连载：从十个123学品酒之第五个123

第五个123：酒里有什么

葡萄酒色香味的形成：

品酒的步骤是从看色、闻香、品味三个方面开始，那么，我们首先要知道一杯酒色、香、味的来源。

1、葡萄的成分：

葡萄，只是一个笼统的名称，有很多种类和品种，现代的酿酒用葡萄都是经人工驯化培育而来。如果有机会走进葡萄园，从葡萄藤上剪下一串葡萄，你会看到葡萄串都连着果梗，葡萄果实通过果柄和果梗相连。

葡萄酒是用新鲜成熟的葡萄果实榨汁酿造而成，有些顶级酒庄还会整串一起榨汁，柄、皮、肉、核——葡萄的这四个部分在葡萄酒的酿造中占有重要的地位，它们的比例关系、成熟程度、品质的好坏直接对酒有莫大的影响。

葡萄梗串及柄蒂的主要成份：

80%的水份；

10%的木质纤维；

3%的丹宁；

微量的树脂类、钾、铁等矿物质以及有机酸和糖份。

葡萄果皮的主要成份：

70-80%的水份；

20-25%的纤维素；

1.5-2%的矿物质（主要为钾、钙、磷酸盐等）；

0.2-1%的有机酸（主要为酒石酸、苹果酸）；

0.5-2%的色素、风味物质、丹宁。

葡萄果肉的主要成份：

65-80%的水份；

15-30%的糖份；

0.2-1%的有机酸（主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸）；

微量的矿物质及果胶。

葡萄籽的主要成份：

水份、纤维素以及丹宁。

葡萄因成熟度不同，果实所含的成分就大不相同，在不同时期各成分亦显明的不同：

第一个时期：刚挂果葡萄的颜色为绿色，体积和容积很快的增加，产生各种成分，特别是水分和酸类物质。

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第二个时期：转色期，葡萄重量不再增加，糖类物质逐步增强，酸分比例地减少。

第三个时期：糖份继续增加，酸份继续减少，同时酚类物质开始成熟，当糖份不再增加时葡萄也就完全成熟了。

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第四个时期：也叫作超成熟时期，葡萄成熟后却不实行即时采摘，让其在枝上失去水分，浓缩糖份，延迟收成的葡萄用来制作甜酒，并可获得一种特有的芳香。

葡萄汁中最主要的成分是糖与酸，也是这两样东西直接影响葡萄汁的质地。

糖被一种微生物叫作酵母的分解成为“酒精”，是葡萄酒中不可缺少的物质，也可以说是葡萄酒的灵魂。

至于酸，能够保证葡萄汁发酵良好，使葡萄酒容易贮藏，并让酒获得一种鲜明的颜色，产生一股新鲜的味道并组成酒中特有的清香。

当其葡萄不够成熟，葡萄汁的糖份就不够，酸度相对一定很高。

当其葡萄过于成熟，葡萄汁中的糖份就太高，酸度相比则不够。

所以，葡萄成熟就是糖与酸达到恰当的比例关系。而对于顶级葡萄酒而言，酚类物质在同一时间达至成熟则更形重要。

——要酿出好酒，一定要种出好的葡萄，而好的葡萄是要有好的葡萄皮。

2、葡萄酒的成分：

水：水是葡萄酒的主要成份，来自葡萄根系吸收的天然植物性纯水，是色香味物质的载体。葡萄酒中的水份含量约占80-90%。

酒精：是由葡萄所含糖份发酵转化而成的乙醇，其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等因素影响。葡萄酒的酒精含量一般为7~22%。

二者之外，由葡萄带来及发酵之后产生于葡萄酒中的其他微量物质超过一千多种，现代科技已可检测出的物质超过六百种，其中主要成分有葡萄糖、果糖等糖类；酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等有机酸；甲醇、正丙醇、异丙醇、异丁醇、戊醇、甘油等一元醇及多元醇类；丹宁、色素等酚类化合物；果胶、树胶物质，氨基酸、肽、胨等含氮物质；微量矿物质；乙醛以及多种维生素；香槟或起泡酒还需保留二氧化碳。

3、葡萄酒的酒体构成：

葡萄酒的酒体，指的是构成酒的色香味各种成分之总和。酒体是酒的物质基础，反映在人类感觉器官的综合感受上。

酒体包含着两个内容，即色香味的完整性和协调性。完整性是指酒的各成分是否完全；协调性是指酒中各成分在感官表现上是否协调。

颜色物质：

葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮所含花色素，葡萄的色素大多时候只存在于葡萄皮中，红色品种主要是花青素，是红色素，或呈蓝色；而黄酮醇则是黄色素，在红色品种和白色品种中都存在。就葡萄的起源而言，最先出现的是红色品种，白色品种来自红色品种的基因变异，以及人类选择性的刻意培育。

葡萄色素成分非常复杂，因品种不同色调各异。红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐、蓝、紫蓝、黑色等颜色；白葡萄有白、青、黄、白黄、金黄、浅黄等颜色。除了极少数的品种果肉也含有色素，一般来说酿酒品种的葡萄之果肉是不含色素的。

和人的肤色一样，葡萄酒的颜色来自葡萄皮：

香气物质：

葡萄酒的香气首先来自原料即葡萄本身带来的香气，称为果香，不同的葡萄品种具有不同的品种香气；然后就是发酵及陈年过程产生的酒香，两者协调地融合在一起，赋予葡萄酒独特的个性。

果香又称原生香气，多由存在于葡萄皮层内的芳香油及一些化学物质所构成，刚酿制的酒果香最浓郁、新鲜，随着时间强度和清新感会逐渐减退和消失。酒香又称次生芳香，在发酵过程产生，是酵母的代谢产物，酿造和陈储容器也会对酒香产生影响，橡木桶的使用会增加香气，装瓶之后也会生成新的香气。

葡萄酒的香味物质主要由酯类、醛类、挥发性脂肪酸类以及高级醇等成分组成，其中一些中性酯类，如丁酸乙酯、己酸乙酯等对香气有特殊的影响，是香味的主体成分。此外，氨基酸的分解产物，也能产生一些幽雅的香气。

——梦露说过的那句有关香水的著名的话。

甜味物质：

葡萄酒中的甜味物质有两类，一类是糖，来源于葡萄浆果的果糖、葡萄糖，以残糖的形式存在于半干、半甜至甜型葡萄酒中，亦小量存在于干型葡萄酒中；另一类则是酒精发酵过程中的产物丁二醇、甘二醇、甘油等，包含乙醇即酒精，皆有甜味或可增强甜味。

——葡萄酒里的甜是它的诱惑成分。

酸类物质：

酸类是葡萄酒的重要口味物质，与酒的风味以及贮藏性有极大关系。葡萄酒中的有机酸共有六种，来自于葡萄果实的酒石酸、苹果酸和柠檬酸；来自于酒精发酵和细菌活动形成的：琥珀酸、乳酸和醋酸等。

——柠檬酸。

——苹果酸。

酒中含酸量过低，口味寡淡、乏味，贮藏性差；含量过高，则酒体粗糙、生硬，影响协调。

酸与酒精化合组成醚，而大量醚的组成却要经过很长的一段时间，因此葡萄酒的醇香需要储藏数年才能充分地显露出来，这也是为什么好的葡萄酒陈年之后更香醇、更适口的其中一个缘故，也是酸类物质在葡萄酒陈年风味上所做出的贡献。

——酒石酸是葡萄独有的酸。

——如果长期低温贮藏，酒石酸会释出形成酒中沉淀。

——也有可能附着在木塞上，俗称“酒中钻石”。

酒味物质：

葡萄酒的酒味是由具辛辣味的醛类物质和具刺激、温热感的酒精之综合体现。酒精能够带出气味，但也能够掩盖其它气味。酒精含量低，口味薄弱、平淡；酒精含量高，则突兀刺激，过高的酒精会降低葡萄酒的香气，需和其他成分协调，以柔和、醇厚为佳。

——酒味物质。

醇类物质：除了乙醇，酒精发酵过程中也会产生其它醇类，含量极少，且不宜过高。

酯类物质：酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，属芳香物质，因此，一般比较芳香的酒含酯量都较高，酒类中所含各种酯类可达数十种。

醛类物质：酒中的醛类物质是造成刺激性和辛辣味的主要成分，但也可增加芳香。

矿物质：葡萄酒中的矿质元素通常以阳离子和阴离子两种形式存在，这些物质主要来源于土壤。矿质元素在人体生成氧化物，按其性质分为酸性物质，如磷、氯、硫、碘等，以及碱性物质，如钙、镁、钠、钾等。葡萄酒中的矿质元素多是碱性物质。而葡萄酒虽然含各种有机酸，在味觉上呈酸性，但有机酸经人体氧化后在生理上并不显酸性，所以葡萄酒是属于碱性饮品。

咸味物质：

在酒中含量极少，也很少表现出咸味来，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。

苦味物质：

葡萄酒中的苦味主要来自丹宁，质量不好或者含量过高、年轻的酒都会表现出苦味来，随着陈年过程丹宁成分会减少，和别的物质结合或者形成沉淀而去除，苦味就不显露了。如酒被氧化，则一些酚类物质聚合成醌，也会增加苦涩味。另外酿造过程的污染也会造成苦味。

多酚物质：

葡萄酒中的多酚类物质是由许多结构及成分特质迥异的物质组合而成的一种科学物质，又可分色素和无色多酚两类，是红葡萄酒之颜色来源及重要的口感要素。

多酚物质主要是由类黄酮和非类黄酮单体组成，单独或结合起来产生的聚合体称为：丹宁，是构成红葡萄酒中苦味和涩感的主要成分。类黄酮主要为花青素、黄酮醇及黄烷醇（主要存在于葡萄籽），非类黄酮主要为二苯乙烯多酚（如白藜芦醇）及鞣花丹宁（来自橡木成分）。

——多酚物质，在茶中叫茶多酚，在酒中叫酒多酚。

葡萄的色素成分溶于水和乙醇，在乙醇中的溶解度比在水或葡萄汁中大。

红葡萄酒的酿造是葡萄皮和葡萄汁一起发酵，通过浸渍作用而将色素成分溶解在酒里；白葡萄酒的酿造则是在发酵前将皮和籽分离出去，因此酒中不存在葡萄皮和葡萄籽多酚。

在发酵前葡萄汁中几乎是不含丹宁的，它的出现是在酒精产生的时候，才开始溶解葡萄各部分所含的丹宁成分于酒中。

葡萄酒中有一种多酚源自橡木桶（或者块、粉），尤其是新的橡木桶。新鲜橡木含有天然高浓度的非类黄酮多酚，根据化学结构之不同称为水解丹宁，当酒在橡木桶长时间熟成时这些成分有机会溶入酒里，来自葡萄的多酚则称为缩合丹宁。

——酒中的单宁来自葡萄皮、籽和橡木。

红酒中的多酚成分十分复杂，视不同的葡萄品种、采收时的成熟度以及酿酒方式而有所不同。此外，多酚为不稳定分子，在发酵及熟成过程中，经由相互化学作用又产生许多成分，而且多酚物质之间、多酚物质和其他物质之间很容易发生聚合作用以及分解作用。

一些多酚和花青素分子结合可形成稳定的色素物质，保持葡萄酒的颜色；多酚化合物主要是非挥发性成分，它们可以与挥发性物质结合，增加后者的溶解度，降低其挥发性，影响到香气，所以，丹宁含量越低，果香越明显；随着陈年小分子丹宁会聚合成大分子，也会和其他大分子物质相结合，如和多糖、蛋白质、酒石酸、糖等发生聚合分解作用，形成的复合物随着时间会逐渐增多增大，变成酒中的沉淀物；并且多酚具有易氧化的特性，因此在微氧或厌氧的条件下可延缓其他物质的氧化，从而保持葡萄酒质量的稳定以及降低氧化变质的进程，这也是红葡萄酒能够陈年的一个主要因素；而在开瓶之后，多酚物质的氧化又是酒的香气变幻多端、口感丰富多变的一个原因。

这些自然改造的变化都会在相应的新年份或是老年份葡萄酒的颜色、味道及口感上体现出来，这都是葡萄酒最大的奥妙因子。

正是因为多酚物质在葡萄酒的陈年能力和风味上具有如此大的作用和影响，酿酒时对多酚物质的萃取就显得异常重要，萃取过低消耗量不足以保证酒的陈年需求；萃取量过高或者质量不好丹宁会表现出苦味来，妨碍口感由收敛性向柔和性的转换；只有适量而质量又好的多酚萃取，才能够保障和促进葡萄酒品质的发展和陈年的转化，这也是随着陈年有些酒变好了，而另外一些酒只是变老了的一个重要原因。

所以要酿造高质量又具陈年潜力的葡萄酒，葡萄采收时酚类物质的成熟甚至要比糖和酸的成熟度更形重要。

品酒的步骤我们前面说过，可分为三步：

看颜色、

闻香气、

品味道。

——用的是我们的眼睛、鼻子、嘴巴：