黄贤庚 黄圣亮
武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法，则是用木炭为热能，至今已三百来年。这种焙法，工艺独到，焙师技艺高超。所以清两江总督梁章钜(1775—1849)多次考询武夷茶事后，在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下”。传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火”、“吃火”、“炖火”等。“走水焙”的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份。然后摊晾。以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶“下山”(结束)后，挑到茶行(庄)，进行筛簸、复拣和“补火”、“吃火”、“炖火”等精制程序。
总之，传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶，呈蜻蜒头、田螺尾，表面油润、宝翠，佳者显红、黄、绿“三节色”。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮，并有红边或红点。
随着岩茶产量的不断增加,科学技术的发展，传统的“炭焙法”，虽然仍被广泛应用。但是已悄然发生了很大的变革。其主要表现如下：
1 功用发生变化。现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、“炖火”。极少用于“走水焙”{即焙湿茶索)。这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高。炭价，现今与上世纪7O年代比，增长了十多倍。
2 焙窟大小发生变化。以往的焙窟一般直径为40cm，深度20cm；现今焙窟直径多为50cm、深度25cm，最大的直径55cm、深度35cm。现今的焙窟放炭量一般要30多kg，特大的焙窟放炭量达40多kg。有的茶农估计，大焙窟可节约木炭20％～30％。
增大焙窟的主要原因：一是现今的炭焙是在于“吃火”、“炖火”；二是为了拉长焙火使用时间。以往是每天都要起烧炭打一次焙，就是在茶厂、茶行焙精茶,四五天也得打一次焙。现今起火烧炭打一次焙。至少用7—8天，有的甚至10多天。这样不仅大大减少木炭、劳力等开支，而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。
3 焙笼大小发生变化。焙笼，就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具，腰中隔放焙筛。以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm；现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。高度差不多。圆直径则大了7—8cm，这主要是因为焙窟增大而适应之。
4 焙筛的形状发生变化。焙筛是搁置于焙笼腰中。盛放茶叶的工具，都是用竹篾制成。以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2—3mm见方)、框边高约3cm；现今的大多用中间隆起的焙篦。采用传统焙筛者，焙筛平且细，不易碎，但放茶量较少，一般放3kg。焙茶时中间要留个“凹”以防闭火焦茶；用焙篦者，篦比筛牢固，且中间隆起，不必留“凹”，放茶量较多，一般可放4kg。
5 打焙的方法发生变化。以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒，堆成圆锥形，然后用炭碎末填满表面空穴，再盖上细灰。除“走水焙”之用者，可略见明火外，焙精茶之用者，则用灰完全盖严。不能见到火星。这种焙叫“暗焙”。现今大多做“明焙”。这种焙之做法，是把燃烧后的木炭，用铁铲切或锄头挖，把木炭搞成碎粒，不求细碎，然后用焙刀拔堆成圆锥形，用炭碎末填满空穴，再盖以厚厚的细灰。“暗焙”火力均匀，但火力易退，且费工费力；“明焙”省工省力，焙火较耐久，但火力欠均匀，刮灰时要更加小心。
6 焙茶用时长短发生变化。以往焙精茶都要先行“走水气”，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟”，以驱除水气，然后再用炭焙“吃火”或“炖火”。这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。
岩茶一般都要进行二度烘焙。相隔时间至少10天或半月。上焙时间6—1O小时不等。有的略短些，有的还更长。这要视茶品、客户需求而定。总之，“低火慢炖”、“长时吃火”，旨在让“火”渗入茶内，这样泡用时，水、色、滋味前后比较一致，且茶叶久存不会返青，不易变质。
7 翻焙方式发生变化。以往的翻焙方法，一般都是移下焙笼，用双手直接翻动茶叶。现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦，这种焙篦较之焙筛更粗硬，所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓，然后先后提抖四角，翻抖茶叶，再倒入焙笼铺摊后继续上焙，此法不用手直接拨弄，较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼，翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼，稍用手摊平，再上焙窟。这种方法要有较娴熟的技艺，否则不但翻倒不平，而且还会把茶倒出笼外。
至于翻焙所相隔时间，一是要看茶品；二是前后阶段不同。第一次翻焙，时间要相隔短些，以观察火温，决定添加、还是刮薄盖灰；三是看所用焙火温度。高火温的，相隔时间要短些；低火温的，则可拉长时间。
8 测温的方法发生变化。以往都是用手背贴住焙笼下端，靠感觉测温。一般是手背能贴住的为低温，贴一会即感烫手的为中温，难以贴住手背的为高温。也会因人而产生差异。现今已有人用温度计和红外线测光仪，但温度计放置点和红外线测光仪照射点要选对，比较难掌握，所以大多数人还是用手背来测温。最终还是要以泡品来决定是否合乎标准。
9 干茶色泽发生变化。以往采用手工揉的茶，状为蜻蜒头、田螺尾。经全用炭焙后，色显油润褐翠，佳者还显红黄绿三节色。现今茶多为机揉，显眉毛状，加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高，故色多为油褐，不少显乌黑。
综上所述，笔者认为：
1 武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一。已被列入“国家非物质文化遗产”。此法焙出之茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。因此这种独到工艺应当继承。
2 随着生产的发展、岩茶产量的增加、木炭资源紧张，这种工艺也应进行变革。因此改进、变革炭焙法是时代的需要，以节约珍贵的林木资源和劳力。据粗略测算，现今采用大焙窟、烘干机先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可节省热源成本约20％；节约劳力成本约10％。
3 应当对岩茶炭焙法进行科学研究。自古以来，只知炭焙法对于提高茶品质的表面原因，即：入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。至于是木炭中什么气味、元素作用于茶叶，使茶味发生这等变化?还不知其所以然。希望有志者并有条件者进行这方面的研究。
