作者：李虓

如果把白酒的酿造到升华，比作一场品质马拉松，那么，起跑线就是原料。

虽然不同酒厂和香型，对生产过程的侧重不同，有的重在窖池的年份，有的重视工艺的特别，有的则强调储酒的环境，但为了酿得高品质的美酒，对原料的高度重视，则是所有酒厂的必修课。

众所周知，贵州董酒，既是中国“老八大名酒”中唯一享誉“国密”殊荣的白酒，又是中国“十二大白酒香型”中董香型的唯一代表品牌。凭借独特的工艺、独特的风格以及独特的香味组成成分“三独特”，让其在中国白酒界谓之“独步天下”。

董酒这种独特性的造就从“起跑线”开始，就已经埋下了与众不同的伏笔。董酒在原料上的“三个锦囊”，让董酒跑赢白酒品质的马拉松。

01

巧加本草制曲香

“六月调神曲，正朝汲美泉”（唐代王绩《看酿酒》），“七月调神曲，三春酿绿醽”（唐代元镇《饮致用神曲酒三十韵》）。自古以来，制曲，都是酿酒最为首要的工作，酒曲本身，则是最重要的原料之一。

这是因为，酒曲对酿酒具有双重“奠基”作用。

一是，酒曲为酿酒提供了活跃的菌源。经过自然制曲培养，酒曲中富集了多种酿酒微生物，如根霉、毛霉、酵母、芽孢杆菌等，让发酵得以启动和持续推进。

二是，酒曲为酿酒提供了一定的香源。酒曲，本质上是粮食通过微生物发酵后的产物，微生物代谢，会产生诸多芳香类物质留存于酒曲中，比如氨基酸、酯类等，这些物质被带入发酵环节，对酿酒增香大有裨益。

然而，董酒的酒曲制作，并不满足于此，更要锦上添花，不仅要能提供菌源，更要能提供优势菌源；不仅能提供香源，更要能提供别致的香气。实现这两个目的的做法，正是董酒的“核心秘诀”——“百草入曲”。

酿造董酒，采用大小两种酒曲，除了常规的原料之外，大曲中添加了40余味本草，小曲则更多，高为90余味。

本草的加入，对于制曲“一箭双雕”。首先，本草可增进酿酒有益菌，抑制有害菌，比如董酒制曲中所添加的当归、柴胡、红花等，会促进酵母、根霉等的生长，而这两者是淀粉分解和酒精转化的“主力”。再者，本草赋予了董酒天然的“本草香”，董酒的酒曲不仅具有浓郁的曲香和粮香，还有淡爽的本草香，源于本草富含的精油、倍萜、半倍萜等物质，这些组分随酒曲一并进入发酵，最终汇聚到董酒酒体之中。

02

善通粱道尽其能

酒是粮食精。摸清粮食的秉性，对酿酒至关重要，这其中的重要角色，是高粱。

中国白酒十二大香型，除了广西米香、广东豉香、江西特香之外，全部采用高粱为主粮，原因在于——“高粱酿酒香”。而“香”则是中国白酒的典型特色。试想，在世界美酒范畴中，没有哪一个酒种，比白酒更重视香味呈现，单以“香”为界，就划分了十二大之类别。

为什么高粱酿酒香？源于高粱籽粒中所富含的呈香组分，比如，花香的2-苯乙醇、苯乙醛，甜香的香草醛，水果香的十二醇、已醛，甚至爆米花香气的2-乙酰基-1-吡咯啉等。同时，高粱的组分配比也非常合适，比如，蛋白质含量适中，即能够水解为充足的氨基酸，促进微生物生长代谢，又避免了发酵中生成的杂醇油过高而影响风味。

贵州董酒，作为白酒中尤为“重香”的一种，自然不会错过高粱的产香天赋，其酿造全部使用高粱，且为了让高粱物尽其用，还有小妙招——整粒+超长发酵。

酿造董酒的高粱，全部为整粒酿造，这与酱香型白酒的“坤沙工艺”相近，目的都在于尽量降低发酵速度，让香味的转化、酒精的转化慢下来，最大化延长发酵时间，得到好品质。众所周知，酱酒有“12987”工序，其中“1”代表一年的生产周期，而董酒的生产周期更长，仅董酒大窖香醅的生产，最低就要一年半之久，让高粱产香能力，发挥到极致。

03

妙以楠竹卫糖化

想利用高粱，不是一件容易的事，它有着非常厚实而坚硬的外壳，含有大量的纤维素和单宁，可以想象为用藤条和石块组成的“外壳盔甲”。所以，高粱用于酿酒，第一步就要“破壳”“卸甲”——蒸煮。

在蒸煮时，高粱籽粒内部的淀粉发生剧烈的“躁动”，被称为“淀粉膨胀”，当温度达到70℃的时候，淀粉颗粒就能够膨胀到原来体积的100倍之多，这样不仅能够撑破种壳，也让淀粉颗粒的紧密结构，变为疏松的网状结构，微生物得以便捷使用。

从外在来看，蒸煮过后的高粱，就像是刚沐浴后的“婴儿”，需要百般呵护，很容易受到杂菌“腐食”。而这种爱护的方式，则形成了董酒的另一道奇思妙想——楠竹糖化箱。

楠竹糖化箱，四周垒高，底部铺上竹蔑，好像为高粱打造的特殊“襁褓”，而竹篾，则是为高粱粮醅量身打造的“竹席”。

在楠竹糖化箱中，高粱进入一个微发酵的状态，叫做“糖化”。一方面，让温度降下来，进行酒曲的接种，将微生物引进高粱粮醅之中，启动发酵。另一方面，保持一定温度，方便微生物进行初步的生长和繁殖，将淀粉转化为一定量的糖类，形成一定量的优势微生物群。

相比于普通的“晾堂堆积糖化”（简言之，即找一块干净的空地，把粮醅到在一起，自然降温冷却），用楠竹打造糖化箱，是董酒人的智慧结晶体现。

这不仅让煮熟的高粱，隔绝了地面，更加卫生、干净，而且利用竹子材质冬暖夏凉的特性，起到了“能降温、又能控温”的效果，满足了糖化两方面的温度要求，为长达20小时的糖化过程保驾护航。同时，楠竹经久耐用，长时间使用也不会生霉蛀虫。

因此，从原料的选配，到原料的利用，到原料的处理，体现了董酒的匠心独运，而这也从源头上，造就了董酒风味的别具一格，陈香、酯香、粮香、曲香、本草香，五香合一，丰厚而特别，历久而弥香，跑赢中国白酒的“品质马拉松”。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人。