第十一节复焙（1）
茶叶烘焙，热度愈高时，水蒸气中飞散之物质，丧失量亦愈大。故茶之烘焙，须将热度减至有效的最低限度，可减少茶香丧失和茶素的减损。但又须顾及茶之焙干至相当程度，方能贮藏不变。
烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵菌和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热，慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。若茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶叶的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更须考究。
1．复焙时之火力—复焙时之火力，比初焙时为低。初焙时，焙窟炭火极燃，燃烧至日，火力已稍杀。复焙最早开始于上午6时许，此刻如火力仍盛，窟火上尚需披灰少许。依笔者在碧石岩测定，复焙火力以保持100℃至120℃左右为宜。其中水仙或“茶头”，需温较高。据茶师告知，焙火高茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路不阻，焙茶火力较低，复焙时均底衬以纸。现因销路困难，闽南潮汕一带茶商，均要求高温复焙，故今除名贵茶种而外，均不用纸衬，直接烘焙。
2．烘焙数量—复焙时，焙筛筛面向下，如属单丛或乌龙等名贵茶种，筛上需放1尺2寸之厚毛边纸（特制为包茶用俗称为“种纸”）4枚，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一焙笼合计约放1斤4两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈、茶叶不致焦黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。每焙放茶约1斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之，一日每一焙窟可烘焙约十次之多。
【妞注】
复焙系武夷茶工艺最后一个环节，因为炭焙师傅都有自己的绝活所以林馥泉记录的只能代表工艺的一部分可以口传的，由于受工艺口传心授的特点导致原文无法深究究竟。复焙环节准备分两天来写。现在武夷山好多高火的茶，根本喝不出来品种特征以及鲜爽度。而武夷山喜欢称之为火香，我觉得这在咖啡里都属于瑕疵豆的味道。林老原文我用颜色字体标定的，已经说明为什么那时候的茶是高火的，原因就是1940年左右销路不畅，如果不焙高火的话不方便长时间库存，这就类似咖啡里的‘马拉巴季风豆’系本来产自印度的咖啡豆在运往欧洲的水路上受潮膨大，等到了售卖地烘焙后没有咖啡的苦涩味道，剩下的只有海上咸湿味道了，这些都是历史以及当时条件造成的风味，这些风味可以说明历史，但并不能说是好喝的，甚至更不可以成为品饮的趋势。
衬纸焙茶，我们已经做了几年了。衬纸焙的茶可以让茶焙完没有火味。那时候衬的纸张属于竹浆手工制作的毛边纸，现在武夷山周做的人寥寥无几，曾经去了现在手工做毛边纸的老人家家，老头儿六十奔七十了，在过独木桥的时候我差点翻水里他神情中各种纠结，但仍旧没有伸出手拉我，男女授受不亲的礼教在他身上有种天然的体现，这种儒雅淡然竟然来自一个住在破房子里做毛边纸的老头儿，中国思想里非奢侈能成就的东西就这样自然的体现在老人身上。
而做连史纸的江西铅山，前几年采访时候还在手工做纸，在许多人去过之后他们彻底把做纸的厂拆到了市内当作表演，而原址则改用机械做纸了。有些东西，发现寻找曝光，希望它可以留下来，而恰恰因为这样的过程却加速了他的消失。突然想到林璎做的一个公益项目http://www.whatismissing.net 用来记录地球上即将在我们有生之年消失的物种、地方。我们到底逝去了什么？精湛的工艺？如水的年华？在做茶的整个过程，遇到所见经历的这些，远比喝一杯顶级茶来的甘甜。在工艺的最后一个环节，我分两节来写，把纯理论留给明天。今天只是给这些在工艺某一环节衔接的人、事儿。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
