葡萄酒集有大自然所有的香气。或许不是一模一样的香味，但起码是非常相像的。

葡萄酒的香气由数百种挥发性成分组成，化学成分与几乎所有种类的水果都有相似之处，不只是水果，甚至还有坚果、草药、香料、乳制品、烘焙品、矿物质和动物气味。

人们爱上葡萄很大的原因其实是其千变万化的迷人香气。但是在酒中出现的草莓、覆盆子等红果香气，黑醋栗、车厘子等黑果香气，奶味，香料等二类香气，泥土，菌菇，马厩等三类香气。难道是在酒中添加了其他物质吗？

其实，这类香气是由于葡萄在变成酒时通过酿造化学反应使其内部所含的各类酚类物质、脂类物质、挥发性酸、醇类物质散发出的气味

今天我们初步分享部分葡萄酒香气归属于哪类物质

首先来了解葡萄酒的香气有哪些类型呢？

一般而言，一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气，分别是一类香气、二类香气和三类香气

1. 一类香气

一类香气又可以理解为品种香或者果香，它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后，会释放在葡萄酒中，形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香，譬如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等香气。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较容易感受到。

2. 二类香气

二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气，它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，还包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）和酒泥（Lees）接触产生的香气。在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。

3. 三类香气

三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中发展出来的。在这个过程中，葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应，发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。

但是以上所述这些香气不是原生物质产生的，而是葡萄酒在酿造过程中化学反应后所产生的各类汾类物资，油脂类物资，矿物质，酸度等等所体现的味道。

我们会根据获取此类气味来判断其葡萄品种、品质，酿造工艺是否完善，储存条件是否优良，成酒级别等等的各类信息。从而判断该酒的品质。

那么这些气味究竟是从何而来？其实，这些气味背后有这些科学物质

1. 吡嗪类（Pyrazines）

长相思（Sauvignon Blanc）能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味，如青草、灯笼椒、醋栗的味道。你知道吗？这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外，品丽珠（Cabernet Franc）所带的葡萄梗味，也是受吡嗪的影响。通常，吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。

2. 酯类 （Esters）

有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样，充满清新的水果气息。其实，这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。

3. 萜类（Terpenes）

有时候，莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）这类葡萄酒会充满迷人的花香，让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。

4. 葫芦巴内酯（Sotolon）

我们经常会听到专家用“蜂蜜味”来形容一款苏玳（Sauternes）贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢？其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯，经常滋生于葡萄皮上，使葡萄收缩成为葡萄干，从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。

5. 内酯类（Lactones）

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外，经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味，这是因为橡木桶在制造过程中，对橡木桶的火盆烘烤，产生内酯这种香气分子，溶解在葡萄酒中。

6. 硫醇类（Thiols）

硫醇类化合物的香气与吡嗪类似，高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒和阿根廷马尔贝克（Malbec）葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者则伴有巧克力的清香。