OliverWorlds File 057

面条，这个中国人再熟悉不过的寻常食物，总是有那么多人喜爱，也是，中国各地的面条都别具特别，北京有炸酱面，四川有担担面，陕西有油泼面，西北有牛肉面，等等不计其数，而上海的本帮面则传承苏式一派，有着苏州面点小桥流水，精致精巧的特点。

上海的面条是一种外来食物，到底是什么时候出现的我也无法给出一个明确的时间了，但是上海人民对于面条的喜爱是肯定的，上海城市里各种大小的面店层出不穷，老字号、新晋店、大店、小店等等，这些店里总是充满了吃面的顾客，到底面条有什么样的魔力能够吸引着人们呢？

要说上海最具有特色的面条是什么，不是辣酱面、不是大场面、也不是大排面，而是一种什么浇头也没有的阳春面，阳春面的名字怎么得来的呢，据说是当时一碗面阳春面刚好是十分钱，而农历十月也有被称为“小阳春”的叫法，所以，这碗面就被有着生活情趣的上海人冠名为了阳春面。

那这碗没有浇头的面到底有着什么样的吸引力呢，其实不要小看这碗清汤面，汤头一定要用上好的猪骨熬制的清汤，然后加上一块熬的喷喷香的猪板油，最后再撒上一把白米香葱切好的葱花，一碗实惠鲜美的阳春面就做好了，因为阳春面里没有任何提味的浇头，所以更加突出了这些基本食材的新鲜和质量。

加在面里的一块温润香味四溢的猪板油是最重要的灵魂，当时的生活水平还很低，人们平时也不太有机会尝到肉，所以这碗加了猪板油的阳春面吃下去，简直就有吃了一碗大肉面的感觉，当然，5，60年代就这样一碗阳春面也不是随便可以吃的起的。

阳春面分成两种，加了酱油的红汤底口味更加鲜美，不加酱油的白汤底则更清淡。

这是一个时代的印象，现在的人真的很难再体会到这种感受了。

随着时间的推移，时代的进步，在上海真的越来越难看到有店家在卖阳春面了，这也是因为阳春面的利润实在太薄了，在讲究经济效应的现在很难在产品中立足，仔细一想也对，阳春面再怎么好吃和美味，也只是一碗什么都没有的光面，买贵了，客人难以接受，买便宜了，自己又赚不到钱。

不过总有人会打破一些潜在的东西，坐落在上海黄浦区吉安路上的《逸桂禾》就是其中一家，这家面馆的老板就是以前不远处的《辣肉丝面馆》的老板，主打老上海味道，连店铺的装修也充满了老上海的风格，八仙桌、搪瓷盆、铝制的水壶等等都能让老一辈感到怀念。

《逸桂禾》的阳春面卖到17元一碗，精通本帮菜、脾气火爆的老板就是有这样的底气，即使17元一碗的价格也照样顾客满堂，味道还真的和记忆中的那碗面非常像，难怪那么多老上海人会慕名而来，顶着高昂的价格和老板的大嗓门老吃这碗面。

除了这碗精致的阳春面外，上海面条另一个特色就是各种丰富多样的浇头，这些浇头有的来自江浙一带，有的则是上海本地独创，辣酱、雪菜肉丝、红烧大排、腐乳肉、炒三丝、焖肉、焖蹄等等等等不计其数，这些美味的浇头充斥着每一个上海人的心里，成为了永远抹不去的记忆。

这么多浇头里，要说印象最深刻的，应该还是大排了，在我们吃面主要还是雪菜面、辣酱面那个年代，能够吃上一碗大排面那可是可以小小的得意一下的事情了。

为什么说大排那么好吃，完全传承了一句话“好肉长在骨头边”，带着骨头的肉总是特别的香，记得小时候那块葱烤大排，排骨的汁水烧干后收缩在排骨里，上面放着同样吸收了排骨汁水的香葱，一看一闻，完全让人醉倒在其中，特别是排骨上面还有一层薄薄的肥膘，一口咬下去真的太香太满足了，把肉吃完了以后，骨头也不舍得放过，还要仔仔细细的啃一边，一点肉都不肯放过，啃完以后还是意犹未尽，这个肉的香味在嘴巴里还可以停留很久，真的可谓是“唇齿留香”，经常光顾着吃排骨而忘了吃面，结果排骨吃完了，面还一口没有动过，还好老板很贴心的会送一些雪菜来下面，不至于吃光面了，嘻嘻。

除了红烧大排、葱烤大排外，上海还有一种大排的做法来搭配面条，那就是炸猪排，炸猪排一般不会直接放在面上，而是放在一个小盘子里搭配上桌，不管是裹着面糊的面拖大排还是粘了面包粉的炸猪排都是让人一看就流口水的美食，油炸的东西总是更香，总能更吸引人，搭配上海独有的泰康黄牌辣酱油，消除了油腻，更加开胃好吃。

炸猪排不仅仅是面馆里的常客，更是老上海海派西餐的代表，可见炸猪排在上海人的心目中占据了多么重要的位置，我记得以前做过一个调查，上海最受欢迎的油炸食品第一名就是炸猪排。

现在上海的面条种类真的是越来越多，各种本帮浇头面、日式拉面、意大利面、各地的特色面都齐聚一堂，让人眼花缭乱，难以选择，那么多种类的面条当然非常好吃，可是我脑海里，依稀记得当时在工厂的食堂里，有一种叫烂糊面的特色面条。

烂糊面，从名字到食材都透露着平民化，什么是烂糊面呢，就是用隔夜的冷菜和面条一锅煮，这个面条可不是用一般的面，而是最好用小宽面。煮到面条糊烂，面和汤混在一起，好像一盆浆糊一样，那就是烂糊面了，你别说，隔夜的冷菜搭配到了新鲜的面条，特别的好吃，再往面里加一点猪油、酱油等调味料，一口下去，暖心又暖胃，特别是冬天的时候，一碗热气腾腾的烂糊面是看了就会让人感到温暖的。

有没有看到这样一个情况，一个身材魁梧的老师傅跑到食堂里，要了一碗烂糊面，呼噜呼噜的连扒带倒就吞下肚子里了，然后擦擦一头的汗，出门点起一根香烟，这个表情是要多满足就有多满足。

对，这就是烂糊面，因为已经煮烂成了一坨一坨了，所以没有办法像普通面条一样的用筷子夹起来吃，吃烂糊面就要像吃泡饭一样，连扒带倒的吃，才是最有味道的。

烂糊面真的是一个年代的产物，既节约了隔夜的冷菜剩菜不浪费，又可以烧出一个好滋味，搞定自己的一顿饭，因为每家人家隔夜的剩菜冷菜各不相同，所以烧出来的烂糊面也都味道不同。

就好像上海的红烧肉，被称为“妈妈的味道”，“外婆的味道”，一百家人家烧出来一百种红烧肉，烂糊面也是如此，一百家人家烧出来的烂糊面就有一百种味道。

但是烂糊面是靠慢煮涨出来的，看起来很多，其实真正的量并不多，所以吃了以后很饱，但是不耐饥，很快就会饿了。

小时候晚上的路边摊，还没有那么多的什么烧烤啊，小龙虾啊这些，那个时候大家吃夜宵，除了大排档炒菜外，最多的就是炒面摊了，这种炒面真的是一种经典，食材上真的没什么稀奇的，肉丝、鸡毛菜、粗面，但是我这些年怎么寻找都找不到这种味道，人们也会戏称，上海最好吃的炒面永远是在路边摊上，就连大酒店大饭店都炒不出这种味道，现在想想真的是一个神奇的事情。

别看这样的炒面，真的一点也不简单，老抽多一点则咸，少一点则没有这个颜色和味道，面炒的过一点则干，少一点则不到火候，非常讲究。

每当夏天来临的时候，上海就有另一种面条要上市了，对了，那就是冷面，冷面的面首先和其他面条都不一样，做冷面的面条是专门的鸡蛋面，鸡蛋面更加劲道，口味也就更加好。

因为上海的冷面柜台多数都是开放式的，外面的顾客可以清楚的看到师傅把面煮好蒸好，放在一个很大的铁盘里，平摊开来，用两个大电风扇对着面吹，让它变凉，同时往上面洒上熟油，这个时候的香味已经弥漫开来了，然后盛到盘子里，加上花生酱、米醋、味精、辣油、酱油等佐料，一碗美味的冷面就做好了。

怎么样的冷面才会更好吃呢，对嘛，花生酱加了多一点的冷面就会更好吃，小时候隐约记得去店里吃冷面的时候，总是会和师傅说，“师傅，花生酱帮我多加一点哦”，然后到底会不会给你多加一点，就完全看师傅当天的心情了。

冷面的浇头也是一个重要的角色，当时冷面的标配有三种浇头，分别是炒绿豆芽、炒三丝和四鲜烤麸，都是冷菜，冷菜配上冷面，在炎热的夏天里，一碗吃下去，真的是浑身舒畅。

对于冷面让我记忆深刻的是位于陕西北路南京西路的《美新点心店》，他的冷面可谓是在上海首屈一指了，记得有一年在附近上班，一个同事为了吃上一碗美新的冷面，顶着暴雨出去买回来，结果第二天就生病了，真的是可谓为了吃连命都不顾了呀。

代表上海的阳春面，各式各样的浇头面，属于食堂的烂糊面，季节性的冷面，不管是哪一种面，都早已经融入了上海人的生活，甚至是生命中，那种让人无法忘记的香味，就是属于上海的味道，是属于故乡的味道，上海人不管离开多远，离开多久，都不会忘却这份味道的。