为特长，果然浓缩的都是精华。
俗话说“豫园奇秀甲东南”，可见景色的确是美不胜收。
园中的四十多处景物，用五龙壁划分出景色各异的六区。
筑山、筑池中有亭台楼阁，
回廊富有变化之美，
梁、柱有精细的雕刻，
华丽的建筑，有的小巧精致，有的雄伟开阔。
玉华堂前的玉玲珑石，高十公尺，全身镂空，精巧细致。
在玲珑石的下方燃香，烟气穿过漏洞袅袅上升，被叫做太湖奇石。
建立于247年的龙华古塔，塔高约40公尺，是一座用砖、木建造的七层八角塔。
10世纪初，这座塔曾经被毁坏。977年再建，至今已有一千多年历史。
塔附近的龙华寺，与古塔同时再建。而御堂和钟鼓楼，是19世纪末期才建立的。
附近的植物园中，盆栽和花草都很有名。有两颗树龄270年的榴树，每到夏天便开满红艳的花朵，而且硕果磊磊。
雄伟的上海名刹玉佛寺，供奉的是慧根大和尚从缅甸请来白玉佛像。
最初是1882年在江湾建寺供奉，1918年才移到现在的地方。
大殿后方楼上的玉佛，佛高2公尺，结跏趺坐，姿态庄严。
还有一尊白玉卧佛，以及许多古代的佛书、佛像、绘画作品。
南翔古漪园，1522年初建，1746年再建。园林中有两座千年古经幢（原书注：刻上经文的石柱），具有独特的中国风格。
孔子庙前的嘉定汇龙潭，有72个石栏望柱，柱顶上雕刻的小狮子，姿态互异、活灵活现。
孔子庙的大成殿前，有两株1332年种植的古柏，繁茂的形态简直就是龙、凤的即视感。
松江方塔，再建于1068年。呈九重四角形，高约50公尺，高耸入云。
塔侧的照壁，建立于1370年。壁面的贵重文物大型砖雕，造型生动有力。
上海与江苏、安徽、江西、浙江各省之间交通便利。比如：
避暑胜地黄山、庐山；
“上有天堂，下有苏杭”的苏州、杭州；
湖山如绘的无锡；六朝古都南京；
文化古城绍兴；佛教胜地普陀山。
【上海菜的形成与发展】
上海不仅名胜古迹繁多，菜肴也融合各地特色，具有独特的风味。
上海是东海和长江岸边最大的城市。气候温和、四季分明、物产丰富。
附近有许多河流和沿海的鱼类迴游，水产资源丰富。
郊外菜园相连，一年四季出产各种蔬菜……
丰富多样的食材，为上海菜形成和发展提供了优越的条件。
上海是经济发达的大商业都市，各地风味的餐饮店也很多。
1940年代末期，就有16种不同的地方风味。具体是：
江苏、无锡、宁波、杭州、扬州、安徽、北平、广东、四川、湖南、福建、河南、潮州、上海等地方菜，还有清真菜和素菜。
另外还有英国、美国、法国、德国、意大利、俄罗斯……等国的特色菜肴。
上海菜历史悠久，古书早有记载：
东周春秋时代，有“楚越之地，饭稻羹鱼”的说法。
《史记》、《吴越春秋》记载，吴国有炙鱼、蒸鱼、片鱼等烹调法。
晋代张翰到洛阳上任的时候，秋风一阵比一阵凉，就思念故乡的“菰菜莼羹鲈鱼脍”，于是罢官回乡。
隋炀帝游江南，吃到了“菰菜莼羹鲈鱼脍”，也称赞说，“金玉脍,东南佳味”……
可见，江南的烹调自古闻名。
14世紀中期，上海菜以日常的简单烹调为主，价格也便宜。
常用红烧、煸炒、油焖、生煨、糟水……等多种烹调法。
选材新鲜、汤汁浓郁、多油多糖、呈酱油色。
味道浓郁，又能保持食材原本的滋味。
1680年代，形成了海派的各地风味菜。可能的原因是：
随着经济的发展，各地豪商在上海交际应酬，各种烹调法也相继传入上海。
厨师们兼收并蓄、取长补短，融合各地不同的特色，形成了独具风味的上海菜。
上海菜的特征在于：
顺应四季变化选择不同的食材、根据食材的特性用不同的烹饪方法。
做出的菜肴浓而不腻，味道鲜美而不寡淡，既滑嫩软糯，又清脆爽口。
做出的汤原汁原味、风味清新。即使骨肉分离般柔嫩，也能保持完好的形状。
而且讲究食器的搭配。
总之，色、香、味、形、器都很有特色。
上海菜特别注重应季而食。比如，河川的鱼类：
正月与二月是鮰鱼的季节；
三月的刀鱼和塘醴鱼最好吃；
四月有银白的银鱼；
五月的鲥鱼最肥美；
六月有鲜河虾；
七月有黄鳝；
八月的毛蟹味道最美；
九月有肥美的桂花甲鱼；
十月河蟹最好；
入冬后，先有靑鱼、草鱼、鳜鱼和鲢鱼；然后是鳊鱼、鲫鱼、鲤鱼和鲇鱼……
这些鱼的肉质都嫩美，而且每月都能吃到应季新鲜的鱼。
四季的蔬菜也各有不同。比如：
春季有豆苗、枸杞菜；
初夏有米苋、嫩黄瓜；
秋天有茭白、香莴笋；
冬季有草头、菠菜、青菜、花菜、卷心菜、豆芽、竹笋……
一年四季，都能吃到新鲜的蔬菜。
厨师根据食材特性取长补短，用鸡鸭鱼肉做出不同的菜式。
尤其注重刀法。根据食材和烹调方法，切片、切丁或切丝。
切片薄可透光，
切丝细如头发，
工艺冷盆更是造型逼真，简直就是精巧的艺术品。
上海菜采用多样化的烹调方法，火候的把控也尤其巧妙。
做出的菜肴嫩、脆、酥、烂都恰到好处，
咸、甜、酸、辣的味道都很调和。
各地不同的风味，在上海也有了创新和改变。比如：
苏州、无锡风味，味道浓香但过于甜腻，改成微甜就更加美味。
杭州风味，在保持美味细腻的基础上，甜咸的味道更加适中。
宁波菜擅长海味的烹调，美味、柔嫩、滑润都是功夫，着重突出咸味的味道调和。
扬州菜特别注重食材和汤汁，味道清淡，用浓汤衬托食材原本的味道。
四川、北京、广东、福建、湖南、潮州……等各地风味也有不断地改善，更符合上海人的口味。
比如，把重辣改微辣，把过甜改为微甜。
为了保持各地自身的特色，还适当地在菜肴中，加入了咖喱、芥末、虾酱、茴香和鲫油等强烈的地域性调味料。
袁枚的《随园食单》中说，“美食不如美器”。
上海菜有多种多样的的食器。菜式不同，用的食器也不同。
碗、盆、锅、皿，大器、小器，长的、圆的……
还有铜、锡、陶、瓷……等各种材料。
尤其宣成(原书注：明朝宣德丶成化年间)、乾嘉(原书注：清朝乾隆丶嘉庆年间)、同光(原书注：同治、光绪年间）古窑的磁器，更能衬托出名菜的特色。
总之，上海菜经过不断改良和发展，成为独具风味的特色菜肴。
【走油拆墩】
猪后蹄膀 青菜心 酱油 盐 白糖 绍兴酒 猪油
走油
是一种将食材，放入热油锅中处理的方法。适合处理较大的肉块，比如方肉、蹄膀。
把煮熟的大肉块，放进快火滚热的油锅中，盖紧锅盖直到食材熟透。
然后捞出食材，泡入冷水中，直到表面起皱为止。
用走油的方式处理过的食材，有两个好处：
一是降低了肥肉的脂肪含量，宝宝再也不用担心发胖了。
二是油炸后的猪肉，味道更香。
拆墩
原本写作“拆趸”，是上海方言。将猪脚用水煮熟后，从里面取出骨头，去骨后的蹄膀就是拆墩。
具体的做法是，先拆去蹄膀的筋骨。然后将肉从里面画出一条纵线、两条横线的切缝，将肉分成6块。但外面看起来，肉的表面依然完整，叫做拆趸。
走油蹄膀
清朝乾隆年间（1736-1795年）的《随圆食单》中，已经有走油蹄膀描述。
先将蹄膀煮熟，然后用植物油炸软表皮，再加入调味料煮入味。
吃的时候先撕下猪皮，叫做揭单被。
也有人将蹄膀的肉全部剥下后再吃。
走油拆墩
将去骨的走油蹄膀，经过初步处理后，再放入品锅蒸熟。
做好的菜谱，肉质酥烂、不黏不稠，类似豆腐般柔嫩、味道鲜美，不同于一般肉肴。
【肉丝拌黄豆】
牛踏扁黄豆 猪肉 油 酱油 盐 白糖 太白粉 蒜苗
肉丝拌黄豆，是上海郊区的家常小菜。菜肴的美味，源自食材和火候。
牛踏扁，自然不是被牛脚踏扁的黄豆。而是一种大粒、扁平，边缘有裂纹的黄豆。
看起来就像被重物压成的，所以被形象的叫做牛踏扁。
烹饪的时候，先将大豆泡在水中，泡胀后洗净。然后放入大铁锅中，与猪骨、肥肉一起炖煮。
直到黄豆能用手指压扁，却不会压烂的程度刚好。
做好的菜肴，咸中带甜、柔软美味。这种豆口感细腻、特别入味。不管下酒，还是下饭，吃起来都很香。
【椒盐排骨】
猪大排骨 绍兴酒 酱油 太白粉 花椒 盐 油
椒盐排骨，是上海的特色名菜。做好这道菜的关键是，面衣要尽量细薄。
先把排骨炸熟一次，再炸的时候就会有酥脆的口感。
炸好的猪排，金黄色的外壳入口酥脆，附在排骨上的猪肉嫩滑柔软、味道鲜美。
沾上椒盐后，清脆中又带柔嫩，清淡的面衣也十分的酥香可口，让人回味无穷。
还可以把椒盐改成糖醋，就能变成糖醋排骨的风味。
【鸡骨酱】
带骨嫩鸡块 绍兴酒 盐 酱油 白糖 猪油
上海的传统名菜鸡骨酱，并不是用鸡骨来制作，而是用带骨的嫩鸡块。
这道菜的烹调有点特别，将鸡块煸炒后闷烧（原书注：将锅子加盖后，用文火焖熟）。
一般小块、无骨的食材适合煸炒，但这道菜却煸炒带骨的大鸡块，因此火候的把握尤其重要。
做好的鸡骨酱，淋上浓稠的汤汁，红润的鸡块更加入味。
装盘时，在鸡块的四周摆上五只呆萌的小鸡形状饰物，简直不要太可爱。
细细品味，细嫩的鸡肉，香浓中还带有微微的甜味。
煸炒
不用将食材挂糊（原书注：上面衣）或上浆（原书注：加入太白粉或蛋清）。
直接将用九成熟的油，炒熟即可。
油的温度
九成熟的油温，大约是220℃以上。
六成熟，大约是170℃。
【八宝辣酱】
虾仁 鸭胗 嫩鸡 猪腿肉 花生仁 笋 猪肚 虾米 辣糊 白糖 太白粉 猪油 绍兴酒 酱油 豆瓣酱 鸡蛋白 青椒
上海的传统名菜八宝辣酱，精选八种材料。有飞禽、畜肉、内脏、海鲜和珍奇植物……
食材的挑选上，要注意搭配。
烹饪的时候，要注意火候和炒制的手艺。
才能让鲜美的汤汁，充分渗透到各种食材中，做出软嫩美味的佳肴。
装盘后，加入滑炒虾仁（原书注：沾上蛋清后走油，然后炒好的虾仁），再摆上几片青椒，就成了色香味俱全的八宝辣酱。
仔细看照片中的八宝辣酱，就会发现食材不是一般的切丁，而是略带扁平的形状。
这样的刀法，是为了让食材更加入味。
将八宝辣酱，装在明代成化年间（1465-1488年）的多蝠浅蓝古瓷盘中，凝脂红润如露。
这已经不仅仅是酒肴饭菜，简直是一件艺术品了。
滑炒（软炒）
将形状大小一致的小块肉类，上浆（原书注：直接沾上蛋清、太白粉和盐的混合物）。
然后放入刚好浸过食材的中温油锅中，一边搅拌一边用强火走油。等食材熟的时候，用漏勺捞起。
然后将食材放回锅中，加入各种材料，用强火快速炒匀、炒熟即可。
滑炒能让食材，更加的鲜嫩、清脆。
【香糟元宝】
猪脚爪 香糟 绍兴酒 盐
众所周知，元宝是古代货币，两边大，中间凹陷呈椭圆。
香糟元宝其实是香糟猪手。
之所以取这个名字，据说是因为看起来像元宝。
这道菜烹调的时候，加入了酒糟和香料，猪手便有了浓郁的酒香。
经过冷冻的香糟元宝，表面凝固后看起来像冻羹，有着水晶般的光泽。
入口感觉肉质幼滑细嫩、还很Q弹。炎热的夏季，吃起来一点也不油腻，而且有香糟的特殊风味。
【砂锅大鱼头】
活花鲢鱼头 粉皮 青蒜段 绍兴酒 酱油 盐 白糖 豆油 猪油
砂锅，是中国特有的烹调用具。
这种锅用陶土烧制而成，锅底凸出，锅内涂上釉彩，加上能盖得很严实的铝盖。
砂锅比较厚实，传热、传冷都相对较慢，容易集中火力。
既能烹煮菜肴，也能直接装菜。做出的菜肴柔软美味、香味浓郁。
将油炸过的鱼头，放入砂锅。然后加入调味料和粉皮，文火慢炖。起锅后，撒上青蒜段即可。
这道江南色彩的名菜，颜色亮丽、中软外香、味道特别。经过砂锅的烧炖，完整的大鱼头色、香、味俱全。
秋冬季节天寒地冻，用筷子翻开鱼头，夹食里面浓郁的鱼头肉，热乎乎的肉质柔软油润，甜咸适中。
再喝上一口浓郁的汤汁……突然感觉好饿~
【竹笋腌鲜】
鲜猪肋条肉 咸猪腿肉 竹笋 盐 猪油 绍兴酒 鲜汤
竹笋腌鲜，又叫腌笃鲜，是江南的家常菜。
每年的2~3月竹笋最嫩，这道菜也就成为清明前后的代表名菜。
据说，这道菜的名气，源自一个风雅的故事。
宋代大文豪苏东坡，有一天朋友对他说：“你太瘦了，要多吃肉。而且住在这么俗气的地方，哪儿配得上你的才华。不妨种几株青竹，也许会风雅些。”
苏东坡答复说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”要想不瘦也不俗，那就每天吃碗笋烧肉好咯~
大文豪果然不同凡响，就这随便一说，竹笋烧猪肉就成为流行的家常菜。
再后来，就发展成了竹笋腌鲜。
竹笋腌鲜，精选鲜猪肋条肉、咸腿肉和鲜嫩竹笋，用文武火烹调而成。
做好的菜肴，汤汁发白，味道浓郁，咬一口满满的肉汁，风味独特。
文武火
武火指强火，文火指中火或弱火。
而文武火，一般指中火。
但在这里，特指先强后中的火候。这样的火候烹煮，才能让食材更加入味。
上海老饭店 完
上海菜不仅讲究应季而食，而且融合各地的烹饪方法，又有自己独特的风味。
美味的菜肴，配上精致的食器，吃不仅是一种味蕾的享受，也是一种视觉的艺术。
