酸奶是人们很熟悉的一种食品了，超市里货架上摆满了各式各样的酸奶；从包装看有瓶装的、有袋装的、还有杯装8个连在一起的；口味上常见的除了原味的，还有各种水果味的，比如蓝莓、黄桃等等。那么，大家知道如何选购酸奶吗？酸奶又是如何制作的呢？
一、酸奶是什么
酸奶，也被称作酸乳、酸牛奶。
食品安全国家标准对酸乳的定义是：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
通俗来讲，酸奶就是经过发酵的乳制品；属于发酵乳的一种，富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比，酸奶不仅更易于被人体吸收、消化，而且种类多样、风味独特。
二、酸奶的分类
酸奶种类多样，根据不同的分类原则，可以有不同的分类。
（1）按照成品口味分类
天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。
加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。
调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。
果料酸乳：由天然酸乳与糖、果料混合而成。
复合型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食物纤维等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）。
可以看出，除了天然纯酸乳外，其他几类都是在原料乳中添加了其他辅料成分，比如糖、食品添加剂、营养强化剂或果蔬、谷物等。
（2）按照成品贮藏方式分类
低温酸奶：就是市面上较常见的存放于冷柜中售卖的酸奶，因其发酵后没有再进行杀菌工艺，含有活的乳酸菌，又被称为“活菌型酸奶”。
常温酸奶：又称“巴氏杀菌热处理酸奶”，是先在发酵前对鲜奶进行巴氏杀菌，消灭可能的有害细菌，然后加入乳酸菌发酵，发酵好后在进行灭菌，然后封装保存。又被称为“灭菌型酸奶”。
（3）按照成品组织状态分类
凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态。
酸奶对人体的好处众所周知，可以调节肠胃功能，增食欲促消化，并且解决了一部分人不能喝牛奶的问题。
三、酸奶是如何制成的
那么，酸奶是如何做成的呢？
我们知道，酸奶的主要原料是生牛（羊）乳或乳粉，以使用鲜奶加工为例：我们看一下酸奶加工的简化流程。
第一步，要把关原料奶
检测鲜奶中微生物和细菌的数量、农药和兽药是否残留、牛奶中体细胞的数量、脂肪、乳糖、蛋白质含量等指标。只有好的奶源，才能制作出高品质的酸奶。
添加配料
有些酸奶中会加入增稠剂，如：琼脂，从海藻中提取；果胶，还有生活中常见的淀粉，本身都提取自天然食材，按照国家标准，添加到乳制品中，起到了增稠稳定的作用，不会影响身体健康，会给乳制品增添细腻口感。也有添加果粒或者果酱的，一般会经过超高温灭菌，不会带入有害菌从而加速酸奶变质。
均质杀菌
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在发酵前要进行杀菌，以消灭有害菌。一般采用巴氏杀菌方法，目前乳品厂普遍采用95℃、加热300S的杀菌工艺，能够杀死大部分细菌。
冷却接种
经过高温杀菌后的原料，冷却到适宜温度之后，接种乳酸菌。
一般使用的发酵菌种是保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌，都属于乳酸菌。
乳酸菌能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，帮助吸收营养成分，抑制肠道内腐败菌生长，被称为“能吃的有益菌”。
接下来的工艺，我们就可以看出搅拌型酸乳与凝固型酸乳的区别了。
搅拌型酸乳：
冷却接种之后直接进入发酵过程，形成凝乳。发酵完成之后冷却，灌装，已经成型的凝乳会被搅拌成粘稠状液体，继续冷藏。
此时酸乳中含有活菌，因此需要在冷藏条件下保存，低温下，活的乳酸菌数量几乎不增加，同时由于乳酸菌占优势，会对杂菌的生长有一定的抑制作用。
如果低温酸奶放在常温保存，乳酸菌会迅速生长繁殖，继续将乳糖转化为乳酸，但当乳酸菌进入衰亡期，大量乳酸菌死亡时，杂细菌就会活跃起来，影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响其食用的安全性。
再看凝固型酸乳：
冷却接种之后，先灌装，再发酵。它的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。发酵完成之后，如果没有再进行灭菌操作，就需要在冷藏条件下保存。
以上就是酸奶制作的简单工艺流程啦。
酸奶制作看上去简单，实际上很容易失败。主要原因是如果发酵过程中混入了细菌，就会导致失败。工厂制作酸奶，工序要求很严格，全程密闭、无菌、而且基本上是自动化操作。
酸奶作为一种美味的健康食品，早已深得大众喜爱。近几年，很多人喜欢自己动手，选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。家庭自制酸奶的过程会简化一些，
选择新鲜未开封的牛奶作为原料，可以选择性的添加白糖，使用市售酸奶或乳酸菌菌种来发酵，按比例放入酸奶机中，盖上盖子插电加热。加热的过程就是持续发酵的过程，温度控制在40-45℃，密封静置6、7个小时。制作好后可以搭配水果粒食用。
但是，要提示几点自制酸奶注意事项
1）首先，奶源的选择上一定要新鲜，尽量选购超市生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶，因为后者即使煮沸灭菌，因未经过净化、标准化、配料、预热和均质等操作，仍可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。
2）菌种的选择也是关键步骤。如果是选用市售酸奶作为菌种，要尽量挑选大品牌的原味酸奶，同样要注意生产日期；如果是直接购买菌种，应尽量到正规商家购买，在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。最好选用酸奶做菌种，但要注意不能多次重复使用，否则容易有杂菌滋生，而且菌种活力会降低。
3）制作过程应注意，所使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理；发酵温度控制在40℃～45℃，密封发酵，最好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中污染杂菌。
4）保存保鲜方面，由于自制酸奶保质期较短，不适合长时间储藏，建议做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，建议保存时间不超过3天。
自制酸奶是一项很好的生活实践，同学们可以通过体验这个过程更直观的了解酸奶是如何做成的。但是，相比企业工业化生产的酸奶，家庭自制酸奶缺少严格的杀菌工艺，制作过程中也容易被有害菌污染，存在很大的安全隐患。
四、怎样喝上放心酸奶
想要长期喝上放心酸奶，我们要如何做呢？
目前市场上在售的大品牌酸奶普遍是可以信赖的。需要提醒的是，我们（消费者）应该尽量去大型超市等正规渠道购买。
购买时，看产品说明、生产日期、保质期等内容。一般来说，低温酸奶的保质期为21天，保存温度是2-6℃。
第二，要检查外包装，如果有破损，或者包装胀气，都不能购买。变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，酸奶包装很鼓，说明已经变质。
第三，查看酸奶的保存状态
（1）看：合格的酸奶凝块均匀，细腻、不会涌出气泡，表面可有少量的乳清（清水状液体）；变质的酸奶，有的不凝结成块，呈流质状态，有的冒有气泡，颜色变深黄或发绿。
（2）闻：合格的酸奶气味清淡，有奶香；而变质的酸奶有浓重的酸味或有酒精发酵味。
除了购买合格的酸奶之外，我们还要注意区别酸奶和乳饮料。
前面讲过，酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种乳酸菌发酵制成的产品，属于发酵乳。
而乳饮料是以纯乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品，属于饮料。乳饮料可分为配制型饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料。其中乳酸菌饮料主要为提供活性乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌（灭菌酸奶除外），主要为了补充牛奶中的营养成分，如蛋白质与钙。
乳饮料一般是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。与鲜奶和酸奶相比，营养成分较低。不适宜用来补充儿童青少年生长发育所必须的营养素。作为偶尔用来调节口味而言，营养价值优于高糖、碳酸饮料。
酸奶和含乳饮料可通过标签中食品类别来区分：
优酪乳、冠益乳？看起来名字不同，实际上食品类别都是“发酵乳/风味发酵乳”，都是酸奶的一种。而酸酸乳、优酸乳，虽然名字里面含有“酸乳”，实际上食品类别都是“乳饮料”。
除此之外，还可以通过标签中的蛋白质含量来区分：酸奶中的蛋白质含量不低于2.3%，而配制型乳饮料和发酵型乳饮料的蛋白质含量均大于或等于1.0%，乳酸菌饮料蛋白质含量大于或等于0.7%。
如何保存酸奶
酸奶应根据标签合理保藏。
低温酸奶，又称“活菌”酸奶，应在冷藏柜里销售，而且在购买后应尽快放入冰箱里，及时饮用，以保证益生菌活性，达到健肠功效。在2-6℃的条件下，保质期大约为两周到三周。
常温酸奶，又称“灭菌”酸奶，经过加热处理灭菌，可在室温下存放几个月。但打开后也要尽快食用。
正确保存，才不会缩短保质期哦。
备注：#2630-Jane-柠檬Jane#橙子学院码字岛第1篇
