第十节拣剔

茶青经高温于10至15分钟至初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，酵素大半已因受高温杀死，或活力减少。茶叶之化学的变化，暂时停止，此刻即需拣剔。拣剔工作分述于后：

1.“扬簸”—“扬簸”即用簸箕，借簸动风力，扬去质轻质黄片、茶末及无条索之碎片，或其他杂物等，以省拣工。茶叶“起焙”后，倾入大簸箕中，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”，工作即在焙房内进行。簸时，茶叶抖簸甚高，因此时茶叶未全干，如抖簸不高，黄片等物不易扬去。其“扬去物”用一“簸茶弧”放置于一斜形四脚活动架上，排于簸箕前盛之。簸后将茶叶仍倾入水筛中，每六“焙”（一焙即每一炒锅之初焙茶）摊一水筛，然后取出焙房外，搁于青架上凉之。其作用有二：一为避免焙后含热之茶叶，积压一堆，茶叶未干，发生焚热致生劣变；一为避免受热过久，茶香之大量散失。凉叶时间，约五六个小时，即当夜焙后及簸之茶叶，需摊至天明，然后依次交拣工拣剔。至于不同类之茶叶，扬簸时之处理，仍然依记号分批二做，“扬去物”（俗称此为“簸尾”）除水仙一种，特为分开另制为“水仙焙”外，其他则混合制为普通焙茶。

2.拣—拣茶工作，开始于天明。工作者全属妇女，每人给以短凳一条、簸箕一面，将夜间“扬簸”过后放于室外水筛摊凉之茶叶，每人分给一筛，坐于茶厂走廊较亮处所，工作随即开始。于是十指尖尖，一片一枝拣去扬簸未清之黄片、茶梗，以及半叶无条索之叶等，放于一堆是为“茶头”。“茶头”照例可不交岩主，包头可收为茶工日常饮用。做茶工人吃不到好茶，此为茶工常感不公平之事。其他条索稍差之叶，另放一堆，加工制造或为“焙茶”。一筛拣完，一筛又来，一直拣至当日之制茶全部清楚为止。拣茶妇工人数，亦随制茶多少而定。以制千斤干茶为准，约需拣工20人。以16人拣茶，另选技术纯熟之拣工4人，为复拣工，俗称为“巡茶”，即将拣工拣过之茶叶，巡拣一遍，以使全部非目的茶叶去尽。就工作效率而言，工作较敏捷之拣工，每日可拣7筛（未干茶每筛6炒锅约重35斤）。较差者亦可拣4筛。当日之制茶，就所有筛数，拣工平均分配，工作较快者，每日工作完毕尚有余闲，稍事休息。慢者，由天微明工作，直至黄昏点灯，尚需将当日应分之制茶量，全部拣完为止。

3．拣剔茶之加工—拣剔茶之加工，系指“焙茶”之制造而言。其法将拣剔茶先行复焙，将茶叶摊放于焙笼内，约原七八寸，经、三小时之烘焙，使其足干，然后由簸茶师，筛分制作。即全部先用头号筛（筛眼1.5公分）筛过，筛面归入“茶头”，筛下用簸箕过扬，簸去黄片及其他夹杂物，再分发由拣工拣剔。后用二号筛（筛眼1.2公分）筛之，筛面簸去黄片，后用手稍稍捻碎，仍二筛之，直筛至筛面余叶无存。二筛下过三号筛（筛眼9公厘）再筛，筛面过簸、过拣。二、三号筛筛出之茶叶，如品质较好，焙制得宜尚可选为名种。三筛下过四号筛（筛眼6.5公厘）。筛面者，过簸过筛，筛下者，过五号筛（筛眼5公厘）。依此手续而至六筛下，即可不必过簸、过拣。依次过筛，直筛至九号筛（六号筛眼4公厘，七号筛眼3.5公厘，八号筛眼2.2公厘，九号筛眼1.8公厘）。通常八筛下，系属茶末，俗称为“茶米”，不并入打堆，九筛并不常用。其余各筛，即行打堆，送入焙间行“坑火”（即补火），即成为焙茶。通常100斤干茶，有“焙茶”约25斤，“茶末”亦须“坑火”。此项茶末，厂主素无重视，可由包头留为赠送亲友，或备敬游客嘉宾之用。

4.用具—拣剔用具以制1000斤干茶为准，需用大号簸箕（直径80公分，构造与普通簸箕同）约22面，内20面系拣茶用。小号簸箕（直径60公分，构造与一般簸箕同，质料稍粗）20面，亦系拣茶时盛拣剔茶头之用。一至九号筛全套一套，“簸茶弧”3个，弧深24公分，直径122公分，用于盛放“簸尾”。斜形四脚架两个，高脚55公分，低脚35公分，系置放“簸茶弧”，便于盛放簸箕簸出之“簸尾”，庶不致散失。

5.人工—簸茶师为拣剔工作之总指挥，主持簸茶之分发拣剔、监督拣工、筛制“焙茶”，工作颇为忙碌，其职位稍次于焙茶师。每春可得工资20元（此人工资照例系与带山茶师即厨夫同工价），各厂一律。至于拣工工作虽比其他工作较轻，但自天微明开始工作直至黄昏点灯前停止，中间无时休息，亦不可谓不苦，惟每春每一拣工仅得工资4元（指1940年）。“巡茶”拣工，除照得拣工工资外，可多得一斤猪肉之赏给。但尚有一件趣事，值得一提：即拣工如有三四岁的小孩，可带至岩厂膳食，包头不得扣算其工资，间或带鸡数头来厂饲养，包头亦不能阻挡。资方对人力虽极尽方法剥削，工方却亦想尽可能，多索些微代价。拣茶工工价，虽如此低微，但各地女工甚有走自三四十里路外，携带铺盖，赶来岩厂工作者，农村之穷困，实可想见。

【妞注】

此環節，是武夷茶工藝中唯一可以機械替代比人做的完美的環節。“扬簸”即使现在被少数师傅熟练掌握，来彰显其手工环节的精湛传承，但还是赶不上静电拣茶机来的干净利索。如果机器足够精准，人工拣茶就完全没有存在的价值了。人工拣茶不但开支大，而且效率低比较枯燥在人口老龄化的现在只有上五十岁的老人才能真的坐那儿一天拣茶，而且在净度上人工拣茶也容易参差不齐。比武夷山先富起来的安溪好多企业都已经实现了自动化管理。像拣茶的环节，基本都是电脑屏幕上操作完成的。所以上文，当作对当时没有机械环境中，手工操作的了解即可。拣茶没啥好讲。因内容较少，白天无意间看到吴觉农的孙女吴宁写的回忆吴觉农跟王泽农的文章。贴上来，大家当睡前故事好了。其中有一段感动了压根不屑茶道各种的理科男。摘录如下：王爷爷是从茶树‘随遇而安’的生长习性来解释‘茶德’的：茶树不妄自尊大，甘居原始植物群落较低层及湿热、贫瘠地区及深山野林。它为了群落的共同繁荣，利用自然环境资源，达到群落件伙伴及其他植物的生态平衡。茶能礼让为先，把最好的光能，肥沃土壤，最适湿度留给其他植物。茶是阴性植物，它不争光照；茶是根深作物，它不争表面沃土；俭约自守，它利用漫射光能在野生植物群中，安于低矮灌木、小乔木，安于阳崖阴林，安于乱石、砾壤，安于深山野林。

比起许多许多写茶的鸡汤文，我宁愿时光倒流。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）