有一种菜系叫蘸水系，很多人或许都没听说过，但在贵州，它几乎是每餐不可或缺的存在。
尤其在农村地区，家中常备着多种制作蘸水的材料，信手拈来便能调制一碗地道的贵州辣椒蘸水，让人食欲大增，胃口不佳？那根本不存在！
贵州的蘸水从不甘当配角，其种类繁多，食用方式也很为讲究，无论是糍粑辣椒蘸水、豆豉辣椒蘸水、油辣椒蘸水，还是素辣椒蘸水，贵州人会根据不同的食物选择心仪的蘸水搭配。
如果问一个毕节人当地最具特色的蘸水是什么，他们定会首推豆豉辣椒蘸水，其中豆豉堪称蘸水的精髓。
毕节人喜爱的街头火锅与素辣椒，都是因融入了豆豉，才让人难以忘怀，回味无穷。
毕节人对豆豉的热爱，简直可以用“眼中只有豆豉叶，不顾鸢尾花之艳”来形容。
每当春回大地，漫步在毕节那幽静湿润的竹林小径、树影婆娑之下，或是河畔之旁，总能遇见那绽放的鸢尾花。
它们大多呈现着迷人的蓝紫或淡雅的淡紫。然而，在毕节人的心中，这些花朵似乎远不及那朴素的叶子来得吸引人。
这片叶子有个极为亲切的名字——豆豉叶，对于绝大多数毕节人来说，它就是用来包裹黄豆，进行豆豉发酵的必备之选。
提到“鸢尾”这个名词，或许会让不少毕节人感到茫然，但一说起“豆豉叶”，他们便能立刻在脑海中勾勒出它的模样。
毕节人所说的“豆豉叶”，属于鸢尾科，因独特的香气，被当地人广泛用作豆豉发酵的辅助材料，以此来增添豆豉的风味。
制作豆豉的过程很简单，几乎家家户户都会做，将煮熟的黄豆用“豆豉叶”细心包裹，层层叠加，然后放置于阴凉处“捂”制十天到半个月。期间，黄豆会逐渐变得黏滑，直至达到“藕断丝连”的发酵成熟状态，便大功告成。
豆豉既可直接品尝，也能进一步加工为干豆豉、水豆豉、豆豉粑等多种风味。无论哪种形式，都是调制蘸料不可或缺的“黄金搭档”。
四川人不怕辣, 湖南人辣不怕, 贵州人怕不辣，贵州人似乎对辣情有独钟，认为不辣便不成美味。
对许多贵州人来说，无论食物多么诱人，若少了蘸水的点缀，便难以称得上佳肴。
尤其在毕节与六盘水地区，人们甚至有这样一种观念：“饭菜是否管饱，全看蘸水调制得巧不巧”。
蘸水的调制水平，取决于两大要素：一是辣椒的品质，二是食用方式的正确性。
说到蘸水的“主料”，辣椒的使用很有学问，辣椒的味道是配制出来的，不同的辣椒，辣度、香味、色泽等都会有区别，要想蘸水好吃， 首先得配制出辣味、香味适中，口感合适的辣椒。
贵州人的餐桌上，几乎每道家常菜都离不开辣椒，烹饪辣椒的手法很多，无论是煎、炸、炒、烩，还是腌、蒸、烧，都能信手拈来。
尤为值得一提的是，贵州的辣椒蘸水，辣中带香，风味独特，令人难以忘怀，因此，贵州人在品尝任何菜肴时，都习惯于搭配辣椒蘸水。
许多外地朋友初到贵州，对这里的“辣椒蘸辣椒”习俗感到难以置信，贵州人在烹饪前，往往会先调制好蘸水，将新鲜采摘的朝天椒细细剁碎，再加入各种调料，鲜辣与干辣椒的醇厚完美结合。
有时，还会将辣椒用炭火烤至微糊后捣碎，这样既能适当减轻辣味，又能增添一份独特的糊香。
烤得香嫩的五花肉，搭配自制的馋嘴花生，将肉片用生菜叶紧紧包裹，再淋上香辣的油小米辣和脆爽的折耳根，一口咬下，鲜味四溢，辣劲瞬间涌上舌尖。
烤得香脆的卷皮，紧紧包裹着鲜嫩的折耳根、清脆的绿豆芽、爽口的洋芋丝以及酸爽的萝卜丝，再撒上些香辣的辣椒面，每一口都让人心满意足，这便是贵州人独有的烧烤美味，也是在贵阳享受烧烤的正确打开方式。
居住在乌蒙山区的人们，在享用蘸水方面极为讲究，比如“肉丸莲渣闹”，红油辣椒配上几许鱼腥草才够味。
至于烙锅，干碟和湿碟都可，在毕节和六盘水，烙锅既可直接烙，也可先炒再烙，把一口锅架在火上，刷上油，万物皆可烙。
对于很多贵州人来说，烙锅是可以当成“顿”饭 来吃的，烙锅入不入味、吃不吃得饱，关键还要看蘸水，无论是水城烙锅，还是大方烙锅，都缺不了秘制的蘸水，如果没有蘸水，烙锅便索然无味。
