喝炒肝搭包子是绝配，也是北京人最爱的早点之一。
说到炒肝，没吃过的人，可能以为是清炒、爆炒的肝尖之类。
其实不然。有句老话说：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”
炒肝和卤煮、爆肚一样，可以说是动物下水的“逆袭”，被称为“北京小吃老三样”。
尽管“名不符实”，在土生土长的北京人眼里，它的味道，与这座城市的气质最为贴切。
“炒肝”的来历——源自“白水杂碎”
炒肝作为传统特色小吃，它的历史并不久远。
旧时鲜鱼口的热闹，仅次于大栅栏商业街，聚集了众多字号。
北京第一家经营炒肝的店铺在前门外鲜鱼口，叫会仙居（现在已经没有了）。
会仙居开业于清同治年间，掌柜叫刘永奎，是一家夫妻经营的小酒馆。
小酒馆没什么上得了大席面的佳肴，有道口味独特的“白水杂碎”，招来不少食客。
据说，白水杂碎是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净，猪肝切成片儿，猪肠切段儿，猪心切丁儿，然后附上作料，用文火慢炖。
1900年庚子事变后，八国联军进北京，前门的商家几乎都毁于战火，但会仙居凭着这碗“白水杂碎”，一直经营下来。
恰好当时，有一位报纸总编杨曼青常常光顾会仙居，跟掌柜很熟，便给他出主意：把白水杂碎的心和肺去掉，加上酱，勾芡，名字就叫炒肝，这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，就说肝炒过。
听取了他的建议，会仙居掌柜不断改进原料调料和工艺。
先将熟肠段放入沸汤中，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将切好的生肝放入锅中，用淀粉勾芡，最后撒上砸好的蒜泥，果真研制出了“炒肝”。
杨曼青是媒体人，在报纸上帮会仙居一宣传，炒肝便迅速走红。
一时间，会仙居的炒肝带动了周围一片店铺卖炒肝。其中有一家名为“天兴居”的店，很快与其实力相当。
到上世纪50年代，会仙居后人因经营不善，将店转租他人，一代名店从此黯然收场。
天兴居后来居上，名声渐渐超过了会仙居。
1956年公私合营，炒肝老店会仙居与天兴居合并，只留一个字号——天兴居。
讲究
一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。
做法上一定讲究
猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，像老太太做针线活的顶针；
猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；
蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。
最主要的是勾芡，“勾”出来的炒肝晶莹剔透，而且几乎不沾碗。
做炒肝细致，喝炒肝也有讲究
老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。
正经的吃法是，用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中，嚼完一小口，转转碗再来一小口。
既不用筷子也不用勺儿，要的就是那份生活中的从容与自在。
一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。
季节
炒肝最怕有异味，特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。
挑剔的吃主儿，冬夏两季不喝炒肝，
因为冬天凉，伙计怕冷，收拾肠子敷衍了事；
夏天热，内脏容易腐败发酵，气味难闻，放多少蒜都压不住。
您甭问为什么，说到底就两字“讲究”，打爷爷的爷爷那辈就这么传下来的。
炒肝名店
北京很多小吃店的菜单上，不乏“炒肝”的身影。
您别看它毫不起眼，但食材用料、火候的差异，往往会使味道迥然。
想到一边托着香气肆意的炒肝，一边就着热气腾腾的包子，已经口水横流了……
『天兴居』
推荐：炒肝、炸灌肠、糖火烧、卤煮火烧、包子
名气不必多说，除了并入其中的会仙居，天兴居在北京是耳熟能详的字号。
追根溯源的话，这家炒肝算得上“根正苗红”了。
几百年历史的老字号。炒肝味道正宗，汁儿浓，肝和肠不少，蒜香浓郁。包子个头儿大，肉厚实，蘸着炒肝的汁儿吃，忒香了！
人均：24元
鲜鱼口店：北京市东城区前门，鲜鱼口街81-83号
『姚记炒肝』
推荐：炒肝、卤煮火烧、包子、炸咯吱
坊间流传一句话：“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，说的正是姚记炒肝。
地理位置优越，每天都有数不清的人慕名而来，排着长队。
至于味道则褒贬不一，据说很多北京土著不去吃。
人均：25元
鼓楼店：北京市东城区地安门，鼓楼东大街311号
簋街店：北京市东城区北新桥/簋街 ，东直门内大街288-3号
『缘赵记』
推荐：炒肝、炖吊子、肉包子
之前叫赵记炒肝最近更名缘赵记只因冒名的店太多。
炒肝的量大，东西比较实在，肠又肥又厚还很干净。
虽然名气不比前两家，但在京城的“吃货界”，也有不错的口碑。
人均：31元
地址：北京市东城区沙子口路8号（安乐林路口）
『小胖包子王』
推荐：炒肝、卤煮、包子
炒肝给的量很大，汤汁浓厚，蒜的火候掌握的非常好，咸淡非常合适，而且没什么腥气，值得推荐。另外，包子也很给力，皮薄馅大，满是油花但一点不腻。
人均：18元
地址：北京市定福庄西街天客隆超市旁（非常非常多家分店）
『京味居』
推荐：炒肝、宫保鸡丁、打卤面、焦溜丸子、鱼头泡饼
炒肝的味道很正，料足，肥肠肝香。猪肝很嫩，小肠也完全没有腥味。味浓不腻，稀而不澥。另外，炸酱面也特别好吃。
人均：31元
地址：北京市西城区南菜园街建功南里3号
『汇兴居老北京小吃』
推荐：炒肝、油饼、酱肉包子、豆腐脑
老北京炒肝老味道，地道，汤汁透亮，爽滑的肥肠和鲜嫩的猪肝均匀地分散在其中。他家的酱肉包也强烈推荐，超级想，每次都会打包带走几个~
人均：24元
地址：北京市东城区体育馆西路7号(虹桥商场后面)
