文/王少明

天气转凉，深秋悄然而至。

尽管城市里的秋意并不是十分明显，但也能确切的感受到秋天的气息。天空澄明开阔，一切景物看起来都是干净清爽的，稀薄的白云飘在高空。

路边的树叶不经意间，就变黄了，随风飘落；枫树的叶子经过几个清晨的霜露，更加的红艳。公园附近的一大片白桦林，白色的树干、金黄的树叶，让这个秋天更加的生意盎然。

小区里很多老人都在晾晒白菜，在楼下的空地，一排排的摆放着，好似秋收后晾晒在地里的庄稼，白菜的水分蒸发一部分，外层的叶子变软后，就可以用来积酸菜。

说到酸菜，对于生活在北方的我们来说，是再熟悉不过的了。

1.酸菜

小时候在农村，冬天的蔬菜非常少，因为气温低不好储藏，尽管每家每户都有一口挖的很深的地窖，只能储存一些白菜、土豆、萝卜之类的蔬菜，对于那些叶子比较娇嫩、保质期短的蔬菜，是无法在地窖中长期保存的。

对于白菜，人们还是比较偏爱的，物美价廉，营养价值也高。家家户户的院子里或是打谷场的边缘上都会种上成片的白菜，到了秋季，白菜是食用不完的，也无法直接储藏保存到恶，但是人们的智慧是无限的，可以将白菜积成酸菜，从深秋吃到来年的开春。

于是到了秋天，家家户户便都积酸菜。在农村，但凡是过日子的人家，都会有几口大缸，在秋季就派上了用场，成了积酸菜的必备物品。

积酸菜的程序并不复杂，只需将从院子里拔回来的大白菜放在屋檐下晾晒数日，等白菜的叶子变软，就可以使用了。白菜需用热水烫一下，然后一层一层的码在缸里。

说到码字，并不陌生，在农村生活的时候，有更直观形象的体验，那就是每年秋收的时候，到地里向家里运庄稼，小麦被捆成捆后，便码在车上，这就是一层一层交叉的码，不但有宽度，还要有高度，最后在车上能有三、四米高，成了长方形的麦垛，倘使在下面码的不好，便有了失之毫厘谬以千里，到最后有可能整个庄稼就运不走了，倾斜了或是侧翻了等等。

在缸里码酸菜的要求就没那么高了，码在缸里面就行，就是小孩子也能学会。尽管程序并不复杂，数量却很可观，通常是一大缸或者几缸，这样一冬天就可以享用酸菜了。母亲一个人是忙不过来的，我便也会帮忙把水烧开，然后搬运白菜，母亲将白菜码在缸里，有的时候，邻居来帮忙。

这个时候秋的韵味就更浓了，家家户户的屋檐下都挂着串串辣椒，红彤彤的霎是好看。院子里的果树上的沙果也挂满了枝头，等到了深秋，沙果就变成了糖心的，很是好吃。山野里的山里红也都挂满了树梢。家家户户的场院里，都堆积着高高的麦垛，院子里在晾晒着大白菜。

燕子在头顶的高空中向南飞去的时候，我就在堆满白菜的屋檐下帮母亲往缸里码白菜，母亲把刚从院子里采回白菜的菜心给了我，吃起来有甜丝丝的感觉。就是这样的画面深深的印在来了我的脑海里，因为在自己小的时候，这样的秋季好像是循环往复的。

可是如今，我是多想在重复一遍这样的秋季啊，可是远离故乡之后，就无法再重温故乡的一切了。

还是说回到酸菜吧。尽管是对无法保存的白菜的一种替代品，但是不得不惊讶于人们的智慧，酸菜酸爽清冽的味道也颇受人们的喜爱。

积好了酸菜以后，过一段时间就能使用了，酸菜的做法很多，能搭配的菜也很多。酸菜馅水饺和酸菜汆白肉是当时非常喜欢的。

说到水饺，可谓是无所不包，很多的蔬菜和肉类几乎都可以做饺子的馅料。前些日子，妻子把胡萝卜和白萝卜做馅料，做出的饺子，也很好吃，营养也很好。有时妻子把粉条或是豆腐加到酸菜里做馅料，效果也不错，估计受到了把皮冻放在馅料里做灌汤包的做法启发。

在农村时最爱吃的还是酸菜馅饺子。酸菜本身是吸收油脂的，能够起到去油腻，酸爽的味道又很开胃。酸菜油脂啦馅料就是完美的搭配，油脂啦就是把肥猪肉炼出油脂后，剩下的缩小的肥肉粒。准备好馅料，一家人围坐在桌前包饺子，成了那时最美好的记忆。

2.杀猪菜

农村的冬季，家家户户是不缺肉的，在过年之前，每家都会杀猪的，于是酸菜炖白肉，也就成了家常菜。冬季的活动又少，总吃油腻的也会胃口不佳，蔬菜又很少，酸菜承担了去油解腻的角色，自然深受欢迎了。酸菜炖排骨、炖白肉、炖豆腐、炖粉条、炖血肠，无所不搭。

腊月刚过，家家户户就开始杀猪了，一直忙到年底，才算是忙完了。

杀猪这件事情并不能是一家人能完成的，需要邀上村子里的几个杀猪好手，耗费上大半天的时间才能完成。长期杀猪的人，杀起猪来自是得心应手，但是在我们这些小孩子看起来，倒也是惊心动魄。

几个人合力将猪抓住，就在这一跑一追的过程中，即使再笨的猪，也意识到了危险就要降临了。养了一年或是两年硕大的猪在院子里窜来窜去，可是也逃不出人们的围追堵截了。当然趁着猪熟睡的时候，将绳子套在脖子上，就更好了，但是这样的时候，少之又少，猪也是有警觉性的。

被捆好的猪就这样被几个人合力的抬到屋子里，放在一块门板山，这时候杀猪技术较好的屠手就出现了，用尖刀捅在猪的要害部位，杀死猪的同时，让更刚多的猪血流出来。这个时候，猪再挣扎大多是无益的，因四肢都被牢牢的捆住了。在性命受到威胁之际，唯有发出尖锐的叫声。在旁观看的孩子们，不免捂上耳朵。后来知道，人们嫌弃声音大的时候，常常说到杀猪了，便是来源于生活经验了。

有的时候，猪血流了一大盆，人们解开了绳子，准备将猪毛去掉的时候，猪却一跃而起逃走了，还未流尽的鲜血便洒在了院子里、村前的道路上，这时杀猪的几个人便重又上演一番围追堵截，其实也无需再围追堵截了，猪终归会失血过多而死的啊。杀猪都不杀彻底，再不去追一下，自然被人说到手艺不行啊，况且猪血肠就很难吃上了。

那鲜红的猪血触目惊心的洒在了积雪上面，在冬日阳光和白雪的映衬下，煞是耀眼。

用大锅里热水将猪毛褪去，再通过猪的四肢吹气，诺大的猪不一会便成了一个硕大的球状，这样便于肉和皮的分离。我们几个小孩子也常常被喊过来帮忙，帮着提一下这里、扶一下哪里。尽管是极不情愿，但举手之劳，却也无法拒绝了。就在这样的过程中，认识了猪的各项器官，和人类的是相似的，无非是胃脏肝脾肾，此时屋子里人气腾腾，到处都是血腥的气味。

将猪的内脏弄好后，就将猪大肠洗净，将猪血调好，加上各种的调料，足足有一大盆之多，几个人就灌制起血肠来，用半个玻璃瓶子将猪大肠的一端撑开，一端用绳子系住，然后将调好味的猪血灌入到猪大肠中。

这时猪已经被肢解的差不多了，肉被割成大块，骨头也简单的剔将出来。几个杀猪的人边干活边插诨打科，有说有笑，倒也热闹的很。此时大铁锅里的沸水已经翻滚起来，于是放上肥瘦相间的大块猪肉，在将灌制好的血肠下锅，然后放上干白菜，这些干白菜在秋季晾晒好的，专门为炖制杀猪菜而准备的。

就这样一大锅杀猪菜，炖至熟透，已然是日头将要西斜了。将熟肉切成片，血肠切成段，在混合在菜里，就可大快朵颐了，成片的瘦肉或是肥肉，蘸上蒜泥来吃，也是很美味的食物。

孩子们便去找来左邻右舍到家里来吃猪肉，于是一大桌子人做在火炕上，有说有笑的吃着猪肉和杀猪菜，外面的北风渐渐的减弱了，窗外不时就飘起小雪花来。

（2018.10初稿  2019.11修改）